Dove il mare incontra la terra è Terradimare

Un locale giovane che attinge alla cultura del territorio per esprimere la sua personalità e, concretamente, propone un tipo di ristorazione moderna costruita coscientemente su basi solide integrate nel contesto e nella storia del luogo. Dall’unione spontanea di terra e mare nasce Terradimare, espressione della professionalità e passione della famiglia Di Tondo.

Siamo a Trani, crocevia naturale di territorio e storia, dove Tirreno e Ionio si incontrano e diventano un unico mare. Il suo porto emerge da un’insenatura naturale, rientrata rispetto alla linea di costa: accoglie e protegge. Terra e mare, pesca e agricoltura convivono da sempre, specialmente olivicoltura e viticoltura, per una tradizione enogastronomica diffusa.
Una curiosità: alla fine dell’800 i cittadini di Trani che emigravano al nord, a Milano, aprivano locali di somministrazione e mescita di vino sulle cui insegne compariva la dicitura “Trani” a indicare “vino di Trani”. Da qui l’espressione dialettale milanese “trani” per indicare l’osteria. 

Nel cuore del porto di Trani, all’interno di un vero e proprio palcoscenico naturale che si affaccia sul mare, il Ristorante Terradimare è protagonista.

Elementi in armonia

Terra e mare convivono armoniosamente della cucina dello chef Domenico Di Tondo che, con la sorella Deborah in sala e la compagna sommelier Anna De Cillis, ha saputo ricreare in chiave contemporanea quell’atmosfera antica che emerge nella personalità di chi, come loro, è nato in questo luogo e ne ha assimilato le particolarità. “Le origini della nostra famiglia – racconta Domenico Di Tondo – affondano in due mondi paralleli: quello della pesca grazie agli insegnamenti del nonno materno, pescatore, e della terra dal nonno paterno agricoltore che ha saputo tramandarne il profumo e il valore. Da lì lo spunto; in Puglia i due elementi si fondono naturalmente e si abbracciano, e ci è sembrato il modo giusto per trasmetterne l’identità: un tributo alla nostra terra”. 

Una scelta ben ponderata, del resto, perché Domenico Di Tondo, pur nella sua giovane età, vanta collaborazioni ed esperienze importanti che hanno formato la sua consapevolezza e alimentato la sua professionalità. La più significativa a Milano nelle cucine di Aimo e Nadia, icone della ristorazione cittadina e contemporanea: “Da Aimo e Nadia ho imparato tutto ciò che è il mio bagaglio culinario – afferma Domenico – le basi della cucina e la capacità di valorizzare le nostre radici italiane in ogni piatto, da nord a sud, in ogni ingrediente e ricetta; a livello gestionale mi hanno insegnato il valore della famiglia e dell’unione di intenti, l’importanza della sinergia del gruppo di lavoro che fa andare avanti l’azienda. Perché il ristorante è a tutti gli effetti un’azienda e si deve alimentare in continuazione: se il locale è pieno funziona, se è vuoto, puoi avere tutti i riconoscimenti che vuoi ma restano fini a loro stessi”. 

Con questo bagaglio e questa consapevolezza sulle spalle Domenico Di Tondo ha concepito 

Terradimare. 

Cucina genuina: è la qualità che fa la differenza

Chef Di Tondo ha scelto il pesce di mare perché, afferma: “Ha una resa e un sapore diversi dal pesce allevato. Purtroppo siamo consapevoli che il pescato è sempre più scarso, anche nel nostro mare, e la mattina, al mercato, bisogna lottare per conquistare un lotto; per questo talvolta ci affidiamo a fornitori selezionati per garantire l’approvvigionamento. In questi casi valutiamo attentamente e cerchiamo di rispettare la massima qualità possibile”. In carta, d’altronde, compare spesso anche il baccalà che chef Di Tondo definisce: “Una particolarità che appartiene alla storia e alla cultura del luogo, come di tante altre località italiane: in quanto ex repubblica marinara, Trani poteva vantare scambi commerciali con Venezia, Genova, e il baccalà importato dai paesi nordici è sempre stato un’eccellenza che rientra a pieno titolo nel discorso della territorialità”. 

Come le carni impiegate nell’elaborazione del menù: “Le nostre preferenze vanno per le carni equine e per l’agnello. Il loro consumo appartiene alla tradizione locale in quanto animali autoctoni, allevati da sempre, e pertanto insiti nelle tradizioni gastronomiche. Cerchiamo sempre di mantenere alta la qualità della materia prima: abbiamo la nostra macelleria di fiducia nel foggiano, Michele Sabatino, che ci fornisce oltre a puledri e agnelli anche maiali e bovini di razza Podolica. Ma, infine, collaboriamo anche con Martini Carni in Piemonte perché la vitella piemontese è il top di qualità. Chi si siede alla nostra tavola deve restare colpito dall’impatto visivo, dal gusto e dal richiamo alla memoria”. Anche questo è retaggio della ‘scuola’ di Aimo e Nadia: in cucina gusto e memoria devono sempre essere presenti. È in questo modo che il cliente torna e rimane, anche tutti i giorni. “Del resto - dichiara chef Di Tondo - è così che si fa business: come ristoratori e imprenditori dobbiamo guardare alla sostenibilità, anche economica, del ristorante e la sinergia con produttori del territorio è la strategia per valorizzare e sostenere l’impresa e il contesto economico”. 

Il menù è armonia e appartenenza
La sinergia, ai fornelli, tra mare e terra è nel dna di Domenico Di Tondo. “A noi pugliesi, viene naturale. L’esperienza, poi, perfeziona la pratica. Facciamo un menù concreto dove il cliente possa ritrovare i sapori e i sentori che conosce e riconosce. Un buon ragù di carne fatto come si deve, una zuppa di pesce secondo tradizione, per esempio. Facciamo convivere entrambi e li valorizziamo. La polpa di riccio è un ingrediente che amo molto, e accompagna delicatamente, come nella Tartare di puledro, finocchietto e polpa di riccio con primizie e tapioca alla lattuga di mare; come, tra i piatti più apprezzati, il Fusillo fatto a mano, una specie di busiata, condito con burro di mantèca, acciughe del Cantabrico, limone, tarallo al finocchietto del Gargano e polpa di riccio. Qui la Spagna, paese molto simile alla Puglia per clima e tradizioni, incontra perfettamente le nostre usanze locali: l’acciuga del Cantabrico, più dolce e saporita di quella di Cetara, armonizza perfettamente e abbraccia la nostra modalità di pensiero e di territorio, dalla costa all’interno”.

È un menù accuratamente composto, pochi piatti ma ben studiati, proposti anche in due percorsi degustazione per offrire la possibilità di percepire e comprendere quell’ideale fil rouge che unisce i due mondi. “La ricerca della qualità – dichiara Di Tondo – non vuol dire apparenza e estrosità. Non ho mai capito cosa si intenda col termine fine dining ma se vogliamo usarlo per definire ricerca e qualità allora va bene: ingredienti esotici, condimenti insoliti possono entrare, e lo fanno, nel nostro menù, perché aiutano a valorizzare il piatto, ma alla base ci deve essere sempre l’economia del territorio che è la sola in grado di sostenere la nostra attività. Il futuro va in questa direzione. Le giovani generazioni guardano a stelle e stelline, sono offuscati da questi riconoscimenti, ma io credo che il riconoscimento migliore venga da una serie di situazioni che tu stesso vai a creare. 

La sostenibilità del pianeta e della gente riguarda certamente la riduzione dello spreco e la tutela del pianeta ma fa parte del fattore umano e comprende anche la gestione del tempo: tempo per vivere. Oggi, bisogna capire se si vuole essere o apparire. Noi, a Terradimare, abbiamo scelto di essere: quando ti siedi alla nostra tavola fai parte di un gruppo, non sei su un social”.


Terradimare 
Piazza Quercia, 6, 76125 Trani BT
338 469 9335