El Tòcch de Milan, i mondeghili del Don Lisander

L’idea nasce dalla volontà di valorizzare la tradizione culinaria milanese e farla conoscere al mondo in occasione delle Olimpiadi Milano-Cortina 2026. Quale miglior palcoscenico per comunicare l’essenza di una milanesità così tipica del Ristorante Don Lisander, nel cuore della città, Locale Storico riconosciuto dalla Regione Lombardia e custode delle tradizioni meneghine dal 1947.

El Tòcch de Milan è una rivisitazione del piatto tradizionale – i mondeghili - che, senza una sperimentazione eccessiva, discretamente ma con eleganza, come è nello stile del luogo, si arricchisce di qualche tocco in più di milanesità per comunicare al mondo l’identità della città e la sua storia. 

“Il progetto nasce da una riflessione - spiega Stefano Marazzato, patron del Don Lisander – ci siamo detti che i mondeghili sono un pezzo importante di Milano, tanto che, nel capitolo 7 de I Promessi Sposi, Alessandro Manzoni, ovvero Don Lisander come era affettuosamente chiamato dai milanesi, fa dire a Renzo, in trattoria coi suoi amici, che farà loro assaggiare delle polpette che farebbero resuscitare i morti. Allora, perché non rivisitare il piatto, aggiungere alla ricetta tradizionale qualche dettaglio in più della cucina milanese e proporlo in carta? Le Olimpiadi Milano Cortina 2026 ci sono sembrate l’occasione perfetta per divulgare ai nostri ospiti un pezzetto (un tòcch) della nostra storia”. 

Il Don Lisander e Milano
Simbolo dell’alchimia perfetta tra tradizione e modernità, il Ristorante Don Lisander è locale simbolico per Milano. In una città che aspira all’internazionalità le radici restano salde e non è insolito, passeggiando per le vie, imbattersi in luoghi magici che conservano il fascino della storia, magari un po’ nascosti, da scoprire.
Il Don Lisander è così: a cento passi dal Teatro alla Scala, a 150 metri da via Montenapoleone e a cinque minuti a piedi dal Duomo. Al numero 12 della – potrebbe mai essere altrove? – via Alessandro Manzoni, ospitato nel nobile edificio settecentesco di Casa Trivulzio, palazzo tutelato dalla Soprintendenza delle Belle Arti, il ristorante è accolto in quella che un tempo ne fu la cappella; l’ingresso è discretamente interno, le sale circondate di legni e elegantemente addobbate con cimeli, i tavoli apparecchiati in modo raffinato, d’estate sboccia in un luogo sorprendente grazie a un ampio dehors.
Intorno, una Milano tutta da scoprire, con i palazzi che ospitano - tra gli altri - il Museo Poldi Pezzoli, il Grand Hotel Et De Milan, La Ca’ de Sass e la casa di Alessandro Manzoni.
Punto di ritrovo per la borghesia milanese dai protagonisti dell’alta finanza ai politici, imprenditori e personaggi di spicco, per il turista d’alto bordo una cena al Don Lisander è appuntamento imperdibile. Si respira Milano, quella vera, nell’atmosfera e nella cucina.

I mondeghili, patrimonio gastronomico da preservare
“Il ristorante Don Lisander è impegnato a unire la storia all’innovazione, mantenendo un legame strettissimo con la città di Milano, con la sua cultura gastronomica e le sue tradizioni – dichiara Stefano Marazzato -. I mondeghili, in questa continua sperimentazione, sono un ponte tra passato e presente, tra tradizione e rivoluzione, tra il classico e moderno. E fanno da testimone a ciò che diceva l'illustre concittadino milanese Carlo Porta ‘Il mangiare e bere in santa libertà in mezzo ai galantuomini, agli amici, in tempo d’inverno al caldo, al fresco d’estate, dica chi vuole, è un gusto con i baffi’”.
Ma spieghiamo cosa sono i mondeghili, per coloro che non li conoscessero. Sono un piatto della tradizione povera che i milanesi appresero dagli spagnoli durante i loro centocinquant'anni di dominazione della città.  L'ingrediente principale del piatto sono avanzi di carne, tipicamente manzo per via della sua diffusione sulle tavole milanesi: il piatto nasce dalla necessità di non sprecare avanzi, brasati e bolliti che venivano tritati assieme a pane raffermo, uovo e spezie, impanati e infine schiacciati ad assumere una forma arrotondata, quasi un piccolo hamburger che veniva poi fritto, come da tradizione lombarda, nel burro. Qualcuno aggiunge patate bollite, abitudine successiva al seicento perché fino alla metà dell’ottocento la patata non era materia prima presente; qualcuno della salsiccia. Di fatto ogni famiglia milanese possiede la sua ricetta di mondeghili, proprio perché il piatto nasce come ricetta di utilizzo degli avanzi, che possono perfino essere avanzi programmati: si prepara il bollito in abbondanza allo scopo di avanzare abbastanza carne per fare i mondeghili.  

La ricetta tradizionale De.Co.
I Mondeghili hanno ricevuto il riconoscimento De.Co (Denominazione Comunale), come altri piatti tipici milanesi quali il Minestrone alla Milanese, la Costoletta alla Milanese, il Rostin Negàa, e la Barbajada. 
Il Cherubini nell’opera Dizionario Milanese Italiano (Milano 1839) scrive al riguardo: “specie di polpette fatte con carne frusta, pane, uovo, e simili ingredienti”. Di solito si mantiene il nome al plurale, perché non si gusta una sola polpetta ma tante…i mondeghili, termine derivato dall’arabo, poi mutato nello spagnolo e infine milanesizzato.
La ricetta registrata come De.Co. recita: 300 g. di avanzi di carne tritati; un uovo; una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio; prezzemolo tritato; buccia gialla di limone a volontà; sale; burro. Impastare il tutto, farne delle pallottole grosse come una noce e schiacciare un poco, impanarle e friggerle nel burro fatto imbiondire.

El Tòcch de Milan
La nuova ricetta del Don Lisander, El Tòcch de Milan, elaborata dagli chef del ristorante Massimo Moroni e Filippo Cavalera prevede un piatto di 5 mondeghili, in carta come secondo, che esprimono ognuno una caratteristica della cucina milanese da far conoscere a livello internazionale. “Alla base della preparazione – spiega Marazzato - si è scelto di mantenere la memoria della cucina milanese, con la caratteristica principale del piatto, una declinazione fedele alla tradizione. Oltre alla versione classica abbiamo aggiunte altre quattro preparazioni: alla pasta di salame crudo, all'ossobuco, al patè di fegato, al salame di testa. L’assaggio è presentato su una tavolozza che crea un percorso degustativo in crescendo con la finalità di far assaporare Milano in tutte le sue declinazioni”.
La degustazione parte dal primo mondeghilo classico, un impasto di diversi tipi di carne realizzato secondo la ricetta tradizionale; la seconda preparazione è un mondeghilo classico arricchito con pasta di salame cruda, un prodotto tipico brianzolo, creando anche un gioco di caldo freddo e consistenze diverse; il terzo è il mondeghilo all'ossobuco: in questa preparazione è stato creato di proposito un impasto derivante dalla preparazione dell’ossobuco del Don Lisander, arricchito con riduzione di salsa di ossobuco e gremolada, ovvero la tipica salsa a base di erbe e scorza di limone; è stato aggiunto un disco di risotto milanese al salto e nuovamente salsa di ossobuco sopra il risotto; il quarto mondeghilo è al patè di fegato di pollo, realizzato appositamente, che sotto forma di medaglione viene posizionato sul mondeghilo, accompagnato da una mostarda di fichi; il quinto mondeghilo è al salame di testa, interamente lavorato con la pasta di salame di testa e carne derivata dai tagli classici del bollito. 

I cinque mondeghili sono un omaggio alle prossime olimpiadi invernali Milano Cortina 2026 perché idealmente rappresentano i cinque cerchi olimpici, simbolo dell’incontro delle culture che, nella loro diversità, si trovano unite insieme. 

Un piatto generoso, da provare, un inno a una città che ha tanto da offrire anche come cultura culinaria. E a questo proposito, a fine pranzo, arriva il dessert: una fetta di torta della Provvidenza, la preferita dal Manzoni, che fa riferimento alla Provvidenza manzoniana e ha un legame speciale con il celebre romanziere: trae infatti ispirazione da un dolce antico tipico della civiltà contadina che si festeggiava il primo giorno dell'anno: la carsenza. La ricetta tradizionale prevede farina, zucchero da canna, burro, mele o pere, uvette, fichi; nella rivisitazione per il Don Lisander troviamo gocce di cioccolato che per il Manzoni rappresentava un comfort food.
La torta è anche venduta all’interno della Pinacoteca di Brera, al Caffè Fernanda, a pochi passi dalle sale dell’800 dove è conservato il celebre ritratto di Alessandro Manzoni di Francesco Hayez che compare, illustrato, sulla confezione del dolce.
Don Lisander, l’originale, ne sarebbe molto contento.