Denis Lovatel racconta il servizio di sala

Il cambiamento! Un sostantivo attualmente molto usato nelle formule di ristorazione, in particolare nel mondo pizza dove c’è un dinamismo che si esplica un po’ a tutti i livelli: negli impasti, nei locali, nei ruoli professionali.
Lo vediamo in particolare nel tipo di servizio che comporta una pizza che vuole essere tale e non un semplice disco di pasta composto dal cliente sulla base di un gusto personale, come è avvenuto e ancora avviene.
Di questo parliamo con Denis Lovatel, pizzaiolo e patron della pizzeria Da Ezio, fondata dal padre, Ezio appunto, nel 1977 e diventata, oggi, una delle pizzerie più originali e innovative d’Italia grazie a un costante approccio alla ricerca. Siamo ad Alano di Piave, in provincia di Belluno, fuori dalle rotte turistiche e dai grandi centri. Qui ci si viene apposta, e in molti casi, proprio per la pizza di Lovatel.

Come definiresti la tua pizza?
“Una pizza di montagna, delle Dolomiti, per il massimo utilizzo che facciamo degli ingredienti del territorio: l’acqua delle sorgenti dolomitiche, il mix di farine fornito da un mulino locale, le erbe spontanee delle montagne intorno, la mozzarella che oggi arriva dal sud ma che stiamo cercando di produrre in collaborazione con un piccolo caseificio del posto. Poi ci sono anche gli altri prodotti non locali ma che corrispondono ad uno stile di produzione sostenibile che vuole essere la nostra cifra stilistica: penso, ad esempio, al Conciato Romano di Manuel Lombardi, il più antico formaggio del mondo, che arriva dal Sannio o a molti altri presidi Slow Food che utilizziamo. Un approccio che ho imparato da mio padre, in origine cuoco con una grande capacità di trattare la materia prima. È con lui che ho camminato, fin da piccolo, nei boschi per riconoscere e raccogliere le erbe spontanee che oggi utilizziamo, ad esempio, per eliminare il sale come ingrediente dell’impasto”.
È stato un passaggio difficile quello del cambiamento, sugli impasti, sull’organizzazione del lavoro, sull’accettazione da parte del cliente?
“No. È stato frutto di un pensiero e di una condivisione, a tutti i livelli, che va ancora oggi raccontata con la consapevolezza di trasmettere dei valori nella semplicità delle azioni. Oggi, ad esempio, collaboriamo, per alcuni tipi di pizza, con una nutrizionista, la dottoressa Luisa Piva, per darne il giusto apporto calorico e proteico. Inoltre il nostro impasto è frutto di una particolare tecnica, messa a punto da noi, che, dopo 52 ore di lievitazione, dona un effetto croccante e leggero che definisce la nostra pizza con una parola: Crunch, che racchiude tutte le caratteristiche di fragranza, croccantezza e digeribilità”.
Queste particolarità cambiano l’approccio da parte del cliente e, suppongo, vadano raccontate al tavolo. Quindi anche il personale di sala deve avere una preparazione e una competenza adeguate?
“Sicuramente! Anche se in pizzeria è più difficile, a causa dei tempi diversi rispetto al ristorante, un dialogo sul menu, sugli ingredienti e sulla filosofia del locale, ma per noi è un elemento indispensabile. Per riuscire a dare una giusta informazione su ciò che facciamo, una volta al mese, c’è un incontro tra tutte le persone che lavorano per noi: i quattro pizzaioli, usciti dalle scuole alberghiere del territorio, con la qualifica di cuochi, e il personale di sala. In quell’occasione racconto il menu, i prodotti e la loro storia, i topping di abbinamento e il perché di quelle scelte. Infine parliamo degli abbinamenti con le bevande, da noi c’è una grande attenzione all’abbinamento pizza-vino, pur avendo anche una carta ben pensata di birre artigianali”.

E al cliente, al tavolo, come vi rapportate?
“Innanzitutto abbiamo suddiviso in turni di almeno due ore l’accoglienza. Il cliente resta mediamente un’ora, un tempo sufficiente alla nostra capo-sala Cinzia Buttol, sommelier professionista, per raccontare, con un linguaggio estremamente semplice, le nostre pizze e gli abbinamenti. La semplicità del linguaggio è vincente, perché supera un’abitudine radicata nelle persone di farsi la pizza a proprio piacimento, poi perché il cliente vuole vivere in maniera serena e rilassata il mangiare fuori, senza essere sottoposto, come a volte accade, a un esame per capire il suo grado di maturità. A Cinzia si affianca, quando il locale è pieno, anche un altro ragazzo, Mattia Comin, un pizzaiolo, che sa raccontare alla perfezione la nostra storia e le nostre pizze. Poi, al tavolo, spesso completiamo la pizza con determinate farciture e questa è una delle azioni più apprezzate dal cliente”.
Un servizio degno del miglior ristorante, per una pizzeria è un impegno notevole?
“Niente affatto. Per dare il giusto valore alla nostra idea di sostenibilità è indispensabile che il cliente ne venga messo al corrente, per condividerne la filosofia. Per noi è uno stimolo a fare sempre meglio. Stiamo optando, in collaborazione con Moretti Forni, per installare un forno elettrico che ridurrebbe le emissioni; personalmente ho intrapreso una lotta allo spreco che mi porta ad utilizzare gli scarti commestibili delle verdure in altre ricette, creando una piccola ma significativa economia circolare. Per le carni che utilizziamo ci rivolgiamo ai produttori locali certificati, su cui posso avere un controllo diretto”.
Elementi, questi, che hanno dato a Denis Lovatel una fama internazionale che, in ottobre, lo porterà, unico pizzaiolo, ad intervenire a Food on The Edge, il simposio irlandese che riunisce chef di tutto il mondo a discutere del futuro del cibo.  Anche questo rappresenta il cambiamento!

Luigi Franchi

Pizzeria
Da Ezio

Piazza Cavalieri Licini, 2,

Alano di Piave (BL)

Tel. 0439 779125

www.pizzeriadaezio.it