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Da Burde a Firenze. Parla Paolo Gori

28/10/2022

Da Burde a Firenze. Parla Paolo Gori

Una città vasta che protende le sue braccia all’hinterland

A Firenze c’è tutto: arte, moda, industria; il centro storico non è più il solo ad accogliere perché la città si estende e, negli anni, ha inglobato nella sua cerchia piccoli centri e località che oggi formano quel substrato periferico che completa il panorama cittadino.

All’estrema periferia di Firenze, nei pressi dell’aeroporto e dell’autostrada, Da Burde, dello chef Paolo Gori, è diventato un punto di riferimento. “Viviamo la dinamica del centro minore – spiega Gori – lontani dalle vie del centro, lungo le vie di comunicazione. Siamo la trattoria della gente che lavora, un posto dove si va perché si conosce, se sei di passaggio. Siamo la trattoria dei fiorentini che vengono nella pausa di mezzogiorno, per uno spuntino o per un pranzo di lavoro. Siamo chiusi la domenica, aperti la sera un solo giorno la settimana”.

Da Burde a Firenze. Parla Paolo Gori

Un locale diviso in più anime, come quelli di una volta, un po’ bottega, un po’ trattoria; la cucina è la stessa ma si può scegliere un tavolo informale, per una pausa pranzo veloce, oppure una delle sale interne che si snodano alle spalle della bottega per una sosta più lenta, tutta da gustare. Qualcuno arriva apposta dal centro perché lo sa, qui si sta bene e si godono atmosfera e sapori genuini, storici. Bottega di alimentari, cantina, tabaccheria, bar, c’è tutto Da Burde. Periodicamente Paolo Gori organizza serate di degustazione con piatti tipici in abbinamento ai vini della bottega: sono diventate un appuntamento fisso.

Da Burde a Firenze. Parla Paolo Gori

“Ai fiorentini piace così – racconta Paolo Gori – amano mangiare, vogliono porzioni generose e piatti tipici che ricordano la storia culinaria della regione. Essendo noi decentrati, vengono apposta da ogni parte della città, perché sanno di trovare quella cucina che a casa non si fa quasi più, e allora vengono da noi; è la cucina delle lunghe cotture, delle zuppe, dei legumi e, certamente, della bistecca come la intendiamo noi. Vogliono la ribollita, la francesina, la pappa al pomodoro, il peposo e il lampredotto. Piatti che richiedono materie prime locali da ricercare accuratamente, che si cucinano per grandi dosi, con metodi antichi, come una volta. Siamo come le vecchie trattorie fiorentine che i turisti cercano tanto perché narrate nelle guide, solo che siamo in periferia e da noi i turisti sono pochi: da noi vengono i fiorentini”.

a cura di

Marina Caccialanza

Milanese, un passato come traduttrice, un presente come giornalista esperta di food&beverage e autrice di libri di gastronomia.
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