Ingredienti per quattro persone
Per il tonno: 1 kg di filetto di tonno rosso freschissimo, una scorza di arancia, una scorza di limone, una scorza di lime, sale Maldon q.b., erbe aromatiche (timo, maggiorana, menta, rosmarino) q.b., olio extra vergine d’oliva, 10 g zucchero di canna
Per la caponata: 100 g di zucchine, 100 g di sedano, 100 g di melanzane, 100 g di cipolle rosse, 100 g di mandorle, 100 g di uvetta, 50 g di peperoni, 50 g di carote, sale q.b., pepe di Sechuan q.b., zucchero di canna, aceto di vino rosso, olio extra vergine d’oliva
Marinare il tonno con le scorze d’agrumi, il sale, lo zucchero e le erbe aromatiche per circa una mezz’ora e tenere da parte.
Nel frattempo, tagliare a dadini le verdure, sbiancare in acqua poco salata per qualche minuto, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare con cura e tenere da parte.
In un tegame antiaderente ben caldo, scottare il tonno marinato per circa un minuto per lato, completare poi la cotture in forno a circa 180 gradi per quattro minuti.
Nel frattempo in un altro tegame, sempre a fuoco vivo e con poco olio, lasciar sudare le verdure con l’uvetta e le mandorle, salare, zuccherare, bagnare con aceto e tenere in caldo. Disporre sul fondo le verdure, adagiarvi sopra il tonno a fettine, lucidare con olio e servite ben caldo.
Chef Michele Deleo,
Ristorante L’accanto
Vico Equense (NA),
http://www.grandhotelangiolieri.it/