Convivial, l’anima e il cuore della Tuscia

Un luogo di ricerca e di ascolto, dove il gusto si esprime con identità e creatività per assaporare la convivialità e vivere il territorio

Convivial a Tuscania nasce da un desiderio di condivisione perché, afferma lo chef patron Andrea Astolfi: “Per me la ristorazione è altruismo puro, è il bisogno di mettersi a disposizione degli altri e di farli star bene; da lì nasce anche la voglia di comunicare, di trasmettere un messaggio, la propria visione di cucina. Convivial è un punto di riferimento tra l'altruismo e la voglia di far star bene gli altri ma soprattutto lo strumento attraverso il quale poter esprimere se stessi”.

Classe 1997, Andrea Astolfi si avvicina al mondo della ristorazione a soli diciassette anni. Formato presso la Rossano Boscolo Academy, intraprende un percorso professionale che lo porta presto nelle cucine dell’alta gastronomia italiana e internazionale: il Metamorfosi di Roy Caceres a Roma, il Mirazur di Mauro Colagreco in Francia e il Maaemo di Oslo, tre stelle Michelin. Dopo una parentesi come cuoco privato per la famiglia Guerra Seragnoli, che gli permette di esplorare la cucina in una dimensione più intima e riflessiva affronta un nuovo progetto al ristorante Disfrutar di Barcellona. Poi la pandemia, un periodo di riflessione ed è pronto per intraprendere il suo sogno di sempre: nell’estate del 2021 nasce Convivial dove mette a frutto le esperienze assimilate, le lezioni apprese dagli chef con i quali ha lavorato e a cui si ispira.

L’anima del territorio come ispirazione

Un punto d’incontro tra natura, storia e cultura: un luogo che conserva intatta la propria identità e il legame con la terra, questa è la Tuscia e Tuscania, città di origine di Andrea, appare ai suoi occhi il luogo ideale per esprimere una cucina connessa col territorio, con la natura e la storia di cui è ricca e di cui conserva l’identità; quell’identità che si concretizza in accoglienza e ospitalità. Chef Andrea Astolfi, 28 anni e le idee molto chiare, spiega la filosofia che lo guida.

Quanto contano l'impostazione tecnica e il metodo per potersi esprimere nell'accoglienza e nell'ospitalità? 

“Contano veramente tanto e secondo me non si finisce mai di imparare perché la professione, quando la si vive profondamente, cambia e si evolve come succede nella vita, con il carattere e con i propri ideali, quindi secondo me va coltivata e continua a crescere anno per anno in base alle esperienze che si fanno; per questo conta molto l'impostazione, e bisogna rimanere sempre sul pezzo”.
 

Conta di più seguire le tendenze della società o impostare un proprio stile?

“Questo dipende molto dalla tipologia di business che si vuole fare; vorrei rispondere più da imprenditore che da chef, visto che sono proprietario del mio ristorante. Bisogna sapersi regolare secondo la tipologia di business che si vuole portare avanti: se l'idea è avere sempre il ristorante pieno bisogna analizzare il luogo dove si apre il ristorante e cosa vogliono le persone per avere uno zoccolo duro, insomma avere lavoro; l'altra strada è un pochino più lunga e difficile perché significa saper emergere e far conoscere la propria personalità per poi trasportarla in un luogo secondo il proprio ideale e rendere questo ideale sempre più forte, ampio e conosciuto così da fare in modo che le persone, i turisti del food, siano disposti a spostarsi esattamente per venire da noi”.  
 

Come si possono equilibrare queste due esigenze?

“È molto difficile, io parlo per me, sono un cuoco e un giovanissimo imprenditore; per quello che mi riguarda ho fatto una scelta un po' azzardata perché ho deciso subito di mettermi in gioco e di aprire il mio locale, non a Roma, non a Milano, non in una grande città, ma a casa mia a Tuscania, un paese nella provincia di Viterbo di appena 8 mila persone. È stata una scelta molto difficile che però con coscienza sto portando avanti con il massimo impegno e dedizione, proprio per riuscire a impormi. Bisogna avere le idee ben chiare, e sapere dove si vuole arrivare, che cosa si vuole fare; non si può riuscire senza avere un progetto ben definito, uno scopo da raggiungere”.

Come descriveresti la cucina tipica della Tuscia?

“Sicuramente come una cucina genuina. Siamo freschi della nomina come patrimonio dell'UNESCO: dal lato umano è una cosa molto bella perché la cucina italiana ha ricevuto questo riconoscimento non solo per la sua bontà e il suo gusto ma perché è una trasmissione di cultura attraverso il cibo a tutti gli effetti.  Possiamo vantare il fatto che noi abbiamo la cucina regionale, che non tutte le cucine del mondo hanno, ed è racconto di territorio, racconto di tradizioni, di famiglia, di usi e costumi, è cultura vera e propria”.

Qual è il piatto nel quale identifichi la tua cucina? E quale il più richiesto?

“Sono un grande amante del risotto, sia per mangiarlo che per cucinarlo, però siccome propongo una cucina locale, e qua nella Tuscia il riso non ce l'abbiamo ma siamo ricchi di grani, lavoriamo l'orzo alla stessa identica maniera come se fosse un risotto e serviamo l'orzotto. È un nostro cavallo di battaglia ma non abbiamo una ricetta fissa, utilizziamo ingredienti di stagione e cerchiamo sempre di evolvere il piatto con nuovi gusti”.
 

La Tuscia è famosa per qualche materia prima in particolare? 

“Per prima cosa le direi l'olio d'oliva: mi viene spontaneo nominarlo proprio perché siamo molto conosciuti proprio per la varietà Caninese, considerata una delle migliori al mondo per qualità, gusto e proprietà organolettiche. Allo stesso tempo siamo noti per la cultura dell’allevamento, ci sono i butteri, ci troviamo in una zona molto particolare d'Italia, perché tocchiamo tre regioni: siamo nell'Alto Lazio ma esploriamo l'Umbria e la Toscana e c'è un punto dove tutte e tre le regioni si incontrano. La Tuscia è molto ricca sotto questo punto di vista ma ahimè poco conosciuta e il mio sogno, la mia missione, è proprio quello di cercare di farla emergere”. 

Come pensi di fare?

“Innanzi tutto cercare il più possibile di far parlare di questo fantastico territorio toccando le coscienze e gli animi delle persone attraverso la nostra cucina, smuovere un sentimento. Vorrei che le persone che si siedono in uno dei nostri tavoli e mangiano da noi imparino a conoscerci attraverso il racconto del cibo stesso. Cerco di giocare tra tradizione e modernità.

Dipende da ricetta a ricetta; a volte per innovare un piatto tradizionale c'è bisogno di utilizzare molta tecnica altre volte basta semplicemente leggerlo in maniera differente; posso fare l’esempio di un piatto che stiamo provando ora ed entrerà nel menu di gennaio, la trippa, che qua da noi non si fa con il sugo come si fa a Roma, ma con un sugo finto che viene colorato con la cannella. Questo come retaggio della povertà che c'era una volta, nel dopoguerra, quando non sempre avere anche semplicemente il sugo di pomodoro era possibile. Per rendere più buono e più goloso il pasto, come la trippa che è un quinto quarto, ovvero qualcosa che tutti riuscivano ad avere, si utilizzavano ingredienti come la cannella per rendere il tutto più goloso e più nutriente. Noi abbiamo cercato di rileggere questa ricetta prendendo la trippa, non cuocendola lessa come si fa tradizionalmente ma facendola panata e fritta, e la serviamo con un sugo finto fatto con delle verdure cotte a pressione che prendono il colore di un sugo anche se il pomodoro non è presente nella ricetta. Poi la condiamo con la cannella grattugiata sopra fresca e la mentuccia. In questo caso non abbiamo giocato molto con la tecnica perché è un metodo di lavorazione semplice e ci siamo concentrati sul gusto e sulla narrativa perché attraverso questo piatto e il gusto diretto che può esprimere noi possiamo raccontare una parte importante della nostra storia e toccare anche le corde del pensiero e dei sentimenti, non solo il palato”. 

Una filosofia fondata su una filiera corta e consapevole: Convivial collabora con piccoli produttori e allevatori locali che condividono gli stessi valori etici e di sostenibilità e a completare questo ecosistema virtuoso c’è un orto sinergico, gestito con metodi naturali, privo di pesticidi e sostanze chimiche, che garantisce circa l’80% dell’autosufficienza vegetale del ristorante. All’interno dell’orto vivono animali liberi – galline, capre, pecore e conigli – salvati da allevamenti intensivi. Le galline pascolano tra gli ulivi da cui si ricava l’olio utilizzato in cucina, mentre la pacciamatura e la coltivazione mista preservano la fertilità del terreno e riducono al minimo il consumo idrico.

Un sistema che dà origine a una cucina che coinvolge anche emotivamente. Una cucina concepita come un laboratorio in costante movimento, dove ogni stagione rappresenta un nuovo capitolo di ricerca e identità da vivere giorno per giorno: un ambiente intimo, con 18 coperti, dove il rapporto diretto con la cucina e con il territorio diventa parte integrante dell’esperienza. 



Convivial
Via Torre di Lavello, 7, 01017
Tuscania VT
328 393 1967