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Dimora di gusto e di buongusto col ristorante Giardino di Pietra

13/12/2024

Dimora di gusto e di buongusto  col ristorante Giardino di Pietra
Nel racconto della famiglia Murabito, proprietaria della tenuta dagli anni ’70 del secolo scorso, c’è il percorso di chi ama veramente l’arte dell’accoglienza e della ristorazione e non la esercita come una semplice professione, ma come una mission della propria vita

Se ci facciamo caso, ad esempio quando camminiamo, la storia fa rumore assieme ai nostri passi, quasi fosse una compagna di viaggio costantemente accanto a noi. Certo, la Storia del mondo (quella con la “S” maiuscola) non è mai stata silenziosa o discreta. Ma noi scriviamo della storia personale di ciascuno di noi, che ci portiamo ogni giorno dentro con naturalezza, quasi senza accorgercene: la storia di noi stessi, della nostra famiglia, dei nostri ricordi d’infanzia e anche, perché no, la storia del nostro presente che, appena lo chiamiamo e lo viviamo, ecco che… è subito diventato storia, il nostro immediato passato!

Varcando la soglia del Castello di San Marco, a Calatabiano (piacevolmente compreso tra Fiumefreddo di Sicilia, Giardini Naxos e, poco più in là, la splendente Taormina, ndr), la storia della famiglia Murabito si percepisce all’istante. Al nostro arrivo, il rumore dei passi ha subito preannunciato un racconto affascinante. È successo qualche sera fa, in un periodo in cui l’elegante e antica dimora storica di fine ‘600 celebra l’autunno con sobria eleganza, senza bisogno di definirlo “bassa stagione”, perché è un periodo dell’anno con le sue prerogative e il suo ricco paniere di prodotti tipici. Una celebrazione che va oltre la semplice hotellerie o ristorazione. L’autunno, qui, è uno stato d’animo, interpretato con la riservatezza che contraddistingue il Castello, appartenuto al Principe di Palagonia, Ignazio Sebastiano Gravina Cruyllas, mentre moderni ospiti rilassati si aggirano tra le sue sale e il suo esteso giardino. 

Già, ospiti! Non clienti, non avventori… ma ospiti! Così ci tiene a chiamarli Valerio Murabito, proprietario del luxury resort assieme ai suoi due fratelli, Daniele e Giuseppe, e alla mamma, la signora Grazia Fasano Murabito. Il Castello è stato acquistato dal padre nel 1971, per farne un albergo diffuso e già all’epoca divenne punto di riferimento di prestigio della villeggiatura sulla costa jonico-etnea: vicino a Taormina, certo, ma lontano dal clamore e dal turismo di massa. 

Al nostro arrivo, Valerio ci ha accolti nel vecchio e maestoso palmento del Castello, risalente al 1892, e quasi unico nel suo genere, poiché ubicato in riva al mare. La spiaggia di San Marco è davvero a pochi metri da quei giardini e il verde delle piante mediterranee si ricongiunge al blu del Mare Jonio, in uno sposalizio che ha qualcosa di antico e di poetico e che travalica i secoli con la stessa naturalezza della struttura. Il palmento oggi funge da ampio salone, molto accogliente, pietra miliare per chi ama la storia dell’agricoltura siciliana, in particolare quella vitivinicola e olivicola. Non è un caso che il Castello faccia parte dell’associazione La Strada del vino e dei sapori dell’Etna, che spinge da anni nella valorizzazione e sponsorizzazione del territorio in un gioco di squadra. Ed è qui che il bartender Rosario propone i suoi signature cocktails, assieme a preparazioni più classiche. Accanto a un prelibato cocktail, preparato con grande maestria e molto studio da Rosario, siamo stati accolti con bollicine dell’Etna: un Murgo Brut ha subito ravvivato i nostri calici, mentre Valerio ci raccontava pacatamente la storia della sua famiglia e del Castello, come fosse un vecchio amico che non vedevamo da tempo. 

Daniele, Grazia e Valerio MurabitoDaniele, Grazia e Valerio Murabito

Oggi la struttura contempla 29 camere, tutte derivanti da casolari antichi attorno alla dimora, mentre per gli aspetti più rilassanti ci sono una accogliente piscina, con bar e grill per consentire pause pranzo più easy e veloci, e una moderna spa, dotata di tutti i comfort. Per chi, poi, volesse godere direttamente del mare, il Castello contempla anche un lido privato

C’è, poi, un angolo di paradiso gastronomico nella struttura, una arena del gusto dove l’esaltazione del territorio, delle sue materie prime, delle sue eccellenze e dei suoi abbinamenti, trova la chiave di tutto, con una lettura tradizionale e contemporanea, allo stesso tempo. Frutto del meticoloso lavoro di ricerca in cucina e di realizzazione di piatti fine dining dell’executive chef Giuseppe Bonaccorso, coadiuvato dal prezioso lavoro del sous chef Isidoro Messina, di tutta la brigata di cucina e di quella di sala e del sommelier Mario Cutroneo, altra preziosa presenza in struttura, in grado di legare culturalmente, oltre che tecnicamente, la rifornita cantina con la sala, consigliando eleganti e brillanti abbinamenti. 

LL'executive chef G. Bonaccorso
Il sommelier Mario CutroneoIl sommelier Mario Cutroneo

Scriviamo del “Giardino di Pietra”, il ristorante del Castello di San Marco, aperto non solo agli ospiti dell’hotel, ma anche agli ospiti esterni. I dogmi recitati con gioia nel menu, per quest’inno al gusto e al buongusto, sono stagionalità, sostenibilità, rispetto delle materie prime, esaltazione del territorio e lungimiranza nella composizione dei piatti, che regalano all’ospite una lunga persistenza nei suoi ricordi piacevoli. Ecco che allora, con una simile direzione d’orchestra, vengono fuori ad ogni portata tutta l’autenticità e la sincerità dei prodotti tipici. L’orto biologico, di cui il Castello è dotato, offre la maggior parte di ortaggi e vegetali, e anche quelli che derivano da fuori sono l’esaltazione stessa del lavoro dei produttori locali, fortemente valorizzati dalla cucina di questa struttura. 

Dal 2005, a condurre la musica, in perfetta assonanza con la squadra, e a trovare nuovi spartiti gastronomici è proprio lo chef Bonaccorso, anch’egli “risorsa” del territorio, classe ’75, giarrese d’origine. Praticamente, in cucina dall’inizio, se si considera che solo un ventennio fa (si fa per dire!) nasce la sfida vera e propria della ristorazione al Castello, con la creazione di questa gemma che è il “Giardino di Pietra”. Da lì, poi, è stata un’evoluzione in positivo.  

Lo chef, dunque, lavora in sintonia con la brigata di cucina: un unico corpo e, soprattutto, un’unica anima, che sente a unisono la melodia profonda del territorio e la traduce in gradevoli ricette. Siamo in uno degli angoli estremi dell’isola, con un paniere estremamente variegato e che trova proprio nella stagione autunnale una delle sue maggiori esplosioni di gusto, che nulla ha da invidiare alle sorelle primavera o estate. I vegetali mostrano adesso tutta la loro saggezza, dopo i caldi e assolati mesi in cui sono esplosi di mille colori, in tutta la loro giovinezza. Ma è proprio adesso che essi richiamano il poetico contesto del vulcano Etna, ispirando chef e brigate, come quella che vi stiamo raccontando. 

Gli spazi esterniGli spazi esterni

È stato così che abbiamo potuto provare alcune delle portate simbolo di questa creazione gastronomica. 

A iniziare dall’amuse bouche, Gambero con emulsione di pesca tardiva a pasta gialla; pasta brisé con ripieno di formaggio caprino e marmellata di clementine; tocchetto di pizza fritta, pomodoro e stracciatella di bufala. Ad apertura, sul fronte dei vini abbiamo degustato un Etna DOC Brut metodo classico di Palmento Costanzo, come consigliato dal sommelier. 

Un ottimo annuncio di ciò che ci aspettava di lì a poco, con un piatto ideato pensando proprio all’autunno, che è Essentia Autumni, il Tortino di zucca dell’orto, funghi porcini etnei, crema di nocciole di Sant’Alfio e lenticchie di Ustica, tutte eccellenze siciliane. Un piatto inserito da poco in carta dallo chef e che vuole omaggiare la stagione in corso. Alcuni piccoli germogli decorano il piatto, mentre anche il cracker di accompagnamento è fatto con le lenticchie. È molto gradevole, pur non essendo un piatto dalle grandi consistenze. Anzi, proprio nella sua delicatezza, con la zucca morbida, il cremoso di nocciola e le lenticchie, trova la sua eleganza nell’apertura di una cena. A intervenire enoicamente, un Grappoli del Grillo 2022 di Marco De Bartoli

 

Altro inno stagionale, poi, i Tortelli di pasta fresca, all’interno del cui impasto c’è farina di castagne, e composti da zucca, poggiando su fonduta di provola dei Nebrodi al limone. Il piatto è decorato con una granella d’uovo e completato il tutto con della riduzione di manzo, dal sapore intenso, deciso, gustoso. In abbinamento, un Frappato Mandrarossa Terre Siciliane IGT 2023

Tortelli di pasta frescaTortelli di pasta fresca
Ricordi di una focaccia a MessinaRicordi di una focaccia a Messina

Ricordi di una focaccia a Messina è, invece, forse uno dei piatti più iconici dello chef, che ha risvegliato, creandolo, le sue memorie di infanzia e giovinezza, fatte di piacevoli assaggi della famosa focaccia. Da qui, una delle sue ultime ricette in ordine cronologico, con un trancetto di ricciola con focaccia, scarola e olive. Il trancetto viene accompagnato da salsa di tuma, acciughe e salsa di scarola. Per l’occasione, lo abbiamo abbinato a uno Chardonnay DOC Sicilia 2022 Vigna San Francesco di Tenuta Regaleali della storica famiglia di produttori Tasca d’Almerita. 

Gradevole il pre-dessert, un Gelato al latticello, sormontato in cima da una pralina con salsa di clementine, mentre il dessert, 100% siciliano, verte su una proposta classica: un Semifreddo alla mandorla, accompagnato da una riduzione di vino alla mandorla, croccante alla mandorla e polvere di cioccolato

Una coccola finale è stata la piccola pasticceria, presentata con una Pasta di mandorla, fatta dallo chef, cotognata con mele cotogne del Castello, con leggera panatura con zucchero bianco, e infine Rama di Napoli con delicato ripieno alla nocciola, coperta con cioccolato e granella di nocciole


Antonio Iacona

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