Di cacao e sostenibilità: la storia di Two Sides

Tra piantagioni dominicane e laboratorio veneto per rispondere alle sfide del mercato del cacao

Dal seme di un frutto coltivato nelle fasce tropicali nasce uno degli alimenti più amati e complessi del pianeta. Un mercato, quello del cacao, che muove cifre da capogiro: 180 miliardi di dollari di valore globale, ben 6300 dollari a tonnellata le quotazioni odierne, in rialzo (+4,1% al 28/8) a causa dei timori sul raccolto dell'Africa occidentale 2026/27 e ad un intensificarsi de El Niño che sta rapidamente erodendo l'eccedenza di offerta prevista dal mercato. Gli eventi meteorologici estremi stanno rendendo sempre più vulnerabili le piantagioni, a ciò si aggiungono politiche per nulla virtuose sulla gestione delle coltivazioni: deforestazione, perdita di biodiversità e fragilità economica dei piccoli coltivatori, che spesso operano in condizioni di assoluta povertà. Da anni si parla della necessità di rendere più trasparente una filiera fumosa e frammentata, il tema della sostenibilità è mai come ora stringente, la questione non è solo garantire una materia prima capace di mantenere standard qualitativi, ma preservare gli ecosistemi già duramente compromessi, assicurando condizioni di vita dignitose alle comunità produttrici. 

In questo scenario si inserisce il Regolamento europeo sui prodotti a deforestazione zero, noto come EUDR, recentemente modificato dal Regolamento (UE) 2025/2650. La normativa comprende il cacao e alcuni suoi derivati e impone agli operatori obblighi di dovuta diligenza, tracciabilità e verifica dell’origine. Entrerà in vigore il prossimo 30 dicembre per gli operatori medi e grandi, mentre le piccole e medie imprese avranno tempo fino a giugno del prossimo anno per adeguarsi. La nuova normativa introduce una trasformazione nel modo di concepire la filiera: il cacao dovrà essere tracciato con maggiore precisione, dalla singola parcella fino all’importatore e al trasformatore europeo. Una transizione necessaria, ma che rischia di gravare soprattutto sui piccoli produttori. Chi sosterrà i costi della transizione? Se gli oneri resteranno a carico di produttori ed esportatori, la certificazione rischia di diventare un ulteriore fattore di disuguaglianza. 

Two Sides: dal campo dominicano al laboratorio veronese

Ne ho parlato con Christopher Perez, titolare e fondatore di Two Sides, giovane azienda veronese specializzata nella produzione di sottoprodotti del cacao per il settore Ho.re.ca. Il laboratorio, inaugurato a Maggio del 2024, trasforma la materia prima proveniente dalle piantagioni di famiglia in Repubblica Dominicana, una caratteristica piuttosto singolare per il panorama italiano.

“Si in effetti, ma è presto spiegato. Entrambi i miei genitori sono dominicani, provengo da una famiglia di storici coltivatori e allevatori di bestiame. Mio nonno tra i vari terreni aveva anche alcune piantagioni di cacao, che però all’epoca concedeva in affitto a cooperative locali. Dopo la separazione dei miei genitori mi sono trasferito in Italia con mia madre e il suo nuovo compagno, ma tutte le estati tornavo in Repubblica Dominicana. Il tempo trascorso in piantagione credo sia stato determinante nell’alimentare questa passione. Crescendo ho poi unito due interessi, quello per la logistica e quello per il cacao appunto: ho iniziato ad occuparmi direttamente della piantagione del nonno realizzando un centro di fermentazione ed essiccazione, con l'obiettivo di elevare drasticamente la qualità della materia prima per poi esportarla. L’incontro con alcuni esperti del settore qui in Italia mi ha poi convinto ad aggiungere l’ultimo anello della catena, trasformando la fava in sottoprodotti pensati per gli artigiani”.

Da questa intuizione è nato insomma il laboratorio di Verona. Qual è il vostro posizionamento sul mercato?

“Ho notato che in Italia c’era spazio per una fascia intermedia, già abbastanza diffusa in altri Paesi come la Francia: quella di proporre un cioccolato destinato al canale B2B partendo direttamente dalle fave di cacao. In Italia il mondo del Bean-to-Bar viene spesso associato soprattutto al prodotto finito e alla tavoletta artigianale, mentre noi abbiamo cercato di applicarne alcuni principi anche alle esigenze della pasticceria, della gelateria e della cioccolateria professionale. Il nostro lavoro parte quindi dalla materia prima, ma con un’attenzione molto concreta alla funzionalità del prodotto. A seconda della referenza e dell’utilizzo finale possiamo, ad esempio, intervenire sulla fluidità del cioccolato per renderlo adatto alle diverse lavorazioni e alle macchine utilizzate nei laboratori professionali. Per avere un controllo ancora maggiore sul processo abbiamo installato una pressa interna con cui estraiamo il burro di cacao direttamente dalle nostre fave. Questo ci permette di utilizzarlo per bilanciare le ricette, mantenendo una forte coerenza con il profilo sensoriale della materia prima di origine e, allo stesso tempo, ottenendo un prodotto performante per il professionista. Grazie anche al sostegno del compagno di mia madre, che ha creduto molto nel progetto, abbiamo strutturato una linea produttiva da circa 200 kg al giorno. Più che definirci semplicemente Bean-to-Bar, mi piace parlare di un approccio ‘Bean-to-Pastry’: partire dalla fava pensando fin dall’inizio alle esigenze di chi poi trasformerà quel cioccolato.”

A proposito di Bean-to-Bar, il termine era nato anche per mettere in luce filiere più trasparenti. Oggi la tracciabilità è un tema centrale, soprattutto alla luce delle nuove normative europee. Come vi ponete rispetto a questo tema?

“Il tema della tracciabilità nel cacao è estremamente complesso, soprattutto perché la filiera coinvolge spesso territori molto frammentati e un numero elevato di piccoli produttori. Le cooperative svolgono un ruolo fondamentale nel raccogliere e organizzare la produzione di moltissimi agricoltori, ma proprio questa complessità può rendere più difficile ricostruire in maniera estremamente dettagliata il percorso di ogni singolo lotto. Parliamo spesso di produttori che coltivano appezzamenti di dimensioni ridotte, tramandati da generazioni, e che lavorano in contesti molto diversi da quelli europei. L’introduzione di sistemi di geolocalizzazione, controllo documentale e certificazione rappresenta sicuramente un passo importante verso una maggiore trasparenza, ma richiede anche strutture, competenze e risorse economiche considerevoli. Inoltre il cacao rimane una materia prima agricola e, come tale, è soggetto a variazioni naturali nella produzione, nelle caratteristiche del raccolto e persino nei risultati delle analisi effettuate su campioni diversi dello stesso appezzamento. Per questo penso che la vera sfida sia trovare sistemi di tracciabilità sempre più affidabili, ma allo stesso tempo concretamente applicabili anche ai piccoli produttori.”

Quindi pensi che queste barriere burocratiche possano rischiare di penalizzare i piccoli produttori rispetto alle realtà più strutturate?

“È un rischio che secondo me va tenuto in considerazione. I sistemi di certificazione e di controllo sono fondamentali per rendere la filiera più trasparente, ma comportano inevitabilmente dei costi e una struttura organizzativa che per un piccolo produttore indipendente possono essere difficili da sostenere. Le realtà più grandi dispongono naturalmente di maggiori risorse economiche, amministrative e tecniche per adeguarsi rapidamente a questi requisiti. La sfida, quindi, sarà evitare che strumenti nati per migliorare la sostenibilità e la trasparenza della filiera finiscano involontariamente per rendere più difficile l’accesso al mercato proprio ai produttori più piccoli. Noi abbiamo scelto di lavorare molto sul rapporto diretto con l’origine e sulla possibilità di mostrare concretamente ai nostri clienti il percorso della materia prima. Quando un cliente acquista volumi importanti o desidera approfondire la provenienza del cacao, cerchiamo infatti di coinvolgerlo direttamente nella filiera, fino alla possibilità di visitare le piantagioni. Di recente abbiamo ospitato un team di quindici persone proveniente da Hong Kong, che è rimasto con noi per due settimane seguendo il processo relativo al proprio lotto di cacao. Hanno potuto osservare direttamente la raccolta, la fermentazione e l’essiccazione naturale prima della spedizione verso il nostro laboratorio di Verona, dove quella stessa materia prima viene poi trasformata nei prodotti che proponiamo al mercato. Crediamo molto in questo tipo di rapporto: non soltanto raccontare l’origine del cacao, ma permettere, quando possibile, di conoscerla e viverla direttamente.”