Benvenuti alla nuova puntata di cibo e accoglienza, il podcast di Luigi Franchi, direttore di sala&cucina.
Esattamente un anno fa, in un mio editoriale, scrivevo: i ristoratori che vinceranno saranno quelli che, per primi, sapranno dare risposta ai nuovi bisogni delle persone.
Bisogni di naturalità, voglia di bellezza e di autentica bontà, desiderio di rinascere a una vita che, di certo, non sarà più la stessa. Oggi siamo tutti, in un modo o in un altro, spaesati, inquieti, insicuri, non sappiamo ancora quanto durerà, cerchiamo una razionalità che è sempre più difficile e lontana ma dobbiamo resistere e pensare che sono i nostri gesti a fare una società migliore. È questo il nostro compito, il compito principale di ogni persona in questo momento. Se sapremo adottare questo stile di pensiero anche in futuro riusciremo in un’impresa che rende la vita degna di essere vissuta: fare qualcosa per le generazioni future, lasciar loro un mondo pulito, più giusto, dove anche il cibo riassume il valore che ha sempre avuto e che, in questo periodo storico, sta perdendo: quello della condivisione, della contaminazione culturale e sociale. E il ristorante può e deve assumere un ruolo guida in tutto questo. Lo farà perché questo è intrinseco nei cuori dei ristoratori che, mai come in questo periodo, hanno pianto a vedere le cucine spente e le sale vuote di persone, hanno pianto perché quella è la loro vita, che va ben oltre i soldi. Però dovranno studiare, stabilire regole giuste verso i loro fornitori, verso i loro dipendenti.
Un anno dopo il problema più grande che ha lasciato la pandemia è la carenza di personale negli hotel, nei ristoranti ma non solo, le persone sembra non abbiano più voglia di lavorare, mancano all’appello 1,300.000 posti e questa situazione mette un pezzo di paese contro l’altro fra chi, magari, ha un posto fisso intoccabile e si permette di criticare chi rifiuti 500 euro al mese in nero in un bar.
Forse il problema sta proprio qui; che i lavori bestiali, come quello nei ristoranti e nei bar, non rientrano più nelle aspettative delle persone che, la pandemia con tutto quello che ha comportato psicologicamente, non hanno più voglia di fare lavori che non lasciano spazio a null’altro.
Lavori dove quando si parla di progetto condiviso non si intenda più “lavori accanto a uno chef famoso, cosa vuoi di più dalla vita”! Ma il progetto, per un ristorante, sia coinvolgere davvero le persone, dando loro innanzitutto dignità!
Forse è questo il dato più evidente lasciato dalla pandemia: come scrive Yuval Noah Harari, “la gente non vuole produrre, vuole essere felice. La produzione è importante perché assicura le basi materiali per essere felici, ma resta soltanto un mezzo, non il fine”.
Sembrano utopia queste affermazioni ma invece sono realtà, e i numeri ce lo dimostrano. Occorre affrontare la questione senza il risentimento di alcuni ristoratori che sono stati abbandonati dal proprio personale, è necessario trovare risposte e non recriminazioni. Non si tornerà più indietro, la società va avanti, gli Stati Uniti avevano inserito, preveggenti, nel 1776 nella dichiarazione d’indipendenza, che il diritto alla ricerca della felicità fosse un diritto inviolabile. Oggi sono queste le aspettative più urgenti, avere un lavoro e una cultura del lavoro degna dell’evoluzione del mondo che vuole persone felici. E a queste aspettative occorre dare risposta facendo, ad esempio, della ristorazione un luogo dove si ha una risposta vera al desiderio di condivisione che la tavola ha sempre offerto.
Per farlo occorre lavorare bene. E lavorare bene, ad esempio in una sala, non significa solo portare il piatto in modo impeccabile o realizzare una mise en place perfetta. Lavorare bene significa fare il bene dell’ospite, sempre e comunque. E per questo bisogna essere fortemente motivati. Quindi l’attenzione alla qualità dell’ambiente di lavoro diventa essenziale, senza praticare orari da follia, regolando meglio le pretese fiscali, per consentire uno stipendio adeguato ai dipendenti e ai proprietari che molto spesso non se lo danno lo stipendio.
Questo è il tema da affrontare e risolvere nei prossimi mesi. Auguri di Buone Feste ci risentiremo nel 2022.