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Enrico&Louis: si sposta e si innova il sodalizio in quota

04/04/2018

Sono in due e guai a non nominarli vicini: Louis Corzani ed Enrico Dal Farra. L’insegna però è una: una pizzeria ristorante che da anni fa del buon rumore a Belluno e provincia, e in questi giorni sta cambiando nome e sede: da Officine dal Cor a Officine - La Fabbrica del Buon Gusto, dalla frazione di Castion alla più trafficata via Tomea, sempre in suolo bellunese.
Proprio in occasione dell’atteso trasferimento - iniziato il 1 Aprile, e previsto in definitiva per metà Maggio - abbiamo voluto ripercorrere la storia dei due soci e fornirvi qualche anticipazione sull’identità del nuovo locale.

La storia gastronomica di Enrico e Louis inizia quando i due, appena maggiorenni, decisero di cambiare alimentazione: una scelta etica di cui ne hanno fatto un tracciato ben delineato e tutt’ora percorso: “Di punto in bianco abbiamo capito come volevamo mangiare: sano e naturale. Da allora non abbiamo più proposto a qualcuno di mangiare ciò che noi per primi non vorremmo mangiare. Scegliamo e proponiamo ai nostri clienti solo prodotti naturali, di cui tanti locali, coltivati e lavorati con coscienza e conoscenza”.
Ci raccontano delle primissime battute di quella che sembrava un’avventura e poi è diventata professione “Era il 2003, uno si era appena laureato in economia, l’altro faceva il rappresentate di pavimenti in legno. Fu un rifugio a 1000 mt di altezza completamente immerso nella natura, in località Sovramonte, ad ospitare il nostro approdo alla ristorazione. Lì però, nel nostro Ristorante Pizzeria Col de Gnao, la pizza c’entrava veramente poco; avevamo addirittura pensato di toglierla dal menu”.

La sala di Officine Dal Cor, a breve in una sede molto più ampia

Con più di un filo di soddisfazione continuano “Poi abbiamo incontrato figure importanti che ci hanno avvicinati al mondo agricolo, come il professore Sanson dell’Istituto Agrario, abbiamo iniziato a seguire corsi di formazione, a fare ricerca. È nato un interesse crescente per le materie prime, gli impasti, e la pizza in tutte le sue declinazioni, e abbiamo sposato a pieno la filosofia Slow Food”.

Alla prima esperienza in quota ha fatto seguito l’apertura di un altro locale, il Ristorante Pizzeria All’Angelo (aperto nel 2004 e chiuso definitivamente nel 2011), e quindi il lungo e felice corso di Officine Dal Cor, inaugurato nel 2007 a Castion, con cui la coppia si è definitivamente affermata. “In questi anni abbiamo testato locali diversi ma senza allontanarci da Belluno. È una piazza piccola, che con la pizza ha ben poco da spartire, ma in Officine Dal Cor abbiamo imposto ciò in cui crediamo e la risposta dalla clientela un po’ alla volta è arrivata.”

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“La nostra pizza è l’evoluzione del nostro percorso: raccoglie i frutti dei nostri studi sulle idratazioni e sulle lievitazioni, ha un cornicione in vista e nasce da una lievitazione abbastanza spinta che va dalle 48 alle 72 ore. È il luogo di atterraggio di ingredienti meritevoli, che seguono un’etica precisa e hanno certificazione biologica. A quest’altezza non è facile da raccontare, ma ci vuole pazienza.”

I risultati comunque si vedono, e il battere chiodo è premiato; lo testimonia anche la scelta del cambio indirizzo: Enrico e Louis stanno trasferendo le Officine a 6745 metri dall’edificio di Via San Cipriano, a Via Tomea, in una struttura molto più grande: “Qui, forti dei risultati ottenuti, con ‘Officine - La Fabbrica del Buon Gusto' ampliamo ulteriormente il nostro progetto. In primis sul fronte pizze: agli impasti indiretti e a quelli con lievito madre affiancheremo in modo deciso la pizza in teglia alla romana, che nasce dal nostro incontro con Bonci: sarà una pizza che si sfoglia, curata nella presentazione, e proposta ogni giorno con farciture diverse. Integreremo poi con un’offerta eccellente anche al mattino, con i lievitati di Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa di Arsego, e anche la cucina sarà ripresa seriamente in mano, con un’offerta solida sia per il pranzo che per la cena: infatti ci troverete aperti dalla prima colazione fino a tarda sera”.

La passata bio di Enrico e Louis, con pomodori biologici certificati

Tornando al listino pizze del nuovo locale: troverete, oltre alle intramontabili - la Sinfonica, con cipolla viola o di Tropea cotta a seconda della disponibilità, peperoncino piccante sott’olio, formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone a scaglie, la 100 Anni mai più… con passata di pomodoro bio “Enrico e Louis”, fiordilatte bio, prosciutto cotto, ricotta fresca, il trito di basilico, prezzemolo, aglio, olio evo, e tutte le altre storiche - anche la prosciutto e funghi, la salamino piccante e via discorrendo “Abbiamo deciso di inserire nel menu a fianco alle nostre storiche delle pizze semplici, classiche, in cui la qualità dell’ingrediente è l’elemento centrale - racconta Enrico - per dare ancora più spazio alla qualità della materia prima e essere più vicini ai gusti della gente”.

Ma le novità non riguarderanno solo i contenuti del menu, le dimensioni del locale (che sarà di oltre 600 metri quadrati). Ciò che farà davvero la differenza in Via Tomea sarà la modalità di racconto dell'offerta. "Tutti i ragazzi che collaboreranno con noi saranno formati per raccontare i prodotti, i luoghi d’origine, le modalità di produzione. Li coinvolgeremo nelle scelte e organizzeremo delle uscite formative. Lo riteniamo indispensabile”.
Trasloco e uscite hanno già preso il via, e a noi non resta che far a Enrico e Louis un grosso in bocca al lupo per la nuova avventura.

Giulia Zampieri

Apre a Maggio:

Officine - La Fabbrica del Buon Gusto
www.officinedelbuongusto.it
Via Tomea Fiorenzo, 9,
32100 (BL)
0437925477