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Cotechino Fritto con zabaione al Sorbara

11/07/2022

L'Hosteria Giusti di Modena è un piccolissimo ristorante con una capienza massima di sedici persone. Il ristorante si trova dietro al locale di salumeria, di proprietà della famiglia Morandi. La salumeria è la più antica d'Europa, infatti è nata nel 1605. Nel 1598 il signor Giovanni Francesco Ziusti era iscritto alla "Lista dei Lardaruoli e Salsicciari" ed esercitava l'arte della lavorazione della carne di maiale. La salumeria è rimasta della stessa famiglia di generazione in generazione fino al 1980, quando l'ultimo erede, Giuseppe Giusti, è andato in pensione e ha venduto la salumeria al suo ragazzo di bottega, Adriano Morandi, padre di Matteo. Adriano detto "nano", diversi anni fa, convince la moglie Laura a diventare la chef dell'Hosteria, ristorante che avrebbero creato nel retro bottega, un locale di soli quattro tavoli. La cucina sarebbe stata di pura e semplice tradizione modenese.

Successivamente si aggiunge al lavoro della famiglia il figlio Matteo che si occupa della bottiglieria e del ristorante, nonché della organizzazione di eventi connessi al mondo enogastronomico. Successivamente subentra nel lavoro anche Cecilia, sorella di Matteo, che si occupa della salumeria e del servizio del pranzo in Hosteria . Nel 2006, finalmente, la famiglia riesce ad acquistare l'immobile sede della salumeria. Nel 2018 entra in azienda Daniele, primogenito, di Matteo che affianca la nonna Laura in cucina e si occupa anche dalla comunicazione aziendale.
 

Il piatto da me scelto è il Cotechino fritto con zabaione al sorbara, abbinato allo spumante Francesco Bellei

Ricetta del piatto per quattro persone


Ingredienti:

  • 2 Cotechini precotti
  • 2 Uova intere
  • Pan grattato q.b
  • Olio EVO per friggere

 

PER LO ZABAIONE

  • 3 Tuorli d’uovo
  • 3 Cucchiai rasi Zucchero semolato
  • ½ Bicchiere Lambrusco Sorbara

 

Procedimento:

Far bollire i cotechini nel loro involucro per circa mezz’ora. Toglierli dall’alluminio e a caldo togliere il budello nel quale sono avvolti e far raffreddare. Per ottenere circa 12 fette è necessario tagliare ogni fetta con uno spessore di circa 2 cm. Sbattere due uova intere, senza salarle, in cui passare le fette di cotechino, prima di terminare la panatura nel pangrattato. Friggere in olio EVO fino alla doratura.

 

PER LO ZABAIONE:

 

In un polsonetto a bagnomaria ottenere uno zabaione sbattendo con la frusta tre tuorli con tre cucchiai rasi di zucchero, aromatizzare con Lambrusco di Sorbara. Quando lo zabaione avrà acquisito volume sarà pronto per accompagnare le fette di cotechino.

 

La cantina Francesco Bellei & C.

È stata fondata, nel 1920 da Francesco Bellei. Negli anni '70 Giuseppe Bellei crea un Lambrusco di Sorbara con il metodo classico. La Cantina si trova nel comune di Bomporto, in provincia di Modena, tra i fiumi Secchia e Panaro. Gli ettari vitati sono cento, il terreno è prevalentemente sabbioso e il clima è di tipo continentale. I vitigni coltivati sono: Chardonnay, Pinot nero, Lambrusco di Sorbara e Pignoletto. L'enologo dell'azienda è Sandro Cavicchioli, che dopo esperienze di marketing e commerciali, è entrato nell'azienda di famiglia e dal 2011 anche nel Gruppo Italiano vini. I vini prodotti dall'azienda sono il Cuvèe Brut con metodo classico, la Cuvée rosso, metodo classico, il Blanc de Noirs Brut, metodo classico, la Cuvée Brut Rosè metodo classico, il Brut Nature, metodo classico millesimato, il Lambrusco Ancestrale Modena doc ed il Pignoletto Ancestrale Modena doc.

Lo spumante da me scelto da abbinare al piatto è stata la Cuvée Brut nature, metodo classico, annata 2015. La zona di produzione è nei comuni di Bomporto e San Prospero in provincia di Modena. Il vitigno di questo cuvée è il pinot nero. Le vigne sono in pianura ed il terreno è misto, sabbioso e fertile. Il sistema di allevamento è a doppia cortina e potatura a cordone speronato. La vendemmia usualmente avviene i primi giorni di settembre. La fermentazione alcolica, solo della prima parte del mosto fiore, avviene a freddo in piccole vasche di acciaio inox. La presa di spuma avviene in bottiglia. La sboccatura avviene senza aggiunta di zuccheri (Nature). L'affinamento sui lieviti è minimo di 18 mesi. La gradazione alcolica è di 12,5% ed il residuo zuccherino è il 5g/l. Lo spumante viene messo in commercio dopo cinque anni dalla sboccatura.


Cuvèe Brut Metodo classico, Brut Nature, annata 2015

Colore giallo oro con riflessi verdognoli e grigi. Le bollicine sono fini e numerosissime. Al naso risalta in modo preponderante il profumo di miele millefiori, seguito da vaniglia, lemongrass, lievi di bacca di ginepro, minerale ed elicriso (liquirizia). A bicchiere vuoto si sente il miele di castagno. All'ingresso in bocca si avvertono bollicine fini e carezzevoli. Intenso sapore di miele millefiori, minerale, pera kaiser e limone. Il corpo è medio e il vino è equilibrato, grazie alla sapidità, mineralità e freschezza che dominano la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa con finale di miele, pera kaiser e pera ruggine che fa ricordare anche il succo di frutta alla pera.

Vino con piacevole morbidezza.               (90/100)


Ho scelto questo vino perché la sua nota dolce e poi agrumata si sposa bene con la iniziale grassezza del cotechino e riesce a sgrassare parzialmente il palato grazie al minerale, alla pera ed al limone. Ho trovato un perfetto bilanciamento tra cibo e vino.

Francesco Bellei e C. - Loc. Cristo di Sorbara 130/132 - 41030 Bomporto (MO). www.francescobellei.it, cavicchioli.carlo1@gmail.com, tel. 059 902009.



Paolo Baracchino