Dal Pescatore con Alberto e Giovanni Santini

Giovanni, 42 anni, in cucina c’è da almeno dieci anni ed è sua la mano principale e il pensiero che oggi governa il menu del ristorante.
“Ho fatto questa scelta solo dopo essermi laureato in scienze e tecnologia alimentare a Piacenza. – racconta – È una scelta di vita quella che ho fatto? Ho seguito di recente una lezione di filosofia in cui è stata detta una frase che mi ha molto colpito: lascia che il giorno che colga te. Ed effettivamente, nel corso della mia vita, questa cosa mi è successa più volte. Con il tempo ho capito l’importanza di restare aperti e ricettivi e poi le cose succedono, la matassa si dipana, le scelte diventano più naturali”.
Quando hai deciso di fare questa professione?
“Tutto ha avuto inizio come un gioco, da bambino mi portavano nel ristorante, era l’unico modo per vedere e stare un po’ più a lungo con i miei genitori. Lo facevano i nonni per farci vedere come funzionava la dinamica familiare. Prima era un gioco, poi è diventato un metterci mani, cuore e testa e non poterne fare a meno, senza però dimenticare un momento straordinario della mia vita: il percorso universitario che mi ha dato il metodo, quanto questo sia importante nella vita professionale e, infine, la possibilità di contare su me stesso”.
Cosa ha significato tutto questo per ciò che sei adesso?
“L’ambiente universitario, quell’ambiente, è stato molto sereno e civile, alto sul piano culturale e dell’educazione. Questo mi ha aiutato moltissimo, perché, passo dopo passo, ti accorgi di quante cose ti lascia. L’apertura mentale acquisita mi ha consentito di capire quale fosse la mia strada, in maniera originale e soggettiva. Soprattutto mi consente di dare un senso al mio lavoro di oggi, di lasciare spazio all’artigianalità di questa professione in cui ci vuole l’impegno, le mani, la testa e il cuore. La tecnologia è importante ma è al servizio dell’uomo. Ciò che distingue noi italiani è proprio questa modalità di lavorare, che io ho fatto mia. Per me fare il cuoco è creare con le mani”.

Alberto, 35 anni, è il secondo figlio di Antonio e Nadia, a lui è stato lasciato il compito significativo di dirigere una sala che suo padre Antonio ha portato ad un livello di accoglienza senza pari. Dopo la laurea in economia all’Università di Parma la decisione di lavorare nel ristorante di famiglia; una decisione auotonoma mossa dalla necessità della cultura del bello che anima anche suo fratello Giovanni.
Quali sono state le scelte più significative che hai fatto in questa direzione?
“Sia io che mio fratello ci siamo nati dentro a questo lavoro ed è un grande aiuto per fare bene le cose. Conoscere da sempre i nostri fornitori, essere amici e coetanei dei produttori di vino, è qualcosa che fa parte della nostra vita. Anche quando studiavo mi occupavo della sala. A vent’anni andavo, con mio padre, ai congressi internazionali di Relas Chateaux, Le Soste, Le Grandes Tables du Monde e questo mi ha consentito di studiare direttamente il nostro mondo, tornando ogni volta con nuove idee. Lì ho imparato una cosa fondamentale: che noi offriamo felicità ai nostri ospiti. Questa ha forse determinato la scelta più importante che ho fatto: la personalizzazione del menu per ogni singolo cliente”.
Tuo fratello dice che sei quasi maniacale, in senso fortemente positivo, nel cogliere il bisogno di ogni singolo ospite…
“Devo esserlo, la felicità dell’ospite è il centro di questa attività. Prendiamo, ad esempio, il nostro menu degustazione; non lo si fa per il tavolo intero, non esiste che due o più persone siano obbligate a fare un’unica scelta. Noi abbiamo tre menu degustazione e la scelta, per me imprescindibile, della carta. Questo permette a tutti una libera scelta senza che il tavolo ne sia condizionato. Inizialmente la cucina ha subito lievi difficoltà, ma dopo una settimana tutto è andato a gonfie vele. La mia regola è: felicità uguale…”.
Le problematiche di un cambiamento, a volte, frenano lo stesso cambiamento… Per voi non è stato così, mi sembra di capire…
“Per noi – rispondono quasi all’unisono i due fratelli – è stato stimolante, soprattutto farlo senza che ne abbia risentito, se non in meglio ancora, la vita e la storia della nostra struttura. Ne abbiamo valutato le dinamiche, non le abbiamo previste tutte e questo ci ha evitato la noia del tenere tutto com’era, per quanto fosse già magnifico così. Ad esempio, con l’aperitivo portiamo subito l’amouse-bouche. L’ospite da noi non arriva per caso, ha bisogno di rilassarsi”.
Altri cambiamenti in sala quali sono stati?
“A me piace lavorare in modo sereno. – racconta Alberto – E questo l’ho portato anche nel servizio, con la prenotazione online dove l’ospite può chiedere come vuole il servizio: se vuole il dialogo sulla cucina oppure se vuole una serata di relax, in silenzio dopo magari una giornata di lavoro intenso. Poi abbiamo definito la scelta del tavolo: riservato e unico per chi vuole una serata riservata, oppure vicino al camino per chi vuole il dialogo. Da ultimo il cambiamento fatto nei bagni, dove ogni porta si apre e chiude senza il bisogno di toccare maniglie e senza alcuna barriera architettonica. Soprattutto esiste sempre la migliore regola, portata da Antonio: il servizio deve essere uguale per tutti, non esiste censo o capacità di spesa che faccia la differenza”.

Il team che lavora con voi come viene scelto?
“All’inizio una prova di due-tre giorni. Qui guardiamo, più che la preparazione tecnica che si mette sempre a posto, quanta passione e quanta disponibilità al cambiamento è disposta a fare quella persona. Quelli che esordiscono con ‘io sono abituato così’ non iniziano neppure la prova. Apprezzo invece il senso critico. Un esempio su tutti: Claudio Farina, entrato da noi cinque anni fa, nessuna esperienza lavorativa, ha cominciato subito appena finito l’alberghiero ed è ancora qui”.
Torniamo da Giovanni con una domanda precisa a proposito della sua idea di cuoco: un artigiano che lavora con le mani, la testa e il cuore. Questo viene percepito dagli ospiti?
“Io sono l’ultimo anello, insieme a mio fratello, di una catena ben più lunga. Chi è arrivato prima di noi, i miei nonni ma in particolare mamma e papà, hanno seminato molto bene, hanno portato i risultati che io e Alberto ora amministriamo. Noi non dobbiamo far altro che continuare a seminare, ma con un seme più affinato e contemporaneo. Il senso è quello di calarsi in un percorso che la famiglia ha tracciato, rendendolo più moderno, come ognuno di noi ha fatto in questi cento anni, nel proprio tempo e nel proprio spazio. Gli ospiti se ne accorgono? Si! E ne sono soddisfatti. Perché l’anima e l’identità sono state preservate”.
Quanto pesa l’educazione familiare che avete ricevuto?
“Tanto, ma altrettanto importante, oserei dire taumaturgica, è stata l’università. Se non l’avessi frequentata il peso di questo ruolo non è detto che sarei riuscito a sostenerlo, senza prima imparare il metodo. Qui, è ovvio, avrei avuto subito le porte aperte, ma sarei stato in grado di affrontarne la responsabilità?”
Lo vedi nella costruzione del piatto?
“Senza dubbio. È qui che serve il metodo. Non ha senso stravolgere un tortello, farlo scomposto o destrutturarlo. Non ha senso gettare via la storia. Ha invece senso affinare, lavorare con logica. Noi non dobbiamo stravolgere, rinnegare o cancellare ciò che altri hanno fatto per tutti gli anni precedenti. Il mio pensiero è tenere tutto quello che di buono ha fatto chi c’era prima di me, ma renderlo contemporaneo al gusto e alle esigenze alimentari di adesso”.
Cosa hai cambiato in cucina, Giovanni?
“Il sistema organizzativo: sono cambiati i tempi di produzione, la pasta si fa al momento, la qualità migliora ulteriormente. Voglio fare il meglio possibile, anche dal punto di vista etico. Cerchiamo la razionalità nel rapporto con i fornitori, comprando poco e spesso, e cercando di legarli ancor di più alla nostra idea di cucina, motivandoli. Voglio che i rapporti, in una cucina, siano sereni. Piccoli cambiamenti, ma importanti per la nostra identità. A volte i giornalisti mi chiedono quali novità, ma non possono esserci sempre novità eclatanti. La mia ricerca sulla pasta è fatta di piccoli dettagli, la pasta fresca è un mondo che cambia ogni volta, anche se non è una notizia eclatante, ma è quello che ricerchiamo ogni giorno”.
Rispetto all’essere social siete anche qui un esempio di diversità…
“Io non sono social, mio fratello un poco di più. Ci sono molti vantaggi, ad esempio quello di arrivare in breve tempo ad una incredibile quantità di persone, di contro il limite è che l’essere umano non è fatto per correre così veloce come internet. La nostra vita biologica non è così; è un miglioramento straordinario ma dobbiamo stare attenti a non superare il limite. Internet può aiutarci a valorizzare ma non a fare, non nella visione che ho io di questa professione”.
Il rapporto con il cliente dalla cucina com’è?
“Abbiamo la fortuna di essere famiglia e questo ci aiuta a capire meglio il bisogno del cliente, che lo capisce meglio chi sta in sala. Una cosa è certa, noi siamo al servizio de cliente, non lo dimentichiamo mai. Non cambiamo mai in base a chi tira la giacchetta da una parte o dall’altra. Quello che conta, per noi, è il lungo periodo. Non assecondiamo le sollecitazioni altrui, se non ci crediamo veramente”.
Su questo Alberto è addirittura talebano, soprattutto nel momento in cui parliamo del luogo in cui si trova il ristorante.
“Per me la natura è un elemento determinante nel fare questo lavoro. La serenità che ci attornia è funzionale a governare bene il ristorante, a migliorarci  ogni giorno. Noi dobbiamo fare molto meglio ancora e ci sono le condizioni adatte per farlo. Vivere in un paese di 36 abitanti aiuta a cogliere, quando viaggi, aspetti che altrimenti non vedresti in modo così chiaro e adattarli, se sono utili, alle forme del servizio. Sta tutta qui la forza mia e di Giovanni, guardare la linea dell’orizzonte che c’è qui da noi e coglierne il bello, il vero”.

Luigi Franchi

Dal Pescatore
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