Evan Funke “American Sfoglino”

Californiano per caso, come si definisce lui, Evan Funke è uno sfoglino "bolognese" a tutti gli effetti. Non stupisca questo fatto se si pensa che una delle migliori sfogline bolognesi è in realtà thailandese e se tanti giovani cuochi giapponesi sono venuti e tutt’ora vengono a Bologna per apprendere l’arte sopraffina della sfoglia tirata a mano per riproporla nel loro paese d’origine. Evan però fa storia a sé. Dopo avere lavorato come cuoco negli Stati Uniti per sei o sette anni in ristoranti e alberghi, apprendendo e affinando tecniche di cucina francese, giapponese, asiatica, era completamente insoddisfatto e non per il duro lavoro perché le cose funzionavano bene ma non provava più soddisfazione, sentiva di doversi cimentare in qualcosa di nuovo, di difficile. 

Allora internet non offriva ancora l’infinita ricchezza di informazioni odierna, così ha cominciato a frequentare le biblioteche e a leggere un sacco di libri sulla cucina italiana, in particolare quella dell’Emilia-Romagna. Era fortemente attratto dalla pasta fatta a mano ma a quell’epoca degli Stati Uniti non c’era nessuno che la facesse tirandola con il mattarello. Ha continuato a scandagliare il web finché non si è imbattuto nel sito de La Vecchia Scuola Bolognese, di Alessandra Spisni. Decide di chiamarla dicendole che avrebbe voluto venire a Bologna per imparare a fare la pasta davvero professionista. Lei gli risponde di avere formato allievi disseminati in tutto il mondo, così il nostro si trasferisce a Bologna a studiare con lei per tre mesi e ogni giorno tira la sfoglia per ore (il fisico l’aiuta) e apprende i segreti della pasta ripiena. Quando torna negli Stati Uniti per cominciare a gestire un ristorante la sua passione è profondamente influenzata dalla cultura gastronomica italiana, la stagionalità, il legame con la terra, con la sua storia, per la provenienza dei prodotti e dei piatti da luoghi così diversi fra loro. È completamente innamorato dell’Emilia-Romagna e di Bologna.

A Los Angeles - dice - non esiste tradizione, almeno non per ciò che quella parola era arrivata a significare per lui. Gestisce alcuni ristoranti di successo fino a che nel 2013 non ne apre uno che ha chiamato “Bucato”, perché allestito negli spazi di una vecchia lavanderia. In quel ristorante crea un laboratorio per la sfoglia, il primo in assoluto negli Stati Uniti. Oggi ce ne sono tanti, ma allora fu un pioniere. Dal 2017, con l’imprenditrice Janet Zuccarini, apre Felix Trattoria che in breve viene nominato come “Miglior nuovo ristorante in America” da Esquire, “Ristorante dell'anno” da Eater LA ed è stato selezionato come finalista per il premio “Miglior nuovo ristorante 2018” di James Beard, oltre ad essere stato riconosciuto nella Guida Michelin 2019 della California. Felix nasce con un laboratorio per la pasta a vista, proprio nel centro del locale, per creare un collegamento fra i clienti e lo sfoglino, perché gli ospiti vedessero come lavorava, la bellezza della sfoglia e di quel processo, delle movenze quasi di danza quando si lavora col mattarello. A Bologna, dove anche gli uomini si sono avvicinati a questa arte, è normale trovare laboratori di sfoglia diffusi in ogni angolo della città, non negli Stati Uniti e men che meno all’interno di un ristorante. 

Da allora Evan torna ogni anno in Italia e ha visitato almeno 17 delle 20 regioni italiane, non tanto per imparare piatti nuovi, piatti tradizionali, quanto per essere sicuro - dice lui - di non deviare la rotta segnata dalla stella polare cercando di narrare storie quanto più autentiche possibile sulle tecniche classiche e sull’uso dei migliori prodotti italiani reperibili negli Stati Uniti. Per noi che siamo avvezzi all’infinita varietà delle nostre cucine regionali è difficile immaginare lo stupore di uno statunitense nell’assaggiare la vera cucina italiana nel nostro paese, una cucina soggetta all’estero a imitazioni più o meno approssimative con materie prime che spesso di tricolore hanno solo l’etichetta.   

Evan è un narratore culinario che è riuscito ad assimilare i segreti della nostra tradizione e delle antiche tecniche della pasta fatta a mano al punto da diventarne maestro e testimone negli Stati Uniti. Si destreggia piuttosto bene anche con la nostra lingua e, credetemi, per averlo visto all’opera, la sua è una cucina autentica, non bolognese sounding cuisine. A riprova di questo, la sua amicizia con Alberto Bettini che risale al 2010 quando per la prima volta è andato a scoprire la cucina della stellata Trattoria Amerigo 1934 per girare un documentario che comprendeva anche la ricerca del tartufo sui Colli Bolognesi, nei dintorni di Savigno. Da allora è tornato almeno cinque volte perché lo considera uno dei suoi ristoranti preferiti in Italia.

Attualmente l’American Sfoglino ha tre ristoranti: Felix Trattoria a Venice, famoso per la pasta fatta a mano col mattarello, uno di cucina romana a Los Angeles, Motherwolf (Mamma lupa), dove preparano pasta trafilata al bronzo, e uno a Beverly Hills che ha chiamato col suo cognome, Funke, e anche questo ha un laboratorio con sfogline e sfoglini a vista. 

Oggi che il Maestro è lui, nei suoi laboratori tiene corsi di sfoglia dove ha formato anche le squadre che nei tre ristoranti tirano la pasta a turni dalle sei del mattino alle 10 di sera, sette giorni su sette, una produzione continua per fare fronte a una richiesta in costante crescita.

I suoi locali sono frequentati da personaggi noti e da una clientela internazionale che include anche gli esigenti italiani dai quali ottiene sempre grandi soddisfazioni soprattutto quando gli dicono: questo piatto mi ricorda la cucina di mia madre. Anche Vasco Rossi, che a Los Angeles vive buona parte dell’anno, è suo cliente e ritrova il gusto di casa propria nei tortelloni di Felix tirati al burro con la salvia.

Evan Funke è un cuoco affermato e un noto personaggio televisivo protagonista di documentari e programmi di successo dove condivide lo schermo in a fianco di attori e attrici famose come Gwyneth Paltrow, ma è anche autore di libri di cucina il primo dei quali “American sfoglino”, Chronicle Books, con foto di grande effetto di Eric Wolfinger, è un best seller scritto a quattro mani con Catie Parla, scrittrice gastronoma statunitense trasferitasi a vivere a Roma, con la prefazione di un’altra innamorata della cucina italiana, Nancy Silverton, scrittrice-cuoca-imprenditrice con casa in Umbria dove passa metà dell’anno (fra i suoi ristoranti Osteria Mozza si fregia di una stella Michelin).