Come ti trovi? Avevi mai fatto un’esperienza così radicale?
“No, per me è stata una scoperta davvero interessante. Lavorare in cucina con le carni o con il pesce è decisamente più facile. Realizzare un piatto solamente con le verdure, renderlo accattivante per far capire anche quanto è buono è molto più difficile. Ti fa cambiare anche prospettiva rispetto al tuo stile di vita. Prima non avevo mai pensato, se non in maniera superficiale, al futuro sostenibile del pianeta. Oggi sono consapevole che per ottenere questo risultato anche il nostro compito di chef è fondamentale e, perciò, credo che, anche se cambiassi posto di lavoro, sceglierei questo tipo di cucina. Anche se è ancora difficile farla comprendere e realizzare un piatto intero solo con le verdure è abbastanza complicato”.
Quanto è importante per te il riconoscimento di una guida come la Michelin?
“Sicuramente per il mio futuro professionale essere uno chef stellato (cosa che ancora non sono) sarebbe un aiuto importante ma credo anche che, oggi, sia più importante svolgere il proprio lavoro in maniera sostenibile. Ho letto proprio sul vostro sito di un cuoco italiano, Jacopo Ticchi, che ha deciso di rispettare il fermo pesca (leggi qui l'articolo). Ecco, queste sono le cose che mi piacciono di più del mio mestiere e, grazie al rapporto che ho con Rodrigo de la Calle, sto imparando le logiche del rispetto in cucina, delle materie prime e del lavoro. Anche per questo siamo stati selezionati tra i primi tre ristoranti vegetariani spagnoli per il Discovery Award 2022 dalla guida We’re Smart e la proclamazione avverrà l’8 novembre”.
Come ti vedi nel tuo prossimo futuro, in Italia, a Barcellona o dove?
“Sarebbe bellissimo tornare in Italia, aprire un mio ristorante a Pieve Santo Stefano, fare lì tutto quello che sto imparando in questi anni. Però è troppo presto: ho ancora molto da imparare, poi dovrei convincere la mia compagna a spostarsi da una città cosmopolita come Barcellona a un piccolo borgo rinascimentale. Conto di stare ancora qui per due/tre anni”.