Il fuoco è vivo e protagonista nel ristorante Andreina, a Loreto (AN), insegna che aderisce ad Amodo, la rete dei ristoranti etici. In questa ricetta de lo chef Errico Recanati ne abbiamo un'ulteriore prova.
Per la faraona
1 faraona
50g burro salato
1/2 limone
Salvia
Rosmarino
1 spicchio d’ aglio
Sale
Pepe
Condire la faraona intera con il sale, il pepe, la salvia, il rosmarino e l’aglio. Aggiungere il succo di limone. Imburrare la pelle e affumicarla sopra la brace “condita” aggiungendo al carbone pepelungo, rosmarino, salvia, ginepro e pepe di Timut. Affumicare per almeno un’ora. Disossare e ricavare al meno 200g di petto. Finire di cuocere a fuoco vivo con una distanza di almeno 30cm dalla brace.
Impiattamento
1 Radice amara
50g rapa rossa
300g foglie di salvia
1g xantana
Sbollentare e raffreddare con ghiaccio la salvia. Estrarre la salvia e addensare con lo xantana. Cuocere la rapa e la radice. Impiattare con la faraona e finire condendo con l’estratto di salvia.
Andreina
Via Buffolareccia, 14, 60025
Loreto (AN)