Cosa emerge da EmergenteSALA 2023

Preparati e con una buona capacità di tenere sotto controllo l’emozione: ecco il profilo degli otto giovani di sala, under 30, che si sono sfidati tra servizio al tavolo e domande di una giuria di settore, nella finale di EmergenteSALA.
Li nominiamo tutti, perché quando si arriva a simili traguardi l’osservatorio dev’essere, e continuare ad essere, ad ampio raggio. D’altronde questo è solo un inizio, sarà interessante rilevare gli sviluppi.

Ecco quindi i finalisti:
- Lorenzo Milazzo, direttore di sala di Osteria Grande ad Arezzo
- Maria Pia Costanzo, chef de range di Villa Maiella* di Guardiagrele (CH)
- Fabrizio Carrarini, maître di Don Alfonso 1890* del San Barbato Resort&Spa a Lavello (PZ)
- Mirko Plebani, maître di Franco Mare* a Marina di Pietrasanta (LU)
- Alessia Chignoli, chef de rang senior a Villa Crespi*** ad Orta San Giulio (NO)
- Antonio Gilli, sommelier di Malga Panna* a Moena (TN)
- Valentina Gaggero, maître di Cracco in Galleria* (MI)
- Marika Azzariti, maître del Pellico 3 Milano del Park Hyatt (MI)

A differenziare questi ragazzi, quattro donne e quattro uomini, il modo di porsi, potremmo dire il carattere già ben evidente, che li fa propendere per la formalità o  l’informalità, le due diverse correnti che stanno attraversando il mondo dell’alta ristorazione. Non c’è un giusto o uno sbagliato bensì due diversi modi di interpretare la sala, meglio, di connotare - come scelta a monte - gli ambienti dell’alta ristorazione.
Agli occhi di una clientela, che a questi livelli è a diritto molto esigente, è solo una questione di gusto personale. C’è chi preferisce l’ingessatura di ambienti molto eleganti e un po’ austeri che tengono in tiro, quasi intimoriscono ma trasferiscono un senso di importanza e chi invece chiede solo di staccare completamente la spina, di dimenticare, attraverso un piacevole momento che assecondi la necessità impellente di rilassarsi. 

Ecco, nel piccolo di un percorso che è ancora tutto da costruire, gli otto finalisti sono stati espressione di questo, pur essendo ricorrente fra diversi di loro, il concetto di “far sentire a casa, in famiglia” il proprio ospite, così in uso dall’osteria al ristorante blasonato.  Ed è anche comprensibile, se si pensa a quel voler metterci del proprio, personalizzando il servizio, dopo aver tutti scoperto quel fattore umano che non è cosa piccina. Da maneggiare con cura, potremmo dire. E qui il compito si fa difficile o facile, a seconda delle predisposizioni personali. Ci sono cose su cui si può essere sensibilizzati, ci si può fare dell’esercizio, ma ahimè non sono necessariamente in dotazione dalla nascita, insieme a un portamento, uno stile, che sono inconfondibile segnale di naturale eleganza.

È su questo piano che, a simili livelli, si giocano le differenze.
Dicevamo a simili livelli, sì, perché non dobbiamo dimenticare che stiamo guardando a una percentuale tanto altisonante quanto esigua della ristorazione, circa uno 0,3%, una sorta di mondo a sé.
Luigi Cremona e Lorenza Vitali sono impegnati da anni su questo fronte: riconoscere e mettere in luce talenti in erba. Molti dei professionisti di grido gli devono la paternità.
Un impegno costante, nel corso del tempo, senza perdere un colpo è andato ad alimentare una sorta di scuderia. Tornando agli otto finalisti, sinceramente, non era facile prevedere chi avrebbe vinto. A riprova di una selezione di livello.
Nella cornice dell’Hotel de La Ville di Monza, sullo sfondo di una sempre suggestiva Reggia, è salita sul podio Alessia Chignoli, chef de range senior a Villa Crespi***, ad Orta San Giulio (NO)
Evviva! Per lei e per ciascuno di tutti gli altri. La vera prova sarà tener testa a una clientela che sta cambiando pelle e dettando nuove regole, come i più attenti iniziano a percepire.