È nata AIOST

È la prima associazione italiana che nasce in nome delle ostriche e, più in generale, dei crudi di mare. Una passione dalle lunghe radici che, negli ultimi anni, sta crescendo a ritmi serrati. A darle vita sono stati Daniele e Simone Testa ed Alessio Cutino, imprenditori e manager nel mondo della ristorazione. 

Consumatori attenti di ostriche, hanno compreso che c’era assoluto bisogno di informazione e formazione, sia a tutela dei consumatori che del mondo della ristorazione. Ecco che, alla base dell’Associazione Italiana Ostricari, vi è un corso formativo suddiviso in tre livelli. 

“Tante aziende organizzano giornate formative, ma tutte rivolte sostanzialmente alla conoscenza dei loro prodotti. Il nostro intento è dar vita ad una figura indipendente e professionale, proprio come lo è il sommelier nel mondo del vino, che possa conoscere a fondo le ostriche e i crudi, al di là dei brand”, sottolinea Alessio Cutino, vice presidente AIOST.

Cosa fa l’ostricaro?

L’ostricaro può essere definito il sommelier delle ostriche. Una figura preziosa non soltanto per divulgare la cultura millenaria di questo mollusco, le tante tipologie esistenti e i suoi sapori, ma anche per sostenere i ristoratori. 

“Dall’acquisto alla conservazione, passando per il servizio: delle ostriche se ne sa davvero poco. Ma, purtroppo, a differenza di altri prodotti è importante conoscerle bene anche per ragioni di sicurezza alimentare. Ecco perché la figura dell’ostricaro sarà un plus importante per tutto il mondo della ristorazione. Infatti, abbiamo subito sottoscritto un Protocollo d’Intesa con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, che ci affiancherà anche nel percorso formativo”.

L’ostricoltura: in Italia e nel mondo

Oggi il Paese dove l’ostricoltura ha raggiunto alti livelli, qualitativi e quantitativi, è la Francia, seguita dall’Irlanda, con un notevole distacco ci sono Portogallo e Olanda.

Le ostriche italiane si allevano principalmente nella Sacca degli Scardovari a Porto Tolle, in provincia di Rovigo, nell’area di Tortolì in Sardegna e in Puglia, nel Lago di Varano. 

Grazie ad una conservazione che va dagli 8 ai 10 gradi e ad una shelf life di 12 giorni, è possibile gustare ostriche provenienti da ogni parte del mondo.

La storia dell’ostricoltura

L’ostricoltura nel mondo greco romano era molto diffusa, lo testimoniano Varrone, Cicerone, Columella, Plinio il vecchio e Macrobio. Erano molto apprezzate le ostriche del lago di Lucrino e del Lago Averno, ma anche quelle del Circeo, di Taranto e di Brindisi. È proprio nel lago di Lucrino che si ritrovano le prime testimonianze di impianti di ostricoltura in Italia, ad opera di Caio Sergio Orata, vissuto verso la fine del II secolo a.C.

Egli aveva creato dei banchi artificiali dove le ostriche provenienti da Brindisi trascorrevano un periodo di accrescimento. Per ragioni climatiche, nonché di cambiamenti morfologici del territorio, l’ostricoltura - che qui riprese verso il 1850 - fu completamente abbandonata a inizio Novecento.

Ostriche: queste sconosciute!

“Per fare un’ostrica buona sono necessari all’incirca 4 anni, è cresciuto il consumo del crudo di mare ma non la sua conoscenza. Mi chiedono spesso se le ostriche vadano ingoiate o masticate, ma anche se è bene mangiarle con il succo di limone per disinfettarle! Si ignora che, anche se ormai si producono tutto l’anno, non sono consigliate durante il periodo più caldo. C’è tanto da dire sul tema, ma è nel momento in cui crescerà il consumatore che potrà crescere anche il settore”.

La degustazione di ostriche può regalare esperienze inattese. Ogni tipologia cambia in base al suo merroir, riuscendo a sprigionare sfumature sconosciute ad un palato distratto. Ma se fino ad oggi non era semplice addentrarsi nell’argomento, ora non ci sono più scuse! Il primo corso partirà a settembre e si svolgerà nell’affascinante Rione Terra di Pozzuoli.