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È nato Sake Nero, figlio dell’incontro tra le terre e l’acqua

31/05/2019

È nato Sake Nero, figlio dell’incontro tra le terre e l’acqua

Si chiama Nero ed è il primo Sake italiano, frutto della qualità del riso nero vercellese e
dell’inventiva di imprenditori del cibo che al palato fino abbinano esperienza
e lungimiranza.

Perché l’innovazione
non nasce dal nulla ma è l’evoluzione di qualcosa che ha attinto le sue basi
nella cultura gastronomica di un territorio.

Nero è un prodotto innovativo perché è unico nel suo genere e come
tale si offre al mercato nella sua originalità, ma è anche il risultato di una tradizione risicola
profonda
e radicata in un territorio straordinario nutrito dello spirito e
dell’intraprendenza di uomini illuminati.

Il primo tra
loro è colui che è passato alla storia come “il Tessitore”: Camillo Benso di Cavour.

Cos’avrà mai
a che fare Cavour col sake? È presto detto: se nel 1863 egli non avesse dato il
via alla costruzione della più grande opera di ingegneria idraulica dell’allora
Regno di Sardegna, forse l’industria risicola del vercellese non avrebbe potuto
sviluppare la sua aderenza al territorio. Niente riso, dunque, o forse poco o
di qualità inferiore. A questo punto, niente sake italiano.

Ma tornando
al Cavour, immaginiamo un giovane irrequieto che il padre relega in campagna,
nella tenuta di famiglia, per sedare i bollenti spiriti. Invece di annoiarsi e
rimpiangere le notti torinesi, il ventiduenne Camillo comincia a studiare il
luogo dove si trova e, forte degli studi intrapresi in Inghilterra, comincia a
elaborare un piano per valorizzare l’agricoltura locale. Forse da solo non
avrebbe combinato nulla ma il destino mise sui suoi passi tale Francesco Rossi, agrimensore di
professione e sognatore per vocazione, che gli espose la sua idea – geniale –
di canalizzare il terreno sfruttando la confluenza dei fiumi Po e Dora Baltea. Per
farla breve, il Rossi non fu apprezzato in pieno ma l’idea venne in seguito
adottata dal Cavour che con l’aiuto dell’ingegner Carlo Noé la realizzò.

Il canale Cavour fu scavato in mille
giorni
, cioè 2 anni e
9 mesi; dal 1 giugno 1863 al 12 aprile 1866; 82 chilometri di tracciato; 4
corsi d’acqua sottopassati, 4 corsi d’acqua attraversati con ponte canale.

La genialità
di Camillo Cavour che si era già manifestata nella fondazione nel 1853 dell’Associazione d’Irrigazione dell’Agro
all’Ovest Sesia
(AIOS) – che ancora oggi gestisce le acque governate dal
Canale – pone così rimedio al disordine irriguo del Piemonte affidando ai
proprietari dei beni rurali le opere di irrigazione.

Da questo
momento l’industria risicola piemontese è prospera e non è idroesigente!

La
caratteristica unica di questo territorio risiede proprio in questa
particolarità che il capolavoro di Cavour ha permesso: non porta via acqua al
territorio perché il controllo sistemico dell’acqua consente agli agricoltori
di irrigare senza prosciugare.

Torniamo
al sake. Valorizzare il riso, italiano, dimostrando a tutti la sua qualità e
straordinaria versatilità di utilizzo – oltre il solito risotto - deve essere
sembrato doveroso a Gabriele Conte e Michele
Perinotti
, titolari di Gli Aironi
l’azienda vercellese che produce riso di qualità, a Davide Pinto del cocktail bar Affini
di Torino e agli esperti di mixology di Evho, la scuola di barman di Torino che ha
affinato la ricetta e seguito tutta la parte di produzione.

Perché non realizzare una bevanda, il sake che, prendendo spunto dalla
tradizione giapponese di distillare dal riso fermentato, possa dare origine a un
distillato più vicino alla tradizione italiana, e piemontese, come quelle del
vermut e della birra?

Nero è il risultato di questa riflessione. Nasce dal riso nero integrale
Penelope prodotto da Gli Aironi. Caratterizzata dalla presenza di antociani,
componenti con un azione antiossidante benefica per la salute, questa tipologia
di riso associa alle proprietà nutrizionali una profumazione fruttata ed un
gusto intenso che vengono trasmessi al prodotto finale. Il processo di
fermentazione avviene grazie a lieviti di birra attentamente selezionati, un
omaggio agli storici birrifici piemontesi che, a inizio ‘900, hanno fatto di
Torino una delle capitali europee di questa bevanda e l’aroma delicato ma
ineguagliabile che lo accompagna deriva dalle erbe botaniche che insaporiscono
tradizionalmente il vermut. Il risultato è una bevanda unica, dallo spirito
innovativo e ideale per coloro che si considerano cittadini del mondo senza
disdegnare le proprie radici.

Sake Nero è arrivato, sarà per il
momento distribuito alle enoteche e ai professionisti della ristorazione,
perché si presta a innumerevoli interpretazioni, alla preparazione di cocktail
intriganti e piacevolmente abbinabili a piatti salati e dolci.

Il barman Michele Marzella ne
suggerisce qualche esempio: Makòs a base di Sake Nero, Suze Gentiane e the
Kombucha all’ibisco pensato per l’abbinamento con carne; Mango Matter al Sake
Nero, Rhum Agricole al Curry, zucchero, purea di mango e lime, per un
abbinamento aggressivo studiato con un risotto al formaggio forte; oppure Paint
it Black dove il Sake Nero e il Humeshu (liquore di prugna giapponese) con
bergamotto, lime e zucchero formano un punch a tendenza fruttata che ben
contrasta l’acidità di una bavarese al passion fruit.

Idee creative e innovazione estrema che si accompagnano idealmente alla cucina
perché la base è quello straordinario prodotto della terra che chiamiamo
semplicemente “riso” e che le nostre terre producono di altissima qualità. Da
preservare e valorizzare, qualunque sia la forma.

Marina Caccialanza

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