Spesso non si fa distinzione alcuna tra surgelato e congelato. Non crede sia opportuno che queste differenze diventino informazione diffusa e comune? Come lo racconterebbe lei ad un consumatore?
“Congelamento e surgelazione non sono assolutamente sinonimi. Il congelamento è un sistema di conservazione che permette di portare e mantenere gli alimenti a temperature comprese tra –7°C e –12°C, mentre la surgelazione porta gli alimenti a –18°C. Altra grande differenza consiste nel tempo in cui questi due processi avvengono: il congelamento avviene lentamente, mentre la surgelazione avviene in tempi molto brevi; per la pasta ad esempio si parla di una media di 5 minuti per i prodotti non ripieni e di circa mezz’ora per quelli ripieni. Queste due differenze influiscono in maniera vistosa sul prodotto. In che modo? Innanzitutto il congelamento non blocca totalmente le attività delle cellule vive, provocando quindi un lento deterioramento delle qualità organolettiche del prodotto; la surgelazione invece annulla totalmente lo sviluppo di microbi. Secondo fattore determinante: la tecnologia di surgelazione, essendo molto rapida, consente la formazione di cristalli d’acqua di dimensioni ridotte, mentre il congelamento, come ad esempio quello ottenibile con sistemi domestici, causa la formazione di cristalli di maggiori dimensioni in grado di danneggiare le pareti delle cellule dell’alimento. La surgelazione quindi garantisce caratteristiche qualitative finali, dopo lo scongelamento e la cottura, paragonabili a quelle del prodotto fresco non surgelato”.
La ricerca nella vostra azienda è uno dei capisaldi. Mi può raccontare brevemente l’esperienza con Vissani?
“L’esperienza con il maestro Gianfranco Vissani è iniziata due anni fa e ha raggiunto il suo apice con la presentazione, in occasione della scorsa edizione della fiera Tuttofood di Milano,di tre novità entrate di diritto all’interno della nostra gamma Divine Creazioni. I Carbonari, Gli Amatriciani e I Caciopepe, si basano su concetto semplice, ma geniale: il sugo si fa ripieno e il gusto esplode. Una sfoglia molto sottile, capace di contenere un ripieno sorprendentemente liquido per una produzione industriale, che una volta nel palato, provoca un’esplosione di gusto e una sorprendente intensità di sapori. Quello che per noi è importante sottolineare è che Vissani ha rappresentato per Surgital un’ottima occasione per sperimentare nuovi sapori e spingere la nostra ricerca a livelli sempre più alti, compiendo delle vere e proprie “acrobazie” produttive per raggiungere i risultati prefissati. Per oltre un anno infatti lo staff Surgital e la brigata di Vissani hanno lavorato fianco a fianco in questa nuova e difficile sfida, superando le innumerevoli difficoltà che si sono presentate. Il risultato secondo noi è stato superlativo”.