COOKI: meno tempo al computer, più tempo in cucina e in laboratorio

In copertina: Il Maestro Iginio Massari consegna a Giuseppe Grammatico il riconoscimento alla piattaforma COOKI di Prodotto di qualità APEI


Nato in una famiglia di medici e farmacisti, Giuseppe Grammatico da sempre voleva seguire le orme del padre, oculista e medico di base che ogni domenica andava a trovare le sue pazienti anziane in paese. Lui frequenta medicina per quattro anni, poi prende coscienza che non gli piaceva tanto quello che faceva il padre ma la passione che ci metteva. Nei primi anni 2000 si iscrive a una facoltà appena nata a Bologna, Scienze di Internet, prima del genere in Europa per la formazione di manager con competenze in economia, informatica e giurisprudenza, che facessero da traduttore tre persone attive in diversi ambiti lavorativi con la necessità di confrontarsi con l’ambiente informatico. Appena laureato, con un collega costituisce due società, una a Bologna e una gemella a Cleveland, Ohio, per la vendita di software di sicurezza creati da altre aziende. Entra in contatto con numerose start-up americane in ambito Internet of Things (IoT), neologismo che fa riferimento all'estensione di internet al mondo degli oggetti e dei luoghi concreti che, con una propria identità digitale, devono poter comunicare con altri oggetti nella rete fornendo servizi agli utenti. I due soci cominciano a sviluppare un dispositivo di tracciamento per le valigie che viene poi venduto a Tumi, un brand di valigeria di diffusione mondiale, e poi venne ceduto a Samsonite.

Qualche anno dopo un amico pasticcere di Funo di Argelato, Roberto Garani, gli racconta delle difficoltà che stava vivendo il suo settore per l’entrata in vigore del Regolamento europeo 1169/2011 che omologava il piano normativo in tutti i paesi della UE. Seguire queste nuove regole gli portava via parecchio tempo lavorativo, gli chiese una soluzione. Non voleva reinventare la ruota, Giuseppe si mise a cercare qualcosa di già esistente. Doveva essere un sistema molto intuitivo perché chef e pasticceri non sono ingegneri informatici, ma non riuscendo a trovare nulla del genere cominciò a disegnarla e gliela propose. Nasce così l’idea di Cooki. Il primo a crederci fu lo stesso Garani, che divenne il primo socio. 

Nel 2017, Barry Callebaut prese il progetto sotto la sua ala adottandolo nel suo Chocolate Academy Center. Quando nel 2016 presentarono per la prima volta il progetto allo Smau, Grammatico imparò un’altra cosa fondamentale: se a una fiera informatica porti salsiccia passita e lambrusco tutti vengono a visitare il tuo stand. Così riuscirono a raccontarsi dimostrando che era possibile creare un portale capace di raccontare al pubblico, ai clienti di un ristorante, pasticceria o gelateria, cosa c’era dentro le preparazioni alimentari. Vinsero il primo premio. Presentarono l’idea a un panel di 50 fra pasticceri, fornai, ristoratori e capirono che il mercato era amplissimo, mancando soluzioni specializzate come la loro, però nei loro potenziali clienti mancava la cultura per accettare un prodotto in cloud. Ogni operatore, piccolo artigiano o grande industria, considera le proprie ricette un segreto industriale e le vuole conservare in modo concreto, su carta o al massimo sul proprio computer. Secondo problema, tutti erano disponibili ad acquistare un programma e i successivi aggiornamenti, ma COOKI proponeva un servizio da pagare in abbonamento tutti gli anni. I primi anni sono stati difficili ma la piattaforma si è affermata rapidamente come la più avanzata per la gestione delle informazioni alimentari. Un centro di scambio dati in cui le imprese food gestiscono in sicurezza le proprie ricette e in automatico possono elaborare informazioni complesse: ricette e composizioni, allergeni, valori nutrizionali, food cost, tracciabilità, gestione delle materie prime, normativa, logistica, etichettatura, gestione della parte commerciale e del marketing, tutto in pochi istanti. Oltre a ciò COOKI mette a disposizione dei clienti un pool di esperti in normative giuridiche in ambito alimentare. È dunque un sistema che semplifica la vita di ogni operatore permettendo di dedicare tutto il tempo alla produzione. Al resto ci pensa Cooki. 

Gli chef hanno il bisogno di tornare in cucina, salvare e gestire le ricettazioni in un ambiente sicuro com’è oggi il cloud che permette loro di condividere ad esempio le ricette alla propria brigata senza far perdere tempo prezioso allo chef. Chi non fa asporto, non necessita di etichettatura ma ha bisogno di sapere cosa costa alla fine il suo piatto senza finire per posizionarne il valore confrontandolo con quello di altri colleghi della stessa fascia. Se non sai quanto ti costano la materia prima e i consumi energetici, i costi aziendali della manodopera e quelli generali di gestione e di ammortamento, finisci per mettere a rischio la tua impresa, specie in periodi difficili come quello del COVID e delle recenti guerre che hanno creato non poche difficoltà gestionali per il forte incremento dei prezzi di molte materie prime a partire da quelli dell’energia.

Oggi COOKI conta su altri tre soci che credono nel progetto: Andrea Coghe che ha portato in dote un importante canale di distribuzione alimentare con 5000 clienti; il milanese Paolo De Falco, coi suoi dispositivi di stampa per etichette, e infine un altro amico di Grammatico, l’ingegner Luca Testoni.

Dopo otto anni di attività sul mercato Cooki ha acquisito circa 550 clienti di diversa dimensione e caratteristiche, dai piccoli piccoli artigiani a grandi aziende che fatturano anche 80 - 100 milioni di euro con centinaia di punti vendita. 

Non bisogna dimenticare che l’azienda alimentare non è un’isola, ognuna è chiamata a collaborare all’interno di una catena nella quale è necessario condividere informazioni. Il primo che ne inserisce una sbagliata, anche in buona fede, fa sì che alla fine della catena chi ne soffre le conseguenze sono i consumatori, magari con patologie, intolleranze, allergie, che scelgono in base a quelle informazioni che assumono pari importanza della qualità del cibo che andranno a consumare.

Cooki annovera fra i propri clienti chef e ristoranti stellati, come Ca’ Matilde, hotel e resort di lusso come Palazzo di Varignana e il Gallia di Milano, chef e pastry chef di levatura internazionale. Molti fra i pasticceri che fanno parte dell’APEI, Ambasciatori Pasticcere dell’Eccellenza Italiana, creata da Iginio Massari, come Loretta Fanella, Pietro Macellaro, Davide Comaschi, Campione del mondo al World Chocolate Masters di Parigi. Sono loro clienti Giamberlano di Valter Tagliazucchi, il Maestro gelatiere Andrea Bandiera (tre coni del Gambero Rosso), Ernst Knam, la Pasticceria Grué di Marta Boccanera e Felice Venanzi, Silvia Federica Boldetti "The Pastry Queen 2016". Tutti grandi artigiani che sentono la necessità di comunicare e informare i propri clienti in maniera trasparente. Poi ci sono aziende di ristorazione collettiva come Sirio e come Gams Ristorazione, e realtà prestigiose come Carpigiani Gelato University e la Chocolate Academy di Milano.

Dietro il sistema COOKI oggi c’è una squadra di 10 collaboratori che lavora garantisce continua assistenza ai clienti assistiti da un formatore-tutor perché, specie nel mondo alimentare, non si può lasciare l’artigiano o l’operatore alimentare da solo davanti al computer. Oggi hanno clienti in tutta Italia e all’estero e il fatturato è passato rapidamente da 180.000 € a quasi 400.000 con l’obiettivo di superare altrettanto rapidamente il mezzo milione. 

In continua evoluzione, oggi stanno lavorando a una “traduzione” del sistema per il mercato americano, perché non si tratta semplicemente di una traduzione linguistica ma di adattarlo ai regolamenti di quel paese e a diverse unità di misura.

https://cooki.it