Ricetta di Anna Indri Raselli, "SweetAnna"
PASTA FROLLA MILANESE (LA CLASSICA)
Ingredienti: 250 g di farina 00 (da setacciare al momento dell’utilizzo), 125 g di burro a pezzetti a temperatura ambiente (ma freddo se non si ha molto tempo a disposizione per il riposo in frigorifero), 125 g di zucchero semolato fino (tipo zefiro), 50 g di uova intere (cioè un uovo medio di categoria A), 1 pizzico di sale (circa 3 g), la scorza di circa un quarto di limone non trattato, i semi di circa un quarto di bacca di vaniglia.
NOTA: la quantità di uova per la pasta frolla si ottiene sommando il peso degli altri ingredienti e dividendo per 10. Esempio: 1 kg di farina, 500 g di burro, 500 g di zucchero, per un totale di 2 kg di impasto richiedono 200 g di uova.
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti insieme, fino a formare un impasto consistente, e a palla. Con la planetaria, impastare la pasta con frusta a foglia. Si può impastare anche con il robot, ottenendo un risultato altrettanto soddisfacente, con l’accortezza di usare la frusta per impastare e non quella per tritare. Mettere la pasta frolla stesa in una teglia, coperta da pellicola, in frigorifero per un paio d’ore, a raffreddare. Stendere poi la pasta a mano, e livellare con un mattarello. Cuocere in forno, in una tortiera imburrata e infarinata, per circa 12 – 13 minuti, a 180°. Attendere che la pasta sia fredda prima di togliere dalla tortiera. Per cottura in bianco, praticare dei piccoli tagli sul fondo della pasta, per evitare che in cottura si formino delle bolle di pasta.
ALTRE INFORMAZIONI: la pasta viene utilizzata in modo ottimale se preparata la sera prima, lasciata in frigo tutta la notte e utilizzata il giorno seguente. Può essere conservata, coperta con pellicola, in frigorifero anche una settimana. Lo spessore ottimale per le crostate è di 4 mm circa. Per diminuire i tempi di preparazione e di riposo in frigo, si consiglia di usare il burro freddo, manipolandolo il meno possibile. In questo caso, il tempo di riposo in frigorifero della pasta dopo la lavorazione viene ridotto ad un minimo mezz’ora circa.
CREMA PASTICCERA (al modo di Christine Ferber)
Ingredienti: 500 ml di latte, 5 tuorli d’uovo da 20 g (da uova medie di 50 g, di categoria A), 125 g di zucchero semolato fino (tipo zefiro), 40 g di fecola di patate, 50 g di panna liquida, i semini di ½ di bacca di vaniglia, la rapatura di ¼ di limone.
Procedimento: far bollire il latte, e nel mentre, preparare una pastella con i tuorli, lo zucchero, i semini di vaniglia, la rapatura di limone e la fecola setacciata. Quando questa crema sarà ben liscia, mettere sul fuoco dolce, aggiungere, sempre mescolando con la frusta, latte a filo e portare ad ebollizione, facendo bollire per circa 2 minuti, fino alla temperatura di 87 gradi. Per raffreddare velocemente la crema, metterla in una teglia, coprendola a pelle, cioè a contatto, con pellicola per alimenti, e mettendola in frigorifero quando è tiepida.
CROSTATA:
Una volta raffreddate sia la pasta che la crema, farcire la frolla con la crema e guarnire con frutta a scelta a pezzetti. Si può ricoprire poi la frutta con la gelatina, o semplicemente con abbondante zucchero a velo, che prevenga l’ossidazione della frutta stessa.
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