“Un giorno un signore mi raccontò di suo padre mentre era al fronte e di una lettera scritta alla madre in cui diceva: ‘mi manchi tu mamma che riesci a insaporire anche la miseria’. Credo che da quella frase io abbia trovato la ragione di essere della mia cucina, unita alla sapienza delle massaie contadine che ancora ci sono. Una sapienza e una cultura orale, che ho scoperto e fatto mia andando in giro per le campagne del Roero, una terra che ha molto da dare e da dire se la si percorre con pazienza”.
Lo chef questa terra la percorre ogni giorno, vuoi per scoprirne e acquistarne i prodotti per la sua cucina come, per esempio, il tartufo nero che nulla ha da invidiare al bianco di Alba in quanto a profumo, vuoi perché l’altra grande passione di Davide, dopo la cucina, che è la maratona; l’andare a piedi che resta il modo migliore per capire i luoghi, perché, come racconta un vecchio esperto del mestiere di giornalista, se non hai notizie fatti un giro a piedi e riempirai i taccuini. Forse anche Davide, girando a piedi per le colline del Roero, ha riempito se non i taccuini la sua memoria gastronomica.
“Nella mia cucina – racconta infatti – gli ingredienti partono tutti dallo stesso piano, come era nella cultura contadina, ma questo non significa omologare o nascondersi dietro al paravento della tradizione. Piuttosto partire da lì è necessario per esprimersi in modo moderno e assolutamente chiaro”.
Lui in cucina, sua sorella Ivana in sala, insieme dal 1995, quando Davide, dopo le diverse esperienze fatte in Italia e all’estero, torna a Canale, apre All’Enoteca nel palazzo che era stato torre-porta del pedaggio in epoca medievale, poi patrimonio delle aristocratiche famiglie canalesi fino a essere trasformato, nell’Ottocento, in Asilo infantile Regina Margherita e, dopo un sapiente ulteriore restauro, attuale sede dell’Enoteca Regionale del Roero. Nel 2000 arriva la stella Michelin e per Davide e Ivana inizia un percorso di grande successo.