E’ Bottura il primo italiano nei 50 World’s Best

Il verdetto finale del World's 50 Best Restaurants, il più importante riconoscimento della ristorazione a livello internazionale, a due giorni dal suo pronunciamento, merita qualche riflessione sui risultati della classifica.
Per prima cosa interroghiamoci sull’autorevolezza di questo responso. La classifica della “The World’s 50 Best Restaurants Academy” viene compilata da un panel composto da oltre 800 tra critici gastronomici, chef, ristoratori e celebri gastronomi, leader internazionali nel settore della ristorazione, provenienti da 27 regioni distinte in tutto il mondo e ciascuno selezionato per la specifica competenza e conoscenza del settore nel panorama internazionale.  Ogni regione dispone di un proprio panel di 31 membri, 10 dei quali ogni anno vengono sostituiti, creando un continuo ricambio.
Le regole da osservare per il voto sono studiate secondo meccanismi molto severi, volti a evitare qualunque conflitto d’interesse. Ad esempio, i votanti non possono assegnare il proprio voto ai ristoranti posseduti o nei quali abbiano un interesse e le nomination devono riguardare il ristorante, non il ristoratore o lo chef e nessun agente esterno può influire sull’elenco. Ciò, almeno sulla carta, sgombra il campo alla possibilità di eventuali favoritismi da parte della giuria.

Dispersi i dubbi sul prestigio del World's 50 Best Restaurants, passiamo ad analizzare i nomi che compongono la classifica e notiamo che ad aggiudicarsi la pole position è la giovane generazione di chef. A cominciare dal vincitore assoluto che, esattamente come lo scorso anno, è il Noma dello chef danese René Redzepi, raffinato interprete della cucina nordica  “indigena” di terra e mare che, con un menu 100% økologish, ricorre a prodotti esclusivamente regionali, come il bue muschiato, il salmone selvaggio, gli scampi nordici, ed un pout pourri di alghe, bacche ed erbette selvatiche. 32 anni, di lui dicono che sia il “prodigio” culinario che ha reinventato la cucina nordica.
A salire sul podio, dopo la Danimarca, non è più come lo scorso anno El Bulli di Ferran Adrià, fuori classifica poiché da luglio chiuderà i battenti, ma è la Spagna che si piazza con due ristoranti, il “El Celler de Can Roca” di Girona dei tre fratelli Roca e il “Mugaritz”, nei pressi di San Sebastian, entrambi sopra di due posizioni rispetto al 2010.
I fratelli Roca sono famosi per la loro abilità nel creare alchimie con le fragranze più amate in un divertente gioco di sensi, come ad esempio il dessert che è anche un profumo a base di bergamotto, frutto della passione, patchouli, vaniglia, caramello.
Anch’essi tra loro poco sommano più di un secolo: Joan, il primogenito, cura il salato, Josef sala e cantina, Jordi i dessert.

Nel 150mo anniversario del tricolore italiano, l’Italia festeggia con una bellissima quarta posizione dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, modenese, due stelle Michelin, che sale di due posizioni rispetto alla precedente edizione e viene scelto proprio dai suoi colleghi come "Chefs choice", segno evidente che, tra gli addetti ai lavori, è considerato a livello internazionale lo chef numero uno.
Perfetto connubio tra tradizione e modernità, le sue specialità “informali”, dal 'bollito non bollito' con aria di prezzemolo, sette diversi tagli vengono cotti a basse temperature sottovuoto, alle cinque stagionature del Parmigiano Reggiano, passando per la spuma di mortadella e la “compressione di fagioli”, hanno letteralmente fatto il giro del mondo rendendolo uno degli chef più accreditati a livello internazionale. È però il piatto che forse racchiude al meglio le caratteristiche della cucina che lo ha portato a essere tra gli chef più premiati al mondo.
La cucina di Bottura quando, dopo il finto scoop del 2009 di Striscia la Notizia sulla cucina molecolare, fu accusata di far uso di additivi chimici, ne esce rafforzata. Ricordiamo che nel 2010 Bottura ha ottenuto il titolo di “migliore chef” del mondo dall’Académie Internationale de la Gastronomie di Parigi.
La Francescana non è l’unico ristorante italiano premiato nella classifica dei 50 migliori al mondo.
Seguono, al 28mo posto, il “Combal.Zero” di Davide Scabin, che recentemente è entrato nella classifica dei Top 10 Life changing restaurants, ovvero i dieci ristoranti del mondo in cui mangiare “ti cambia la vita”, stilata dal prestigioso magazine statunitense Food&wine. Segue la cucina “cerebrale e di cuore”, come lui stesso la definisce Carlo Cracco al n° 33 infine, al n° 38,  “Dal Pescatore” di Nadia Santini, l'indiscussa signora dei fornelli italiani inserita nella rosa delle candidate a vincere il primo “Veuve Clicquot World’s Best Female Chef”.
Infine, al n° 39, “Il Canto” di Lopriore, l’allievo preferito di Gualtiero Marchesi, considerato uno degli chef più innovativi d'Italia.

Un successo in gran parte italiano, dunque, che forse giova alla nostra reputazione, cosa di cui oggi non possiamo proprio andar fieri.

Ecco la classifica completa dei 50 Best Restaurants :
1° Noma, Denmark (1 no change ) Copenhagen, Rene Redzepi
2° El Celler De Can Roca, Spain (4 up 2) Girona, fratelli Roca
3° Mugaritz, Spain (5 up 2) San Sebastian, Andoni Luis Aduriz
4° Osteria Francescana, Italy (6 up 2) Modena, Massimo Bottura
5° The Fat Duck, UK (3 down 2)
6° Alinea, USA (7 up 1)
7° D.O.M, Brazil (18 up 11)
8° Arzak, Spain (9 up 1)
9° Le Chateaubriand, France (11 up 2)
10° Per Se, USA (10 no change)
11° Daniel, USA (8 down 3)
12° Les Creations De Narisawa, Japan (24 up 12)
13° L'Astrance, France (16 up 3)
14° L'atelier De Joel Robuchon Paris, France (29 up 15)
15° Hof Van Cleve, Belgium (17 up 2)
16° Pierre Gagnaire, France (13 down 3)
17° Oud Sluis, Holland (19 up 2)
18° Le Bernardin, USA (15 down 3)
19° L'Arpege, France (Re-Entry)
20° Nihonryori Ryugin, Japan (48 up 28)
21° Vendome, Germany (22 up 1)
22° Steirereck, Austria (21 down 1)
23° Schloss Schauenstein, Switzerland (30 )up 7
24° Eleven Madison Park, USA (50 up 26)
25° Aqua, Germany (34 up 9)
26° Quay, Australia (27 up 1)
27° Iggy's, Singapore (28 up 1)
28° Combal Zero, Italy (35 up 7) Rivoli (Torino) Davide Scabin
29° Martin Berasategui, Spain (33 up 4)
30° Bras, France (Re-Entry)
31° Biko, Mexico (46 up 15)
32° Le Calandre, Italy (20 down 12) Rubano ( Padova ) Massimiliano Alajmo
33° Ristorante Cracco, Italy (Re-Entry) Milano Carlo Cracco
34° The Ledbury, UK (New entry)
35° Chez Dominique, Finland (23 down 12)
36° Le Quartier Francais, South Africa (31 down 5)
37° Amber, China (New entry)
38° Dal Pescatore, Italy (36 down 2) Canneto sull'Oglio ( Mantova ) Nadia Santini
39° Il Canto, Italy (40 up 1) Siena, Paolo Lopriore
40° Momofuku Ssam Bar, USA (26 down 14)
41° St John, UK (43 up 2)
42° Astrid Y Gaston, Peru (New entry)
43° Hibiscus, UK (49 up 6)
44° La Maison Troisgros, France (44 no change)
45° Alain Ducasse Au Plaza Athenee, France (41 down 4)
46° De Librije, Netherlands (37 down 9)
47° Hotel De Ville, Switzerland (14 down 33)
48° Varvary, Russia (New entry)
49° Pujol, Mexico (New entry)
50° Etxebarri, Spain (Re-Entry)

Info: http://www.theworlds50best.com/