Ingredienti per 4 persone
Per le alici: 32 alici fresche, 200 g di pesce bianco, mezzo scalogno, 50 g di pane da tramezzini, 50 g di latte, due albumi, cognac, sale e pepe.
Per la fonduta: tre cipolle bianche, una noce di burro, olio extra vergine di oliva, tre foglie di alloro, sale.
Per l’aria: 200 g di prezzemolo bollito e strizzato, un poco della sua acqua di cottura, cinque g di lecitina di soia, sale.
Per il pane verde: 200 g di pan brioche parato ai bordi,erbe miste (prezzemolo, cerfoglio, aneto, dragoncello), mezzo spicchio di scalogno.
Alici: togliere la testa, le viscere e la lisca alle alici, sciacquarle in acqua finché non rimane chiara, e asciugarle, mettere in frigo.
Macinare il pesce bianco ed impastare con lo scalogno cotto in olio caldo, il pane per tramezzini ammollato nel latte, qualche goccia di cognac, un albume e un poco di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Fonduta: tagliare le cipolle pelate a fettine sottili, mettere in una casseruola con olio burro e foglie di alloro spezzate, fare partire a fuoco lento aggiungendo un pizzico di sale, cuocere senza fare prendere colore, aggiungendo acqua o brodo se necessario, quando sono molto cotte togliere le foglie di alloro, frullare bene e passare allo chinois.
Aria: lavare e sfogliare il prezzemolo, bollirlo in acqua salata per otto minuti, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare bene con un poco di propria acqua di cottura e la lecitina di soia, al momento del bisogno montare con un mini - pimer tenendo le lame in superficie come per un cappuccino.
Pane verde: frullare il pane tagliato a cubetti con lo scalogno e le erbe sfogliate e ben asciutte, setacciare.
Farcire le alici nella parte interna, chiuderle ed immergerle nei restanti albumi frullati con un goccio di acqua e sale, poi impanare. Disporre su una placchetta con carta da forno e un filo di olio di oliva, mettere in forno a 200°c x 6-7 minuti col grill. Mettere al centro del piatto un poco di fonduta di cipolla, appoggiare al centro le alici gratinate e sopra un poco di aria con un cucchiaio, finire con olio o volendo un poco di balsamico.
Chef (secondo) Massimiliano Mascia
Ristorante San Domenico,
Imola (BO),
http://www.sandomenico.it/