Cosa ci fa un prete sul palco del concorso per decretare il
Miglior Sommelier d’Italia? La domanda ieri ci è sorta spontanea, accomodandoci nella sala dello storico Teatro Elfo Puccini di Milano dove in serata sarebbe stato assegnato il
prestigioso titolo dell’Associazione Italiana Sommelier, nonché il
Premio Franciacorta. Lo abbiamo capito osservando i tre finalisti cimentarsi nella lunga serie di prove a tempo, impegnative come non ci saremmo aspettati. In mattinata si erano svolte a porte chiuse le semifinali, che hanno visto sfidarsi in tutto otto sommelier, tra campioni regionali e primi classificati alle selezioni di Milano e Roma: a passare alle fasi finali, le più adrenaliniche, sono stati
Daniele Arcangeli, Dennis Metz e Valentina Merolli Porretta.
Adrenaliniche intanto perché a tempo, limitatissimo, e perché obiettivamente complesse e ad ampio spettro. A dimostrazione che un sommelier di livello può davvero fare la differenza in un ristorante. Ma perché sia così, deve dimostrare di possedere competenze tecniche, cultura, padronanza lessicale, sicurezza, conoscenza gastronomica e di etichetta. E torniamo al prete. Banalmente, tutti sappiamo che a tavola le signore hanno la precedenza nel servizio: ma se c’è anche un religioso, come funziona? Ci si rivolge a lui per la scelta del vino, è lui che fa il primo assaggio, a lui ancora si porta in visione il tappo della bottiglia in decantazione e solo allora si procede a servire le signore, partendo da quella di maggior riguardo fino alla padrona di casa. Sul palco del Concorso non c’erano politici, ma se ci fossero stati la sequenza sarebbe partita da loro.
Tutti rituali codificati, questi, che un sommelier deve conoscere alla perfezione per potersi muovere con gesti sicuri. Quelli che ieri abbiamo osservato rapiti, partecipando all’emozione e alla tensione dei tre finalisti impegnati nella degustazione e descrizione organolettica di tre vini, nel riconoscimento di quattro distillati e nell’abbinamento di uno dei vini con un piatto; per poi passare alle prove di interazione a tavola con i “clienti”, due signore e un prete, appunto: il servizio dell’aperitivo con un magnum di Franciacorta, l’accoglienza dei clienti e la presa dell’ordine in inglese, l’abbinamento teorico cibo-vino per il quale i candidati hanno indicato alcuni prodotti da abbinare a un menu composto da cinque portate, secondo le richieste dei commensali, esigentissimi, che sono andate dall’olio monocultivar, alle bevande non alcoliche, ai vini naturali di produttori poco conosciuti.
Si è proseguito, con l’inesorabile cronometro ben in vista, alla decantazione e al servizio di un vino rosso importante, alla luce di una candela per osservane il colore naturale, alla correzione di una carta di otto vini tra italiani, francesi e internazionali, per finire con la prova di comunicazione a partire da tre argomenti assegnati dalla commissione: il Franciacorta, il vino in anfora e Bruno Giacosa.
Il più preciso, comunicativo e completo, è stato Dennis Metz, seguito da Daniele Arcangeli e Valentina Merolli Porretta.
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Il vincitore si è aggiudicato un assegno da 7.000 euro e 6 magnum di Franciacorta, consegnate da
Maurizio Zanella, Presidente del Consorzio Franciacorta che, per il terzo anno consecutivo, è partner del Concorso con l’obiettivo di sostenere AIS nella diffusione della conoscenza delle più prestigiose realtà vitivinicole italiane e nella promozione della cultura del vino, di cui i sommelier sono i principali portavoce sia in Italia che all’Estero.
Dennis Metz, triestino di trentaquattro anni, è consulente enogastronomico presso diversi ristoranti e può vantare prestigiose esperienze come sommelier presso Le Petit Restaurant, *Michelin dell’Hotel Bellevue di Cogne (AO), presso l’ Hotel Cristallo *****L di Cortina d'Ampezzo (BL), al Ristorante Cracco, ** Michelin di Milano, allo Sporting Hotel Villa Blu **** di Cortina d’Ampezzo (BL); è inoltre Miglior Sommelier della Valle d’Aosta 2012 e 2° Classificato Master del Nebbiolo 2011.
La figura del sommelier si conferma dunque una risorsa che conferisce valore aggiunto alla reputazione del locale, alla qualità del servizio, al riconoscimento e all’accoglienza delle richieste e delle esigenze dei clienti più diversi; e, last but not least, alla gestione economica e logistica di una parte importante del pubblico esercizio, la cantina, operando fianco a fianco al ristoratore per ottimizzarne la resa. Si evince che il sommelier non è solo – non può più esserlo – una persona che conosce i vini, ma un
professionista completo: esperto non solo delle zone vitivinicole, dei vitigni più diffusi, delle denominazioni e le caratteristiche organolettiche, ma anche attento conoscitore dei cibi per poter stendere periodicamente la carta dei vini in abbinamento ai menu, scegliendo etichette adeguate.
Non solo: al sommelier spetta il compito di organizzare e pianificare tutto il servizio di beverage, acquistando bevande di qualità secondo il budget stabilito, lo stile del ristorante e della cucina e le possibilità di stoccaggio, selezionando i prodotti dopo averli degustati e valutati in base al principio di qualità/prezzo; sovraintende alla formazione del personale, in sala deve essere in grado di proporre al cliente il vino nel periodo ottimale di consumo, ma anche le birra e le acque, i distillati, i liquori e i principali cocktail internazionali.
“Se oggi nel nostro Paese si beve meglio e soprattutto con maggiore senso di responsabilità - ha dichiarato
Antonello Maietta, Presidente dell’AIS - è anche grazie al contributo dei sommelier che, nei ristoranti, nelle enoteche, nelle aziende vitivinicole e ultimamente anche negli ipermercati, interpretano al meglio il ruolo di comunicatori del vino di qualità. Siamo davvero soddisfatti dell’ottimo livello di preparazione dei sommelier in gara che dimostra come la didattica di altissimo profilo di scuola AIS rappresenti uno strumento formativo autorevole per praticare con successo questa professione”.
“Essere al fianco di AIS per celebrare la competenza unita alla passione di chi, come questi sommelier, ha fatto del mondo del vino la propria professione – ha concluso
Maurizio Zanella, Presidente del Consorzio Franciacorta – ha una valenza che va oltre l’evento. Guardando al futuro, poter contare su un numero crescente di esperti qualificati in questo complesso settore, che comunichino correttamente il vino e quanto esso esprime in termini di tradizione, tecnica, impegno e territorio, è presupposto fondamentale per favorire la diffusione del buon gusto raccontato ogni giorno dal nostro miglior made in Italy”.
Alessandra Locatelli