Conversazione con Paolo Aprile

Ormai il mondo degli istituti alberghieri iniziamo a conoscerlo e non è un caso che abbiamo scelto di interloquire con Paolo Aprile, dirigente del Polo Tecnico Mediterraneo Aldo Moro di Santa Cesarea Terme (LE), di cui da qualche tempo stiamo seguendo le iniziative, essendo, fra l’altro, presidente della Rete progetto Made in Italy e vicepresidente di A.E.H.T., Association Européenne des Ecoles d'hôtellerie et de Tourisme.

C’è una drammatica carenza di personale nei settori della ricettività, dell’accoglienza e della ristorazione. Qual è il suo pensiero a questo proposito?
“Se guardo al mio istituto, con oltre 50 anni di storia consolidata, che da sempre forma schiere di allievi in grado di affrontare le sfide del lavoro, è indubbio che in questo momento non riesca a far fronte alla richiesta quantitativa e anche qualitativa che viene dal mercato del lavoro. Nel primo caso il motivo è che c’è una riduzione del numero degli iscritti, laddove assistiamo a scelte infelici delle famiglie verso licei che offrono sbocchi, tra l’altro a lunghissimo termine, ai bravi e super diligenti. Se la mettiamo su questo piano la formazione dei nostri istituti non ha niente di meno di quella dei licei, tant’è che ci sono alcuni dei nostri ragazzi che proseguono, diventando ingegneri, avvocati in taluni casi... La differenza è che la nostra formazione è immediatamente spendibile nel mondo del lavoro. A complicare ulteriormente le cose c’è pure un orientamento non equilibrato dei ragazzi da parte della scuola secondaria di primo grado, ex scuola media (gli insegnanti non conoscono bene le potenzialità dei nostri istituti).

In un simile scenario è inutile pensare di affidarci all’ennesima riforma organica delle offerte formative, che non riuscirebbe a cambiare le sorti di alcunché. 
C’è chi, la Fondazione Germozzi di Confartigianato, sta ipotizzando un cambio di denominazione
dell’istituto alberghiero in Liceo Tecnico o Liceo professionale. Magari potrebbe aiutare...mi chiedo però se questo basterebbe a cambiare la percezione di questo ambito formativo.  Se i cinesi scoprissero quanto poco costi formarsi sulla cucina italiana in una scuola italiana, probabilmente avremmo frotte di studenti con gli occhi a mandorla pronti studiare da noi per poi tornare nel loro Paese e aprire un ristorante italiano con tanto di nostro titolo di studio ben incorniciato. 

Di fronte allo scenario tratteggiato fino ad ora, cosa si può dunque fare?
“Senz’altro operare con convinzione per promuovere l’aumento del numero di iscritti presso i nostri Istituti Alberghieri. Ci sono intere reti regionali di istituti alberghieri, quindi non singoli istituti, che si stanno muovendo con campagne massicce, tv ma non solo, per promuovere l’indirizzo, non il singolo istituto. È il caso della Puglia ma anche della Toscana e del Piemonte.  Il Governo e il Ministero dell’Istruzione dovrebbero tenerne conto e dare il proprio supporto concreto con una campagna massiccia”.

Oltre alla richiesta quantitativa di personale c’è anche chi avanza quella qualitativa. Parliamo anche di questo...
“È vero che c’è chi si lamenta a volte del livello formativo di coloro che faticosamente riesce a reclutare. Verrebbe istintivamente da obiettare che “è il mercato, bellezza”, in quanto le risorse più pregiate se le aggiudicano coloro che offrono le condizioni migliori, ma è anche vero che se si potesse contare su una base maggiore di addetti, questo aiuterebbe a calmierare il mercato stesso. Non va, comunque, sottaciuto il fenomeno, pur reale e concreto, dei tanti che contano di far lucro con quella che erroneamente reputano manovalanza e che se contribuissero ad elevare e valorizzare, forse riuscirebbero pure a trattenere e fidelizzare, oltre a far aumentare numero di coloro che aspirano a ricoprire quelle posizioni, con beneficio pure per le iscrizioni agli alberghieri.

L’eccellenza, infine, che per definizione dev’essere caratteristica di numeri ridotti di attori, la si deve comunque coltivare e perseguire, con la speranza di elevare gradualmente gli standard. Lo si può fare valorizzando le migliori iniziative messe in campo da molti di essi, singolarmente o in rete. La Rete Progetto Made in Italy, la Rete Liceo del Gusto (di cui abbiamo scritto in questo articolo), nato sulla scrivania di Pietro Rapisarda dell’istituto Beccari di Torino, e la Rete degli Istituti Alberghieri dell’Ittico sono solo tre esempi di progetti di grandissima levatura per i ragazzi.

L’intera conversazione è pubblicata sul numero di febbraio 2022 di sala&cucina, che potete scaricare qui:

NUMERO DI FEBBRAIO SALA&CUCINA MAGAZINE