Dei dolci di Ognissanti: viaggio nelle terre dei futuri pasticceri di ALMA

Un intero piano della struttura di ALMA, scuola di alta cucina di Colorno (PR), ha ospitato 51 studenti in altrettante postazioni, a esporre il frutto di un intensivo lavoro di ricerca per individuare il dolce più rappresentativo della loro area di provenienza, sondandolo per diversi aspetti ( le radici storiche testuali, le testimonianze dei vecchi, l’analisi nutrizionale, l’analisi sensoriale, l’abbinamento a un vino o una bevanda del territorio).
In questo modo è andata in scena l’ultima parte dell’esame di Storia e Cultura del Corso di Pasticceria Superiore in cui, dopo la prova scritta e quella orale, gli studenti sono stati chiamati ad essere “non ambasciatori ma scudieri della preparazione che hanno presentato - a detta del  professor Luca Govoni - questo davanti a una giuria dotata di una scheda di valutazione" che si aggirava a discorrere con gli studenti in modo molto trasversale, chiedendo lumi in merito al prodotto e al suo contorno.

Il quadro d’insieme si prestava certamente a una bella analisi sociologica, evidenziando quanta diversità sfoderi il nostro Paese in occasione di festività comuni ma anche quali richiami, con le dovute varianti, fra regioni diverse. Così ossi dei morti, fave/favette dei morti, pan dei morti,  sono più diffusi;  pan coi santi, torrone dei morti, grano cotto, frutta martorana  battezzano più specificamente una regione;mentre particolarità come i topini di Ognissanti (topini di pasta con occhi di cioccolato o uvetta –Comacchio- FE), Fanfullicchie leccesi (antiche caramelle attorcigliate che si vendevano al cimitero -Lecce), torta con i ciccioli  (Cremona) sono ancora più strettamente legati a un singolo luogo, per fare esempi.

E’ stato avvincente conoscere la storia che i ragazzi avevano da raccontare, rilevare il curato allestimento a tema che ciascuno ha fatto del proprio prodotto, l’ingegno nel reperire le informazioni spesso antiche, antichissime, anche grazie al solido e insostituibile contributo degli anziani: ciò che spesso hanno amato di più.
Il loro orgoglio nell’esporre notizie particolari, alcune inedite, il piacere di raccontare leggende strettamente legate al dolce, il non facile compito di individuare, supportati da un enologo, un vino o una bevanda da associare, lo stilare una presentazione grafica accattivante, perché anche la comunicazione vuole la sua parte.

E il piacere di offrire un assaggio di quel dolce, in abbinamento a quel vino, che hanno imparato ad amare.
E non può essere che così perché è l’approfondimento della conoscenza che genera passione. La più grande lezione che riconosciamo ai docenti Luca Govoni e Fabio Amadei, che hanno così ingegnosamente architettato l’esame di storia e cultura!
Perché studiare in questo modo, ormai ci è chiaro, è tutta un’altra storia!

I dolci e i loro autori
Li Linzhen, Gutian (Fujian) – Qingtuan
Andrea Scomparin, Candelo (BI) – Crocanti del ciavarin
Desirée Conidi, Corneliano d’Alba (CN) – Castagna della Madonna bollita
Michela Magaglio, Pontedasio (IM) – Ossa da mordere
Margherita Servodio, Savona – Pan dei morti
Anna Piana, Genova – Pandolce genovese
Filippo Pastine, Monterosso al mare (SP) – Castagnina
Giacomo Casiraghi, Osnago (LC) – Torta paesana
Alessia Milani, Milano – Pan dei morti

Daniele Bottini, Milano – Pan dei morti
Patrizia Fontana, Vallate (CR) – Torta con i ciccioli
Eleonora Signorini, Casorate Primo (PV) – Pan dei morti
Greta Gastaldi, Romprezzano (CR) – Castagna
Sharon Azzini, Casalmaggiore (CR) – Patùna
Simone De Nardi, Refrontolo (T) – Ossi dei morti
Mauro Dametto, Salzano (VE) – Pinsa
Roberta Maria Satini, Venezia – Fave veneziane
Giulia Dodi, Fidenza (PR) – Castagne, pere nobili, chiodi di garofano e cannella
Giulio Andrea Tadonio, Parma – Os da mord
Chiara Rinieri, Gavello (FE) – I favet ad castagni

Gulia Zaghi, Comacchio (FE) – Topini d’Ognissanti
Yuri Bonomo, Ravenna – Fave dei morti
Charlotte Bellè, Massa Carrara – Sfilza
Alessio Vitarelli, Riglione (PI) - Tortino dei morti
Angelica Katy Rapezzi, Santa Maria a Monte (PI) – Pan con i santi
Silvia Maglio, Volterra (PI) – Pan con i santi
Caterina Geppi, Cecina (LI) – Castagnaccio
Marta Bonsignori, Siena – Pan co’ Santi
Sara di Marco, Spoleto (PG) – Attorta
Chiara Frezza, Roma – Fave dei morti
Ginevra Castiglione, Roma – Le fave dei morti
Francesco Maria Baldi, Frascati (RM) – Fave di morto
Maria Teresa Mestici, Genzano (RM) – Fave dei morti

Diego Del Duca, Ardea (RM) – Fave da morto dòrce
Antonio Pellegrino, Villa di Briano (CE) – Torrone dei morti
Annamaria Giandonato, Napoli – Il torrone dei morti
Alessandro Taddeo, Benevento – Torroncino di Benevento
Silvia Caprio, Nola (NA) – Torrone dei morti
Giuseppina Sarno, Montella (AV) – Panzerotti di castagne
Anna Mescia, Orsara di Puglia (FG) – Muscitaglia
Francesca Lora, Cerignola (FG) – Grano cotto

Enrico Laterza, Cassano delle Murge (BA) – Sassanelli
Manuela Manna, Monopoli (BA) – Mostaccioli
Michele Rutigliano, Lecce – Fanfullicchie leccesi

Matteo Secco, Lecce – Favette dolci leccesi
Davide Conidi, Vibo Valentia – Ossa dei morti
Eleonora Lizzi, Pazzano (RC) – Castagnole
Giuseppe De Luca, Messina – Frutta Martorana

Andrea Mazzurco, Partinico (PA) – Frutta Martorana
Jonathan Neri, Siracusa – Totò
Eleonora Dibitonto, Zerfallu (OR) - Papasinos

Simona Vitali
s.vitali@salaecucina.it