Unire le competenze per uno scopo comune
Si intuisce uno dei maggiori problemi per la ristorazione: la lavorazione della carne è un procedimento complesso, che richiede competenza ed esperienza. Luca Terni, macellaio da generazioni, volto noto in televisione e ristoratore di successo, spiega come la competenza tecnica nella lavorazione della carne sia un attributo indispensabile. “Se sei un ristoratore e fai grandi numeri – afferma Terni – devi essere in grado di processare la carne, non puoi soltanto comprare la tartare già battuta o la lombata già pulita e pronta. Imparare a disossare, permette di acquistare una coscia intera o una mezzena con innegabili vantaggi economici e di resa del prodotto. Se impari a fare un roast beef con la noce e un’infinita varietà di preparazioni con tagli meno pregiati puoi azzerare gli sprechi. Non serve fare meno, mangiare meno carne; serve fare meglio. Contro il consumo smodato di carne possiamo suggerire l’uso moderato ma consapevole, etico e ragionato”.
Torniamo all’importanza della formazione, dello studio e dell’applicazione, che vuol dire anche rispetto per l’animale.
E si arriva al punto dolente, quello della penuria di personale o di personale adeguatamente formato. “La chiave vincente, davanti a un cliente sempre più preparato, è guardare ed essere avanti”. Matteo Scibilia, ristoratore di lunga esperienza, dirigente FIPE e docente di scuole alberghiere, sostiene il ruolo del ristorante quale testimone del territorio. “Il cibo permette di raccontare – afferma Scibilia – e noi siamo operatori e custodi del territorio. Quarant’anni fa nel mondo della carne abbiamo cominciato a importare le carni marezzate, una novità per l’Italia, e abbiamo insegnato ai cuochi che cos’era la carne grassa, che ancora oggi è la migliore. Ma bisogna saperla cuocere nel modo corretto, bisogna saper gestire le temperature. Oggi dobbiamo insegnare i nostri cuochi a replicare e trasmettere questi valori, questa qualità”.
Manualità, conoscenza, esperienza, dimestichezza. Occorre trasmettere queste capacità affinché i depositari ne comunichino il valore ai consumatori.
Ecco che la collaborazione tra macellaio e ristoratore diventa il segreto per la buona riuscita di un piatto, di un menù, di un’attività di ristorazione. “La ristorazione è carente di personale – afferma Scibilia – ormai è assodato. Sarebbe bello poter lavorare le carni in cucina utilizzandone ogni parte e ogni taglio. Ma spesso non si può. Ecco che unire le competenze e le capacità di professionisti diversi diventa importate: chi lo fa di mestiere, il macellaio, e chi trasforma in cucina, il cuoco, devono unire le forze. Perché da solo non ce la fa più nessuno”.
La soluzione, dunque, passa ancora una volta attraverso le vie della cultura, termine che può perfino spaventare ma che sta alla base di un progetto, ogni progetto. E lavorare in questa direzione sembra essere l’unica via per una ristorazione dove “carne” significhi qualità e futuro. Aldilà delle mode, aldilà delle tendenze alternative.
La via è tracciata, prossima tappa iMEAT Fiera a Modena dal 23 al 25 marzo 2025.