Se c’è una cosa buona al Festival di Sanremo è la
pizza Fiocco. Sembra un paradosso, ma è la verità. Mentre al Teatro Ariston si svolge la manifestazione canora che, ormai da anni, misura l’audience sui conduttori e non sulle canzoni, nel Palafiori di Sanremo si svolge il festival concorso
“Cucina italiana con Gusto Mediterraneo” che vede protagonisti chef emergenti alle prese con le materie prime dell’italianità culinaria. All’interno della manifestazione ci sono momenti dedicati all’ormai dirompente show cooking che però, in questo caso, mette in scena qualcosa di assolutamente unico: la pizza Fiocco dei fratelli Susta. Salvatore e Roberto Susta sono i titolari della
pizzeria Shekkinah, aperta a Volla nel 1993: vent’anni di esperienza e quotidiana passione sulle spalle che loro portano con entusiasmo sul palcoscenico del Palafiori.
“Per fare bene questo lavoro bisogna ribaltare ogni preconcetto: per noi mangiare la pizza deve essere un evento. A maggior ragione oggi che, a causa della crisi, le persone frequentano una o più volte di meno un ristorante e optano per la pizzeria. - raccontano
Roberto e Salvatore Susta - Per questo abbiamo introdotto alcuni dettagli di attenzione nel servizio: il coprimacchia con un bordo ricamato e colorato che impedisce di essere rivoltato per il riutilizzo; due piccole entreé di benvenuto con fiori di zucca e pacchero ripieno; la scelta del menu tramite iPad. In pratica una serata in pizzeria deve diventare un’occasione gourmet e non il fast food italiano. Da noi si sta anche due ore, ma devono essere di assoluto piacere ”.
Piccole rivoluzioni che viaggiano di pari passo con la decisione assunta dai due fratelli di passare dal forno alla sala, dopo aver rigorosamente formato i pizzaioli ad eseguire le pizze come se fossero loro a farle. “Nessuno si è accorto del cambio di mano, mentre tutti si sono accorti della differenza di attenzione nei loro confronti. Per noi l’ospite è il nostro vero patrimonio. Ce ne prendiamo cura trasformando il consumo della pizza in autentica emozione. Per imparare a farlo abbiamo fatto, a nostra volta, gli ospiti frequentando un sacco di pizzerie, osservando ciò che non andava. Questo ci ha permesso di evitare gli errori più comuni”spiegano i due fratelli.
Qualche esempio? Al Shekkinah si può evitare di prendere due pizze di gusti diversi e poi dividersele perché si può chiedere di avere una pizza preparata con due gusti diversi e, ancor meglio, fare il percorso di degustazione: “Più tipologie di pizza ad un unico tavolo, già predisposte in tranci che arrivano calde al punto giusto, una dopo l’altra” precisano Roberto e Salvatore che hanno pensato bene di dare ad alcune pizze il nome dei clienti più fedeli ed entusiasti, come nel caso di
Francesco da Nola.
“Molte delle nostre pizze sono nate dalla delusione che i nostri clienti provavano in altre esperienze gastronomiche. Mentre per noi è l’umanità che deve stare al centro. Per questo abbiamo scelto di stare in sala, a contatto diretto con gli umori della clientela. Con lo stesso spirito abbiamo scelto di preservare la qualità della vita nostra e dei nostri collaboratori, chiudendo alla domenica, nel giorno destinato al riposo e alla famiglia. Del resto Shekkinah è preso dall’aramaico e sta a significare ‘luogo in presenza di Dio’ “ affermano i due fratelli.
E la pizza Fiocco? “La pizza Fiocco quest’anno compie dieci anni e sarà oggetto di una grande festa. Ce la copiano ormai ovunque ma, come dicono e scrivono i nostri clienti, solo da noi si mangia l’originale. Quando l’abbiamo ideata siamo partiti dal presupposto che tradizione non può significare immutabilità del gusto. Siamo partiti dal gateau di patate, tipica ricetta napoletana, e l’abbiamo trasformato in pizza, con fiordilatte, prosciutto e patate, dall’intrigante croccantezza”. Tutto questo avveniva dieci anni fa, quando di pizza gourmet in Italia ancora non si parlava e la sala cominciava a declinare a favore della cucina, ma loro due - Salvatore e Roberto - guardavano avanti, a quello che oggi è oggetto di convegni, congressi, dibattiti e show televisivi.
Luigi Franchi
Pizzeria Shekkinah
Via Filichito, 104
Volla (NA)
www.pizzafiocco.it