Europe, open air taste museum: i salumi piacentini in Europa

Europe, open air taste museum è un progetto comunitario che ha come obiettivo la promozione delle Denominazioni di Origine Protetta come custodi di valori nei quali si rispecchiano le civiltà, quali sono i musei, con la differenza che i valori da proteggere sono un territorio, una tradizione, un metodo di produzione come nel caso dei tre salumi DOP piacentini: il salame, la coppa e la pancetta.

Su questi concetti il Consorzio di tutela dei salumi DOP piacentini ha attivato un progetto che, nonostante il periodo pandemico, ha sviluppato nuovi mercati, in particolare in Francia e in Germania dove, ormai da tre anni, i salumi piacentini sono presenti e affermati come gusto e qualità.

Ne parliamo con Roberto Belli, direttore del Consorzio, appena reduce da una videoconferenza con la stampa tedesca ospite di uno dei 60 ristoranti in Germania dove si è svolta la campagna di promozione, unitamente ad altri 40 ristoranti in Francia.

I salumi piacentini hanno una grande storia alle spalle, con un consorzio di tutela nato addirittura 50 anni fa e il riconoscimento della DOP nel 1996 per ben tre salumi: il salame, la coppa e la pancetta. Quali sono oggi le potenzialità del comparto?

“La produzione a Denominazione d’Origine Protetta a Piacenza è un elemento di autentico artigianato alimentare: sono infatti solo 13 le aziende produttrici con un valore alla produzione di circa 32 milioni di euro e circa un milione di salami, 500.000 coppe e 200.000 pancette che si fregiano della DOP e tirano la volata a tutte le altre produzioni di salumeria. Un piccolo patrimonio molto importante per i concetti di qualità che lo contraddistingue e che viene apprezzato anche oltre i confini con il progetto che da tre anni ci vede presenti sul mercato francese e tedesco”.

Per quali motivi avete scelto questi due mercati?

“Per la prossimità, per la cultura gastronomica, non dimentichiamo che la norcineria nelle nostre vallate comincia con i popoli celtici, per le dimensioni delle nostre aziende che prediligono la qualità alla quantità”.

Quali sono i risultati attesi e, ora che il progetto è ormai alla fine, come avete intenzione di continuare?

“Abbiamo potuto godere di un importante contributo comunitario in questi tre anni reso possibile proprio dalla bontà del progetto. I risultati attesi sono stati in gran parte soddisfacenti, soprattutto nel canale ristorazione dove si è potuto raccontare agli ospiti del territorio piacentino, della cultura gastronomica che sta dietro ai nostri metodi produttivi, facendo degustare i prodotti e raccogliendone gli apprezzamenti. Come ogni cosa per affermarsi sui mercati i tempi sono ben più lunghi dei tre anni di un progetto,  pertanto il Consorzio intende continuare in questa direzione, partecipando alle fiere di Anuga a Colonia e Sial a Parigi, mantenendo e consolidando la presenza nella ristorazione delle più importanti città di Francia e Germania dove abbiamo realizzato le iniziative in questi anni: Parigi, Lione, Nizza, Strasburgo, Berlino, Düsseldorf, Colonia, Francoforte sul Meno e Monaco di Baviera”.

Oltre a iniziative dirette avete svolto un’intensa attività digitale mi pare di capire?

“Con l’assistenza dell’agenzia piacentina SP Studios, sono state ben 7.500.000 le persone raggiunte dal messaggio e 20.000.000 le visualizzazioni sui social. Il progetto continuerà! Dal 3 al 10 marzo 2022, ad esempio, con il supporto della Camera di Commercio Italiana per la Germania, nei ristoranti di Francoforte sul Meno, Berlino, Amburgo e Monaco di Baviera ci saranno in degustazione le nostre tre DOP e quella è solo la prima delle date”.
 

Abbiamo raccolto anche il parere di un ristorante italiano di Düsseldorf, L’Arte in cucina, con le parole del suo patron, lo chef Gianluca Casini: “Trovavo banale, per le cene dedicate al territorio piacentino, proporre il classico piatto di affettati, ma era inevitabile. Non perché non andasse bene, ma perché non dava l'importanza meritata ai prodotti. Quindi ho pensato di fare un piatto tipico, i  Pisarei e Fasó e da toscano mi sono cimentato nella tradizione piacentina, dove tra le varie ricette ho scoperto essere una cucina molto legata alla tradizione e alla familiaritá. I salumi sono ottimi, il salame ha un gusto molto delicato rispetto ai gusti a me più conosciuti dei Salumi toscani, come ad esempio la Finocchiona o il salame toscano, dove le spezie e le tipologie di preparazione delle ricette, rendono il gusto molto più deciso, e meno raffinato di quello piacentino. La Coppa é decisamente la mia preferita! Ottima nella sua struttura e nel suo gusto delicato, nonché nel suo inconfondibile profumo.

La pancetta l’ho trovata più complessa, la sua consistenza e la sua forma richiede secondo me, ricette più classiche e antiche per valorizzarne il gusto, ecco perché Pisarei e Fasó. Il suo gusto leggero (pur essendo molto grassa) e la dolcezza del grasso che la compone, richiede un piatto importante, della tradizione, credo che in un vassoio tra i vari salumi non riceva l’attenzione di cui ha bisogno per essere valorizzata. Colgo l’occasione per ringraziare i miei ospiti tedeschi e quelli piacentini per l’impegno profuso. È stata una bella esperienza che mi ha fatto conoscere una cucina fatta di tradizioni, che si presentano al pubblico misurate nel gusto in una timida, ma coerente eleganza”.
Un buon viatico queste parole per proseguire nel progetto di valorizzazione.

Luigi Franchi