Dolce&Salato, a scuola di consapevolezza

“Non far piangere le cipolle, impara a tagliarle”. È solo uno degli aforismi preferiti di Giuseppe Daddio, dal 1998 ideatore e dirigente della Scuola Dolce&Salato di Maddaloni insieme ad Aniello Di Caprio.
Con un sorriso a fior di labbra, il senso della frase è chiarissimo: la cultura è la chiave d’accesso per il mestiere e imparare a svolgerlo in maniera scientifica e accurata il mezzo per raggiungere lo scopo. Ma non basta, l’apprendimento è una cosa seria e Giuseppe (Peppe) Daddio ha le idee molto chiare; il successo della sua scuola, del resto, ne è la prova.

“Quest’anno abbiamo cambiato metodo di insegnamento – esordisce con orgoglio – perché abbiamo capito che ciò che serve è maggiore comprensione da parte degli insegnanti verso gli studenti. Evolvere il nostro modo di operare, per intercettare i bisogni dei giovani, è fondamentale nel nostro mestiere perché la società cambia, la mentalità della gente anche e nascono nuove esigenze o, perlomeno, nascono nuovi approcci alla soluzione delle esigenze. Abbiamo capito che noi insegnanti dobbiamo ascoltare di più gli studenti e che il nostro compito è quello di prevenire il lavoro”.
Prevenire il lavoro, certo; scopo della scuola – qualunque tipo di scuola – è preparare i giovani al mondo del lavoro dotandoli degli strumenti adatti ad affrontarne le sfide, con passione ed entusiasmo sarebbe meglio. Ma quali sono questi strumenti secondo chef Daddio?
Continua: “Noi vogliamo rendere i giovani consapevoli di quello che andranno a fare, preparandoli ad affrontare il mondo del lavoro senza causare choc cocenti che li demoralizzino e li spingano ad abbandonare il campo. Il nostro compito è prepararli mettendoli alla prova dietro al banco, lavorando con coscienza ma senza traumi inutili, intercettando le loro passioni e assecondandole, spiegando i perché delle pratiche da adottare con metodo scientifico e con spiegazioni mirate a creare il loro senso di appartenenza e la loro partecipazione. Troppo spesso succede, ancora oggi, che i giovani, seppur preparati teoricamente, si trovino una volta catapultati nelle cucine a vivere una situazione frustrante di disagio: ore di lavoro infinite, relegati tutto il giorno a svolgere la stessa mansione, oggetto – succede ancora purtroppo – di nonnismo e scarsa considerazione. Ma i giovani di oggi sono diversi da quelli di trent’anni fa o anche solo 10 anni fa. Non possiamo pretendere che si adeguino a questi metodi obsoleti che tanti colleghi della vecchia guardia ancora mettono in pratica, otterremmo da loro soltanto di farli scappare e parlar male del settore. Dannoso per tutti, no? E inutile”.
La via da seguire è quella della conoscenza in senso ampio. Lezioni approfondite durante le quali si insegnano le basi e gli sviluppi del mestiere perché non è sufficiente imparare a cucinare, come spiega Peppe Daddio, bisogna imparare le ragioni del cucinare, del metodo e del risultato che da esso deriva. Spiegare a livello scientifico le ragioni della pratica serve, secondo i docenti di Dolce&Salato, a motivare i futuri cuochi, a stimolarli ad imparare sempre di più, ad essere curiosi affinché diventino innovativi. Insomma, gavetta sì, ma con dose, misura, gradualità e coscienza.

“Si dice spesso che i giovani non hanno obiettivi – afferma Peppe Daddio – ma non è vero, talvolta non li sanno individuare e questo è il nostro compito. Dobbiamo guidarli verso la consapevolezza delle proprie capacità e coltivare la loro autostima”.
Facile a dirsi, un po’ meno da mettere in pratica ma Daddio conosce bene la strada da percorrere: “Gli strumenti a nostra disposizione per stimolarli a collaborare sono innanzi tutto la cultura, senza di essa non si arriva da nessuna parte, poi il coinvolgimento attraverso l’alternanza scuola/lavoro strutturata in maniera articolata tra lavoro effettivo in cucina dove possano sperimentare un vero lavoro di squadra – sempre di brigata si tratta – e la partecipazione ad eventi, a contatto col pubblico, con la stampa, in modo che si sentano gratificati dal mestiere che hanno scelto e ne possano intuire le potenzialità e non solo provare la fatica. Inoltre, dobbiamo fornire loro un approccio manageriale al lavoro artigianale. Oggi, non è pensabile di svolgere un mestiere senza conoscere le problematiche legate alla gestione dell’attività perché questo, anche nel caso di lavoro dipendente, aiuta a valutare l’efficacia di un piatto da un punto di vista economico, organizzativo e ne favorisce l’appeal culturale. È l’indispensabile completamento della formazione”.

Giovani cuochi crescono, dunque, perché crescono anche i loro insegnanti che ogni giorno – a Dolce&Salato come in tante scuole italiane – si reinventano, si mettono in discussione e si avvicinano ai giovani per stimolarli, istruirli e formare la loro professionalità di pari passo col loro carattere e la loro personalità. Sono i cuochi di oggi che formano i cuochi di domani, sono quelli che non fanno piangere le cipolle, le sfogliano con grinta.

Marina Caccialanza