Controcanto

Eugenio Signoroni, curatore Guida Osterie d'Italia Slow Food

ugenio Signoroni - Ci si trova con tutti i collaboratori della regione, si spiegano le linee guida e si assegnano le visite. Tutte le osterie presenti nell'anno precedente della guida vengono visitate, sempre da collaboratori diversi (diciamo che cerchiamo di fare in modo che un collaboratore torni a visitare la stessa osteria non prima di 4 anni), oltre alle osterie già in guida visitiamo circa 400 ulteriori osterie, che possono ambire a entrare in guida come novità. I collaboratori sono appassionati di gastronomica, scelti per lo più all'interno dell'associazione. I criteri principali per la scelta di un locale sono una cucina tradizionale o che comunque guardi alla tradizione come suo orizzonte, una scelta delle materie prime attenta, fatta quando possibile sul territorio. Ci interessa che il locale sia un'osteria a tutti gli effetti, con un oste che è in grado di accogliere i clienti, che sappia raccontare i piatti, la loro storia, che sappia consigliare e vogliamo che sia semplice, informale, un luogo dove stare bene e a proprio agio”.

Tra ospiti e ristoratori
Filippo Venturi ogni venerdì ha la sua colonna sulle pagine di Repubblica edizione Bologna, da cui stila i profili delle varie tipologie di cliente che varcano la soglia dei ristoranti e delle trattorie della sua città.
Filippo Venturi è, in verità, un ristoratore e uno scrittore; il suo modo di scrivere è una ricerca continua di una chiave ironica che tenda a sdrammatizzare i contenuti neorealistici delle sue storie, e delle sue riflessioni che, spesso, in poche battute raggiungono il cuore del problema, come nella risposta alla domanda che gli abbiamo posto: cosa pensi della contemporanea critica gastronomica?

Filippo Venturi, scrittore e oste

“È l’unica che ha più concorrenza di noi ristoratori bolognesi, in una città dove apre un locale al giorno”.
Sintesi perfetta che la dice lunga sul pessimo vizio che, troppo spesso, coinvolge la categoria dei critici, dei blogger, degli esperti di Tripadvisor, dei giornalisti (iscritti all’albo o presunti tali) che varcano quotidianamente la soglia dei ristoranti per fare una recensione, senza poi pagare il conto. Non se ne può più. Ma torniamo a ciò che ci interessa davvero: il cliente, il rapporto che si instaura con il pubblico pagante.
Come è cambiato il cliente e cosa chiede, lo abbiamo chiesto ancora a Filippo Venturi, questa volta nei panni di ristoratore patron della Trattoria la Montanara di Bologna, che risponde partendo da uno dei suoi colonnini.
“Lo si sa dalla notte dei tempi, l’uomo ha questa subdola tendenza a non rispettare gli impegni presi. Tradotto: il mondo è pieno di tirapacchi e tutti, ma proprio tutti, vanno a mangiare in trattoria. O meglio, è quello che vorrebbero fare, perché poi, per loro stessa natura, cambiano idea anche all’ultimo. Sappiatelo: il tirapacchi è il nemico numero uno di ogni ristoratore, più di quello delle modifiche alle ricette o delle richieste assurde, addirittura più di quello delle recensioni maligne. Detto questo, che è il problema più grave per ogni ristorante di ogni categoria, il cliente oggi è più pretenzioso di ieri, non di qualità ma a tutto tondo: sui tempi, soprattutto, in una società contemporanea dove tutto è immediato, possibile, illlimitato, e questo si rovescia sulla tavola. In questo contesto noi cerchiamo di mantenere il ruolo, di essere noi stessi, nelle cose che sappiamo fare, quelli che anche verso i piatti più classici hanno una  cura approfondita, che tengono il locale in ordine, che non vogliono lasciar impolverare la ristorazione. Si vince così anche sui tempi, che devono essere giusti”.

Il cucinosofo
Che strano nome ha scelto il genovese Sergio Rossi per raccontare la sua visione delle cose; Il Cucinosofo è il nome del suo blog, connubio tra filosofia e cucina, che è in fondo il suo mestiere, quello di divulgatore della cultura del territorio e della sua cucina. Con lui abbiamo parlato di identità e di modi di raccontare la cucina.

Sergio Rossi, autore del blog Il cucinosofo

Esiste una precisa identità contemporanea per la cucina italiana?
“Interpreto l'identità della cucina come l'insieme di quei caratteri distintivi che la rendono inconfondibile. In tal senso, però, considero possa esserci una differenza anche sensibile fra ciò che da italiano ritengo identitario nella nostra cucina e ciò che invece viene percepito come tale dall'estero. Inoltre,  ritengo sia complicato definire un'identità contemporanea, poiché la costruzione di qualcosa di specifico, caratteristico e inconfondibile, com'è appunto l'identità, non può vivere di sola attualità ma contempla e richiede il tempo lungo, in qualche modo antitetico rispetto ai ritmi moderni.  Da italiano trovo identitaria la nostra cultura alimentare, e molto meno le mode della cucina che cambiano in pochi anni e spesso vivono popolarità mediatiche inconsistenti”.
Quanto può la tradizione contribuire a questa identità rinnovata?
“La tradizione è troppo spesso associata a un senso di immobilità, mentre vive di una lenta e continua evoluzione. Senza la tradizione non può esistere un'identità profonda e rilevante. Certo, qualunque cucina esprime identità nel momento in cui esiste, ma per un popolo che da millenni ha nella cucina un elemento fortemente caratteristico, la tradizione rappresenta il patrimonio più prezioso. Tutti celebriamo la "diversità" ma spesso perseguiamo l'omologazione, nel gusto come nella cucina, e talvolta trascuriamo la spontaneità delle cucina italiana che è la nostra più grande eccellenza. La variabilità orografica, i microclimi, le situazioni contingenti, i prodotti agroalimentari, le sfumature culturali, le influenze esterne hanno creato un patrimonio culturale smisurato che può e deve costituire l'elemento ispiratore e propulsivo per tutta la cucina attuale. L'alta cucina cerca legittimazione nella tradizione, ma la ottiene solo se sa rendersi consistente e credibile”.
Ci sono molte storie da raccontare quando si approccia al cibo; quali elementi imprescindibili devono contenere questi racconti per fare davvero informazione e cultura?
“Ciascuno può vedere il cibo da un punto di vista differente, ciò che determina una certa variabilità di opinioni. Tuttavia credo che si sottovaluti ancora la storia documentata dei cibi e troppo spesso ci si affidi a storielle e leggende certamente folcloristiche ma non sempre credibili. Abbiamo prodotti e ingredienti con storie affascinanti e singolari che non vogliamo o non sappiamo raccontare, e questa è una grande perdita per la nostra cucina. Inoltre, ritengo decisivo sottolineare il valore assoluto dei protagonisti di una storia, cioè gli individui che danno vita al racconto. Sono sempre le persone a fare la differenza: il loro estro, l'intraprendenza, la tenacia e l'intelligenza. Il patrimonio gastronomico italiano è un insieme infinito di individui che hanno coltivato, cacciato, pescato, sperimentato, affinato, trasformato, cucinato: esiste qualcosa di più rilevante da comunicare? Io credo di no. E sono convinto che il racconto sia efficace e coerente solo nella continuità attuale, libero da ogni intento celebrativo del "bel tempo che fu" e dalla volontà di prospettare il futuro attingendo al passato”.

Le storie virtuose
Ne esistono centinaia nella ristorazione italiana, non c’è luogo che non abbia qualcosa da raccontare ma sono sempre le persone, come scrive Sergio Rossi, a fare la differenza. Allora bisogna scegliere e noi ne abbiamo individuate tre: quella del vero cuoco, quella di una bella famiglia, quella dell’autentico ricercatore.
Quando immagino il vero cuoco penso a Massimiliano Poggi. Lunghe esperienze formative, senza fronzoli, prima di approdare al Cambio di Bologna; abile conoscenza di materie prime e rispetto profondo della tecnica. Il tratto distintivo che fa di Massimiliano Poggi un vero cuoco è che non appare mai, lascia che il piacere di raccontare i suoi piatti lo assolvano i bravi ragazzi della brigata di sala. Questo è un segno di grande rispetto verso i canoni della ristorazione, comunque la si pensi. Dal suo nuovo locale, che porta il suo nome e si aggiunge Al Cambio e alla Colombina, Massimiliano Poggi ci racconta la sua visione della ristorazione.

Massimiliano Poggi, chef dell'omonimo ristorante

“La mia brigata è formata da tre cucine e 23 collaboratori. Ciò che insegno ai miei ragazzi è la disciplina, il rispetto per i compagni di lavoro, per la materia prima, per il cliente e per il denaro che spende, scegliendoci. Ciò che cerco sempre di trasferire è il duro lavoro che c’è dietro alla cucina, che spesso non è fatto solo di cucina. Quando ho scelto di fare il cuoco, mai avrei pensato di aver a che fare con la burocrazia,, la gestione amministrativa; ma se decidi di avere una tua attività devi adeguarti anche a questo! All’essere cuoco creativo di ricette potrai dedicare solamente il 40% del tuo tempo e davvero molto molto poco tempo agli affetti. Non basta essere un eccellente cuoco per diventare il Cracco del momento: al saper cucinare bene dovrai aggiungere una fortissima personalità e una lucidissima dote comunicativa che la natura ti ha dato oppure no”.
Cosa devono avere i ragazzi – si chiede Massimiliano Poggi - per diventare grandi cuochi?
“Passione, passione, passione. E la dura possibilità di fare ciò che ami, senza aspettarti o inseguire il riconoscimento delle riviste patinate o delle guide, ma semplicemente per il piacere di donare agli altri un’esperienza”.
C’è un paesino in Friuli dal nome che è tutto un programma: Paradiso, una frazione di Pocenia dove una bella famiglia ha aperto la Trattoria al Paradiso. Annamaria, suo marito Aurelio Cengarle e la figlia Federica sono consapevoli che da loro non ci si arriva per caso: bisogna scegliere di andare.

La famiglia Cengarle, della Trattoria Al Paradiso

“Proprio per questo – racconta Federica – l’accoglienza per noi è diventata gesto naturale, a cominciare dal fogolâr al centro della sala, il grande camino simbolo della cultura friulana che noi vogliamo quotidianamente trasmettere”.
Annamaria iniziò come cameriera in questo ristorante nel 1967; sono passati cinquant’anni da allora, durante i quali acquistò il locale, chiamò l’indimenticabile Gianni Cosetti a farle da maestro di cucina del territorio, fino a diventare lei stessa una straordinaria cuoca esperta in selvaggina.
“C’è ancora poca conoscenza del valore nutrizionale di piatti con la selvaggina, ma questa è una battaglia che vogliamo vincere, perché è parte integrante della nostra cultura. – spiega Federica, seconda generazione al Paradiso – Mia mamma ha affinato cotture leggere, lontane dai gusti forti a cui il pubblico non è abituato e questo determina una cucina contemporanea ma non disgiunta dalle radici locali”. Si sta bene al Paradiso: la famiglia Cengarle è un esempio di come il grande amore per ciò che si fa determina calore, coinvolgimento e benessere.
Infine parliamo dell’autentico ricercatore e di come anche avere una stella possa far bene al territorio: Alessandro Gilmozzi è il titolare di El Molin, un ristorante ricavato in un antichissimo molino nel centro di Cavalese, in Val di Fiemme.

Alessandro Gilmozzi, chef di El Molin

La sua è una cucina di montagna, nel senso più autentico del termine, con l’utilizzo di tutto quello che la montagna produce come, ad esempio, licheni, cortecce da cui estrarre il succo, erbe del sottobosco oppure selvaggina. Su ognuno degli elementi la sua ricerca si fa minuziosa, fino ad impiegare mesi prima che quel piatto arrivi agli ospiti del suo locale.
“Fare ricerca significa credere in questo territorio, coglierne tutto ciò che sa offrire e, nello stesso tempo, contribuire alla sua sopravvivenza. Ci sono momenti in cui, per garantire la continuità di alcune produzioni locali, mi faccio carico dell’intera produzione, anche se non ne ho la necessità; purché si possa continuare ad avere quei profumi, quelle storie, quelle persone e la loro sapienza” confida Alessandro.
I suoi ragazzi lo adorano perché, come dicono, “con lui si impara, lui ci ascolta”.
Che dire? Sono solo tre delle tante vite di ristorazione che ogni giorno danno forza e contenuto a quella straordinaria storia che si chiama: cucina italiana!

Luigi Franchi