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Filetti di alici farciti e gratinati al pane verde con fonduta di cipolla bianca e aria di prezzemolo

17/07/2013

Filetti di alici farciti e gratinati al pane verde con fonduta di cipolla bianca e aria di prezzemolo
Ricetta dello chef Massimiliano Mascia, secondo al San Domenico di Imola.

 

Ingredienti: per quattro persone

Per le alici: 32 alici fresche, 200 gdi pesce bianco, mezzo scalogno, 50 gdi pane da tramezzini, 50 gdi latte, duealbumi, cognac, sale e pepe.

Per la fonduta: tre cipolle bianche, una noce di burro, olio extra vergine di oliva, tre foglie di alloro, sale.

Per l’aria: 200 gdi prezzemolo bollito e strizzato, un poco della sua acqua di cottura, cinque g di lecitina di soia, sale.

Per il pane verde:200 g di pan brioche parato ai bordi, erbe miste (prezzemolo, cerfoglio, aneto, dragoncello), mezzo spicchio di scalogno.

Alici: togliere la testa, le viscere e la lisca alle alici, sciacquarle in acqua finché non rimane chiara, e asciugarle, mettere in frigo. Macinare il pesce bianco ed impastare con lo scalogno cotto in olio caldo, il pane per tramezzini ammollato nel latte, qualche goccia di cognac, un albume e un poco di prezzemolo tritato, sale e pepe.

Fonduta: tagliare le cipolle pelate a fettine sottili, mettere in una casseruola con olio burro e foglie di alloro spezzate, fare partire a fuoco lento aggiungendo un pizzico di sale, cuocere senza fare prendere colore, aggiungendo acqua o brodo se necessario, quando sono molto cotte togliere le foglie di alloro, frullare bene e passare allo chinois.

Aria: lavare e sfogliare il prezzemolo, bollirlo in acqua salata per otto minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare bene con un poco di propria acqua di cottura e la lecitina di soia, al momento del bisogno montare con un mini-pimer tenendo le lame in superficie come per un cappuccino.

Pane verde: frullare il pane tagliato a cubetti con lo scalogno e le erbe sfogliate e ben asciutte, setacciare.

Farcire le alici nella parte interna, chiuderle ed immergerle nei restanti albumi frullati con un goccio di acqua e sale, poi impanare. Disporre su una placchetta con carta da forno e un filo di olio di oliva, mettere in forno a 200°c x 6-7 minuti con il grill.

Mettere al centro del piatto un poco di fonduta di cipolla, appoggiare al centro le alici gratinate e sopra un poco di aria con un cucchiaio, finire con olio o volendo un poco di balsamico.

Ristorante San Domenico
Imola
www.sandomenico.it