La Scala, di proprietà del cognato di Enzo, Giuseppe La Scala, sommelier e creatore di cocktail di successo che gli hanno valso il primo e il secondo posto ai campionati regionali, è un locale che sforna 350/400 pizze ogni sera nella buona stagione, 18 tipi di impasto che si alternano in un menu accattivante: “Faccio il classico impasto napoletano – spiega Enzo Piedimonte – composto di farina, acqua, sale e lievito di birra ma lo personalizzo con un 10% di farine Tumminia e Russello per dare un gusto e un sapore più intensi. Da questa base creo diversi mix con l’aggiunta di vari ingredienti, come aloe o acqua di mare; queste basi poi si farciscono secondo il menu o a richiesta del cliente. La lenta lievitazione, almeno 48 ore, contribuisce a rendere le mie pizze leggere, gradevoli e digeribili”.
“Ho fatto una lunga gavetta – racconta Enzo – e questo mi ha insegnato il valore del lavoro che faccio e che oggi cerco di trasmettere ai giovani che frequentano i corsi dell’Accademia Pizzaioli Italiani di cui sono membro. Insegno a Messina e in Calabria e faccio numerose consulenze. Nei miei corsi, 50 ore intense durante le quali cerco di trasmettere le basi dell’arte della pizza, mi piace anche comunicare ai ragazzi l’anima di questo lavoro, così bello ma anche così impegnativo. 50 ore non bastano per diventare pizzaiolo, lo dico sempre ai miei allievi, al massimo per diventare aiuto pizzaiolo. Ci vogliono tanto lavoro, fatica e forza di volontà, tanta esperienza, prima di potersi definire ‘pizzaiolo’ a tutti gli effetti”.
Un mestiere che richiede tenacia ma che può dare grandi soddisfazioni: “La maggior parte dei giovani che avvio al mestiere di pizzaiolo trovano lavoro ben presto, molti di loro vanno all’estero e costruiscono una buona carriera, altri girano l’Italia, soprattutto d’estate, e diventano esperti portando il loro contributo alla tradizione della pizza. Sono molto orgoglioso di contribuire alla loro formazione. In media, insegno a 200 giovani pizzaioli in un anno, quest’anno sono già un centinaio”.
Un futuro radioso per la pizza, orgoglio nostrano che sta attraversando un momento d’oro. Enzo mette però in guardia gli aspiranti pizzaioli: “Il successo non viene dal copia/incolla ma dalla personalità che il pizzaiolo mette nel suo prodotto che deve rispecchiare il suo carattere e il suo estro. Uniformare le ricette non serve, seguire le mode non paga. Bisogna creare il proprio impasto, dare identità alla propria pizza e valorizzarla. Oggi la gente è più consapevole di quello che mangia ed è un bene perché questo è da un lato un incentivo per noi al miglioramento qualitativo delle materie prime e dei processi di lavorazione, dall’altro significa che abbiamo svolto un buon lavoro di comunicazione. Abbiamo una grossa responsabilità, facciamo mangiare la gente. Dobbiamo essere una guida per loro e far capire il valore di ciò che noi cuciniamo e che loro mangiano”.