Un cuoco ha un compito principale: trattare bene la materia prima e avere a cuore la salute, e il piacere, dei suoi commensali. In questo, davvero, molto è cambiato negli ultimi 30 anni.
Sono cresciute nuove generazioni di cuochi e i grandi, quelli che hanno cambiato la visione della ristorazione italiana con una rivoluzione copernicana (penso a Marchesi, Vissani, Moroni, Colombani, Iaccarino, Bolognesi e molti altri ancora), si sono comunque messi in posizione democratica trasferendo la loro straordinaria conoscenza a tanti, tantissimi bravi professionisti.
Siamo in una fase di mezzo, in cui occorre definire un’identità se è quella che oggi serve.
Ma senza dubbio, questa fase di mezzo è esaltante per tutta la sperimentazione, l’entusiasmo, la voglia di affermare e di affermarsi che anima le brigate di cucina, senza escludere quelle di sala che, in questo 2017, assumeranno un ruolo di protagoniste in ogni dibattito riguardante la ristorazione..
Quel rispetto delle materie prime è molto chiaro nella testa dei cuochi e altrettanta consapevolezza anima la stragrande maggioranza dei produttori italiani, piccoli o grandi che siano.
L’industria alimentare italiana è all’avanguardia sui temi della sicurezza. Senza timore di smentita il rigore che governa le produzioni italiane non ha pari in nessun altro paese. Si tratta di rafforzare quel legame di filiera; il cuoco può fare molto per la definizione dei prodotti alimentari destinati alla ristorazione.