Di Elide, Cristiana e Vittorio Beltrami (Seconda Parte)

La novità di Elide: le Torte di formaggio
Di Elide Vittorio dice che è un’artista, che ha mani d’oro, che è un’acuta sperimentatrice mossa da tanta curiosità. E che ci ha sempre creduto, almeno quanto lui.
È affascinante sentir parlare questa donna, pacata ma acuta, della scelta di utilizzare per i suoi formaggi solo caglio vegetale, che ricava grazie agli stilli del cardo selvatico ma anche al lattice di fico. “Con quest’ultimo – dice – viene una cagliata eccezionale, leggera, bianca candida”.

Nella nostra visita alla Gastronomia Formaggeria di famiglia ci hanno colto di sorpresa generosi caprini,  grandi quanto una torta e armoniosamente decorati con fiori e scorzette di arancia, che svettavano dalla vetrinetta. Li hanno chiamati “Torte di formaggio” e sono nate giusto per un’occasione.
“Per un paio di stagioni - racconta Elide - ha lavorato con me in caseificio Virginia, una ragazza che abita vicino a noi, che si è innamorata dei nostri formaggi, dei caprini che abbiamo confezionato insieme, della ricotta calda che le davo da portare a casa. Fra noi si è creato un bel legame tant’è che, quando ha deciso di sposarsi a settembre 2020, appena finito il lockdown, ci ha chiesto di preparare il tavolo dei formaggi al suo banchetto di nozze. Mi sono domandata cosa potessi regalarle.
Ricordo che stavo guidando quando ho pensato di provare a realizzare un caprino nella fascera grande, vestito a festa con l’ausilio dei fiori che la natura mi offriva in quel periodo. Ne sono uscita due torte di formaggi “decorate” una con i petali di rosa e l’altra con i fiori di zucchina, che gli sposi hanno gradito tantissimo e non sono passate inosservate ai commensali. Dopo questa occasione c’è stato chi me l’ha chiesta per un battesimo, chi per un regalo di compleanno..."

Quando è ripresa l’attività Cristiana mi ha detto <<Mamma, queste torte sono molto belle! Vogliamo iniziare a proporle?>>. L’ho ascoltata e ora mi dedico alla loro preparazione una volta alla settimana, non di più perché ci vuole tempo. E abilità, aggiungiamo noi. Si tratta di reperire fiori ed erbe (borragine, pervinca, violetta, pimpinella, calendula rosa ma anche scorzette di arancia – che ben si sposa con acidità dei caprini), pistacchio ecc...) e realizzare un disegno sul fondo della fascera, versarvi sopra la cagliata con grande delicatezza, lasciare a riposare per 24 ore e rovesciare il formaggio ottenuto. Solo a quel punto si svelerà il giusto verso del disegno, pensato e realizzato al contrario.
“Ho portato a Cheese quattro torte da esporre in modo esemplificativo – racconta Cristiana – in quei giorni ho dovuto lottare per non venderle!”.

Lo yogurt di capra a firma Cristiana Beltrami
È brillante Cristiana, non le sfugge nulla, ed è dotata di quella sottile ironia di chi, da 20 anni a questa parte, ha saputo usare l’intelligenza per ritagliare il proprio spazio, con buonsenso, senza smanie.
Ci racconta, in modo esilarante, di quando, come tutti i figli che devono affrontare il passaggio generazionale, si è armata di buona volontà per partecipare a un corso ben strutturato a questo proposito. Una volta terminato si è chiesta “E adesso? Con un vulcano come mio padre, quali sarebbero le aspettative nei miei confronti? Che io fossi come lui? Lui è lui e io sono io. Molto meglio che parliamo di convivenza generazionale! Cristiana si occupa quotidianamente del rapporto con i clienti, della gestione della formaggeria, dei tanti aspetti burocratici e pure si è specializzata nell’allestire irresistibili tavoli di formaggi per nozze, eventi ...

Ultimamente, volendo dare un contributo alla produttività della famiglia, ha lavorato di sua iniziativa al progetto per sviluppare yogurt al latte di capra, che propone con le particolari confetture e marmellate di mamma Elide ma è ottimo anche con la frutta fresca o il solo miele. Una vera bontà, meglio di un dessert! Ciò che esce da questa famiglia “di palato” è garanzia di per sé stesso. Per il solo fatto che finché non va bene non viene proposto alla clientela.

“Voglio attivarmi- ci racconta Cristiana in procinto di lanciare il prodotto- per fornire anche quegli hotel che fanno della colazione un momento sacro, puntando a un’accurata selezione dei prodotti che propongono”. Ma non è finita,  ci sono altri due progetti in corso...non li sveliamo, restiamo in vigile attesa.

Vittorio e l’elogio alle sue donne
Vittorio, l’instancabile mente di Casa Beltrami, che tante volte ha parlato delle sue capre, della sfossatura, della sua Cartoceto diventata città dell’olio, della personale visione dell’agricoltura e del mondo lattiero caseario, dell’importanza di continuare tramandare i vecchi saperi, oggi - con noi - si sofferma ad elogiare le sue donne, consapevole che le sue tante idee non avrebbero potuto trovare tutte realizzazione senza il loro apporto. “La mia fortuna - lo dice chiaramente- è stata avere l’Elide e la Cristiana”.

Il futuro è meno gigante se non si è soli, se si può contare uno sull’altro come accade in questa famiglia, dove anche gli altri due figli, Sara ed Emanuele, per le competenze che sono loro proprie, danno all’occorrenza un contributo.
E poi c’è Bartolomeo, per tutti Bart, 21 anni, il figlio di Cristiana, che inizia a muoversi con disinvoltura tra frantoio, fosse e mercatini...

“Dicono – racconta Vittorio-  che devo smettere di pensare al futuro alla mia età... Io guardo al futuro!
E vorrei anche regalare qualcosa per una società migliore...
Questo è un periodo di oscurantismo ma torneranno i momenti belli, come tutti gli anni tornano a fiorire le piante fra il vociare delle le merle, intente a fare i loro nidi. Senza che nessuno glielo chieda”.