Sul fuoco sobbolle e crepita nel tegame di creta il sugo che, pazientemente, per ore attende che la carne, ben cotta ed insaporita, gli ceda ogni sua più lieve e segreta fragranza e lo renda ricco, vellutato, morbido, saporito: da trecento anni è l’odore delle mattinate domenicali di Napoli!
Ingredienti per 6 persone:
- g
480 di fusilli in trafila di bronzo
- n.1 ricotta di fuscella di Agerola
- parmigiano reggiano
- g 100 di strutto
- dl. 220 di olio extravergine di oliva
- n.1 cipolla vecchia e grande
- n.1 bicchiere e più di vino rosso secco
- g 200 di concentrato di pomodoro leggermente diluito in acqua
- 1 kg di pomodoro San Marzano dop leggermente sbollentato e poi passato al passaverdure (in alternativa 1kg di pomodori pelati in scatola San Marzano dop)
- l. 2,5 di passata di pomodoro
- basilico
- sale q.b.
- n. 2 grosse braciole attaccate, preparate con fettine di coperta di costata ripiene di sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, scaglie di pecorino, uva passa ammollata, pinoli
- n. 6 pezzi di secondo taglio di manzo ricavati dalla spalla
- n. 4 tracchiolelle (puntine di maiale)
- n. 6 pezzi di gallinella di maiale
- n. 2 cotiche di maiale
Preparazione:
In una pentola capiente inserire la cipolla finemente tagliata, le carni, l’olio extravergine di oliva e lo strutto facendo rosolare la carne e lasciando consumare le cipolle a fiamma lenta, rimestando all’occorrenza.
Sfumare con il vino, aggiungere in ordine il concentrato, i pomodori San Marzano passati e la passata di pomodori ed infine un paio di ciuffi di basilico.
Aggiustare di sale, pepe e cuocere lentamente fino a quando la salsa risulti lucida e densa, senza perdere il colore rosso vivace dei pomodori.
Stemperare la ricotta con un poco di ragù, cuocere i fusilli al dente e condirli con il Ragù.
Composizione del piatto:
In un grande, capiente e avvolgente piatto bianco come in foto disporre al centro una cocot con coperchio con pezzettini di carne del ragù e ai lati comporre due nodini di fusilli, aggiungervi sopra un mestolino di ragù, grattugiare poi il parmigiano reggiano e poggiare sul tutto una nuvola di ricotta e una foglia di basilico. Accompagnare il piatto con qualche pezzetto di carne secondo piacimento.
Consigli: non siate timidi, dopo aver terminato non esitate a fare la “scarpetta” non’è una volgarità, ma è un complimento silenzioso al Ragù
Chef Paolo Gramaglia
Ristorante President
Piazza Schettino,12
Pompei
Tel 0818507245
info@ristorantepresident.it
www.ristorantepresident.it