Premi INVIO per cercare o ESC per uscire

Federico Malinverno: la trattoria ha vinto!

14/03/2018

Nell’ultimo anno abbiamo voluto conoscere le Premiate Trattorie Italiane una ad una, delineando per ciascuna un ritratto con le diverse specificità, proprio perché l’unificare sotto uno stesso cappello, in questo caso un’associazione, non deve significare omologazione. “Dice bene Massimo Montanari -racconta Federico Malinverno, presidente dell’associazione – quando, riferendosi all’Unità d’Italia, indica come un errore il considerare la nostra nazione una sorta di vasetto di marmellata, quando la vera metafora dell’Italia è la macedonia, dove diversi pezzi di frutta sono legati fra loro legati da un succo”.
Il succo che lega, questo è ciò vogliamo ora evidenziare di un’associazione, che stiamo seguendo con piacere fin dalla nascita e ci inorgoglisce veder crescere.
Quali sono i requisiti - chiediamo a Federico Malinverno - in cui vi siete riconosciuti e che richiedete a chi intende entrare a far parte dell’associazione?
“Sicuramente l’avere ciascuno una storia consolidata sul proprio territorio, fatta di riconoscimenti di pubblico e di critica e anche aver la propria sede in una struttura storica, con almeno vent’anni della medesima gestione(bando ai repentini cambi di gestione e di luogo), perché il fattore tempo gioca un ruolo importante in una trattoria. Non da meno, l’improntare la cucina sulla tradizione locale, utilizzando il massimo di prodotti del territorio, con spazio per l’innovare o rivisitare un piatto, senza però cedere a influenze straniere”.

Federico Malinverno

Alla scoperta della cucina dei campanili è il titolo della piccola guida che Premiate Trattorie Italiane ha voluto dedicare ai propri associati, ad oggi unidici luoghi della buona tavola sparsi per l’Italia, a rappresentare nove9 regioni. Ciò che colpisce di questa giovane associazione è il rigore di ogni suo membro, nel tenere fede a principi semplicemente perché li ha radicati dentro.
E a proposito di trovare un piatto simbolo che rappresenti tutti quanti, e la trattoria in generale, sono stati individuati gli gnocchi, pur nella diversità delle interpretazioni.
Incalza Federico: “un altro requisito per noi importante è il disporre di una cantina ben fornita, soprattutto di vini locali e regionali (anche al calice)”. È chiaro l’intento di valorizzare il territorio, promuovendone i prodotti ma fungendo anche da guide, capaci di regalare indicazioni turistiche che possano appassionare gli stessi clienti.
“L’attenzione al cliente vuole essere come di casa – riflette Federico- La trattoria ti accoglie anche se non stai molto bene e ti limiti a chiedere un brodino e spendi anche 10 o 15 euro. I prezzi, ecco un altro nostro punto fermo. Devono essere ben visibili. Vogliamo lavorare sulla trasparenza".

Gli osti delle Premiate Trattorie Italiane

Quale rapporto avete instaurato fra di voi? chiedo a chi ha il compito di coordinare tutta la squadra.
“Siamo molto in contatto, anche quotidianamente in certi frangenti, e ci è di aiuto condividere i problemi che via via incontriamo per raccogliere i consigli dei colleghi: che sia per la gestione dei conti, la gestione del personale (contratti di lavoro obsoleti) o la sua formazione, valutazioni su certe attrezzature, o anche l’annosa questione del passaggio generazionale, che diversi di noi stanno affrontando in seno alla propria realtà. È proprio vero: l’esperienza dell’altro arricchisce, può dare nuova linfa nei momenti meno semplici”.
Una volta all’anno l’appuntamento per tutti è il loro congresso, un paio di giorni in cui stare a stretto contatto confrontandosi, aggiornandosi e progettando insieme l’anno associativo. A turno nelle diverse regioni, a battezzare i territori sempre nuovi con il coinvolgimento di aziende vitivinicole e un’immancabile cena a 22 mani, a portare per l’Italia una rappresentanza delle sfaccettature dello stivale.
A questo punto non può mancare una domanda di percezione: “Federico, quale avverti essere il posizionamento della trattoria oggi?”
“La trattoria in sé comincia ad avere un peso più marcato quando, oltre alla guida di Slow Food, nel 2004 inizia a dedicarle attenzione anche il Gambero Rosso con il sistema di classificazione in gamberi e forchette. In questa occasionesepara le due vie (trattoria e ristorante) ma equipara l’esperienza (in entrambi i casi si arriva ad un massimo di tre icone come punteggio), andando a nobilitare la trattoria, come a dire che anche qui ci può essere un percorso di crescita. Da questo momento la trattoria è considerata a tal punto che nel 2008 la guida Michelin inserisce il Bib Gourmand, che di fatto porta la considerazione della trattoria a livello internazionale (proprio perché il concetto di Bib Gourmand è presente in tutto il mondo). Un’altra riflessione riguarda il tema dei menù. Sfogliando la guida del Gambero 2004 e andando a leggere le schede, ho trovato che i menù dei ristoranti erano completamente altri rispetto a quelli delle trattorie. E per diverso tempo ognuno è andato per la sua strada. Oggi la novità è rappresentata dalla tradizione ed entrambi, ristorante e trattoria, attingono da lì. Per cui si parla spesso dello stesso menù. Per tutti questi motivi sento di poter dire che la trattoria ha vinto!”

Simona Vitali

Quelli delle Premiate Trattorie Italiane

AMERIGO 1934
Via Marconi, 14
Savigno (BO)
T. 051 6708326
www.amerigo1934.it

BOIVIN
Via Garibaldi, 9
Levico Terme (TN)
T. 0461 701670
www.boivin.it

ANTICA TRATTORIA DEL GALLO
Loc. Vigano Certosino
Gaggiano (MI)
T.02 9085276
www.trattoriadelgallo.com

ANTICHI SAPORI
Loc. Montegrosso
Andria (BT)
T. 0883 569529
www.pietrozito.it

CAFFÈ LA CREPA
Piazza Matteotti, 13
Isola Dovarese (CR)
T. 0375 396161
www.caffelacrepa.it

LA BRINCA
via Campo di Ne, 58
Ne (GE)
T. 0185 337480
www.labrinca.it

LA LOCANDIERA
Corso Umberto I, 194
Bernalda (MT)
T. 0835 543241
www.trattorialalocandiera.it

LO STUZZICHINO
Via Deserto, 1/a
Sant'Agata sui Due Golfi (NA)
T. 081 533 0010
www.ristorantelostuzzichino.it

LOCANDA DEVETAK
Loc. San Michele del Carso
Savogna d’Isonzo (GO)
T.0481 882488
www.devetak.com

NANGALARRUNI
Via delle Confraternite, 7
Castelbuono (PA)
T. 0921 671228
www.hostarianangalarruni.it

TRATTORIA VISCONTI
Via De Gasperi, 12
Ambivere (BG)
T. 035 908153
www.trattoriavisconti.it

www.premiatetrattorieitaliane.com