Di Elide, Cristiana e Vittorio Beltrami (Prima Parte)

È inconfondibile lo sguardo materno, anche quando l’oggetto d’amore non sono i propri figli ma comunque creature a cui si è data la vita.
Eccola, Elide Fiorelli Beltrami, in quell’istante potente in cui, con la sola espressione del viso, rinnova la conferma a quell’impegno preso insieme a suo marito Vittorio, ormai molti anni fa, quando senza esitare ha rinunciato ad un posto statale, e quindi garantito, che si era aggiudicata vincendo un concorso.

“Questa attività,  che in tutte le sue evoluzioni è rimasta ancorata in Cartoceto (PU), è sempre stata fortemente voluta dai miei genitori, che ci si sono buttati a capofitto: una sorta di primo figlio, oltre a noi tre fratelli” racconta senza esitazione la figlia Cristiana, che da anni cura - fra le altre cose di cui si occupa -  quelle relazioni che hanno consentito di arrivare molto lontano ai prodotti della Gastronomia Formaggeria Beltrami. Non possiamo non citare i ricercatissimi pecorini stagionati in fossa, fra cui campeggia il sublime Ovillis Ambrosia, quelli fatti maturare in barrique ma anche tutta la linea dei caprini a caglio vegetale, freschi e stagionati, e poi  l’olio extravergine del frantoio di famiglia -La Rocca -, le confetture e marmellate di casa Beltrami fino alla selezione di piccole lodevoli produzioni artigianali... una festa per i palati più raffinati! 

Un percorso da valle a monte
“ A ben pensare – osserva Cristiana, la filiera l’abbiamo percorsa a ritroso.
Dall’originaria bottega di famiglia, dove già si potevano acquistare, fra le altre cose, anche i formaggi che papà selezionava e faceva stagionare, con gli abbinamenti di confetture e marmellate di mamma ma anche l’olio che abbiamo iniziato a produrre, ci siamo trovati a un certo punto a fare ritorno alla terra (mio nonno paterno era stato mezzadro) e a diventare noi stessi produttori di formaggi”.

È l’inizio degli anni ’80 quando i coniugi Beltrami decidono di acquistare, nel suggestivo borgo di Cartoceto, un palazzo del ‘600, palazzo Rusticucci, che racchiude un bel frantoio in pietra e, come vedremo, una sorpresa inaspettata.
Così mentre la produzione di olio extravergine sta uno po’ scemando in quella zona, i Beltrami non si perdono d’animo e diventano ben presto operativi: Elide nella conduzione del frantoio e Vittorio - impegnato lavorativamente anche su altri fronti - si attiva nel riaffermare il valore di questo prodotto, in quel territorio storicamente vocato. Se oggi Cartoceto è città dell’olio, lo si deve anche al suo impegno per questa causa, portato avanti negli anni.  

“Quando – racconta Elide- al frantoio transitavamo con i carrelli carichi di damigiane su un certo punto del pavimento, sentivamo che sotto c’era il vuoto. Allora abbiamo iniziato a cercare di capire cosa ci potesse essere lì sotto. Un amico, un padre agostiniano, da studioso quale era, ci ha illuminato in questa ricerca. Sono emerse due antiche neviere sotterranee che, una volta ripristinate, Vittorio non ha tardato ad utilizzare, con grande maestria, come fosse per la stagionatura dei pecorini. E pensare che nemmeno la proprietaria precedente ne conosceva l’esistenza”.

Ma la svolta più grande nell’attività dei Beltrami arriva con la decisione di acquistare terreni a Ripalta, una frazione di Cartoceto. In questo angolo di paradiso che conta un oliveto con 1600 olivi, alberi da frutto dimenticati come il corbezzolo, il corniolo, il nespolo, una grande ricchezza di erbe incontaminate e un bosco, Vittorio decide di fare il capraro. La scelta cade sull’allevare, allo stato semibrado, capre camosciate alpine, animali non conosciuti in quella zona, persino ai veterinari. Si tratta quindi di iniziare a codificare i loro comportamenti (ricostruito loro sistema di vita), per poter garantirgli benessere (Vittorio arriverà a organizzarle per famiglie per una convivenza pacifica fra loro), inoltre si rende necessario trasformare il latte che producono.

È qui che Elide torna ad essere provvidenziale. Senza perdersi d’animo inizia a studiare, facendo arrivare alcuni libri dalla Francia, da cui coglie le nozioni essenziali. Utilizzerà, per scelta, solo caglio vegetale. Nel caseificio ricavato nella casetta di pietra presso il Covo dei briganti, così vien chiamata quell’azienda agricola, ricava una sala di cagliatura, dove inizia a sperimentare ad oltranza finché, dopo molte prove, non arriva all’optimum.
È il 2002 quando nasce una linea di piccoli caprini freschi, a latte crudo, arricchiti di fiori e erbe dell’azienda agricola, denominati caprini del Covo, ancora oggi apprezzatissimi.


Il racconto sui Beltrami continua qui...