FontinaMi, dai monti alla pianura

Quinto appuntamento, dal 3 al 16 novembre, per FontinaMi, format di successo che ha riscosso la partecipazione di ristoratori di alto livello e quest’anno raddoppia dopo l’edizione dello scorso febbraio. Nelle cucine di 12 ristoranti milanesi, infatti, già fervono i preparativi per la creazione di piatti innovativi e gustosi in grado di valorizzare un prodotto – la Fontina Dop – che ha dimostrato versatilità in cucina oltre che qualità organolettiche e nutrizionali eccezionali. Un formaggio da sempre riconosciuto tra le eccellenze del nostro Paese.

La regina dei formaggi di montagna

Chi non conosce e apprezza la Fontina Dop, pasta morbida ed elastica, fondente, dal profumo intenso e occhiatura caratteristica ma non eccessiva: un formaggio da gustare in tutte le occasioni che dai pascoli della Valle d’Aosta ha conquistato i mercati di tutto il mondo.

Prodotta da più di 800 anni, nel 1955 viene riconosciuta la Denominazione di Origine e nel 1996 la Commissione Europea concede la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Tutelata dal Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina è oggi uno dei formaggi più diffusi e conosciuti, alleato ineguagliabile in tavola e in cucina. 

Tre le tipologie proposte secondo il disciplinare di produzione:

• la Fontina Dop - prodotta tutto l’anno rivela pasta di colore giallo paglierino tenue, è morbida e fondente e al palato risulta dolce, aromatica con prevalenti sentori lattici. 
• La Fontina Dop Alpeggio – prodotta da giugno a settembre negli alpeggi fino a 2700 metri di altezza da latte di vacche che pascolano nei prati e si nutrono di erbe e fiori di montagna, trasformato sul posto; ne risulta un formaggio particolarmente dolce e aromatico.
• La Fontina Dop lunga stagionatura - affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico.

Un formaggio dalle indiscusse qualità di cui Fulvio Blanchet, Direttore del Consorzio, sottolinea il valore qualitativo, di trasparenza e sicurezza alimentare, nonché l’importanza per lo sviluppo turistico del territorio. Infatti, secondo il primo Rapporto sul turismo e il mondo caseario 2024, realizzato dall’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, il turismo legato al formaggio è un trend in crescita: il 32,7% dei turisti italiani dichiara di aver partecipato ad almeno un’esperienza a tema formaggio nel corso dei viaggi degli ultimi tre anni – visite ai caseifici, eventi e festival, itinerari tematici ed esperienze dedicate nei ristoranti – e i numeri sono cresciuti in modo significativo nell’ultimo triennio: +7,3% sul 2021.

Un evento e una città
FontinaMi è l’evento dedicato alla ristorazione che vuole valorizzare le virtù della Fontina in tavola affidandosi all’interpretazione di chef ed esperti dell’arte culinaria. “Si svolge a Milano perché la città e la sua regione da sempre sono il mercato più rappresentativo per questo formaggio ormai iconico – spiega il presidente del Consorzio DOP Fontina Andrea Barmaz – e gli chef milanesi che hanno aderito al progetto contribuiscono in tal modo al successo del prodotto attraverso la loro testimonianza e creatività in cucina”.
Nei cinque anni che finora hanno ospitato FontinaMi, ne sono state create e realizzate di ricette interessanti! Novità di quest’anno, annuncia il Presidente Barmaz, sarà pertanto un ricettario scaricabile gratuitamente dal sito del Consorzio affinché: “Tutti gli estimatori del nostro formaggio possano rifarle a casa sperimentando magari le singole specificità di ognuna delle tre tipologie”. Un regalo prezioso frutto della maestria degli chef che in questi anni hanno aderito all’iniziativa che consiste essenzialmente nel creare una ricetta dove la Fontina Dop sia ingrediente fondamentale e inserirla nel menù del ristorante nel periodo indicato o, a scelta, mantenerla in carta tutto l’anno, come molti ristoranti ormai fanno.
Una formula ben sperimentata che quest’anno verrà, eccezionalmente, replicata in occasione delle Olimpiadi Invernali con un gemellaggio con Courmayeur, località turistica tra le più amate dai milanesi. “FontinaMI – prosegue Barmaz - andrà in trasferta! Non posso anticipare ancora molto, ma stiamo organizzando una settimana il prossimo marzo in cui alcuni tra i più rinomati ristoranti di Courmayeur realizzeranno dei piatti inediti a base di Fontina DOP insieme a un ingrediente tipico della cucina meneghina”. La formula di FontinaMi resta, dunque, invariata.

12 ristoranti, 12 piatti d’autore

Un formaggio importante per la ristorazione italiana, la Fontina Dop, afferma Giovanni Guarneri, vicepresidente di Afidop, Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP: “Per questo abbiamo affidato a FIPE il compito di promuovere l'utilizzo corretto delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche all'interno dei ristoranti, un primo passo per informare nel modo corretto e per trasferire le informazioni. I formaggi sono trattati dal cento per cento, soprattutto in Italia, dei ristoranti, e le Dop in particolare interessano oltre la metà dei ristoranti ma soltanto uno su dieci le tratta nel modo corretto. Per questo iniziative come FontinaMi sono importanti”. 

Chi sono i ristoratori che dal 3 al 16 novembre proporranno a Milano i loro piatti? Alcuni partecipano all’evento fin dalla prima edizione altri sono new entry ma tutti si dichiarano entusiasti dell’iniziativa perché stimola la loro creatività e dimostra le qualità del prodotto e la sua versatilità anche in cucina. 

In base al sorteggio essi sono:

BELA TUSA – new entry che realizzerà per opera dello chef Massimiliano Simone una ricetta in abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura

BOTTEGA LUCIA alla sua seconda esperienza: lo chef Valerio Caragnulo proporrà un  abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura

BU:R di Eugenio Boer, presente per la seconda volta; lo chef patron Eugenio Boer proporrà un abbinamento con Fontina DOP Alpeggio

CIZ CANTINA E CUCINA, veterano dalla 1° edizione, la chef Mina Nassif offrirà un abbinamento con Fontina DOP Alpeggio

DANIEL CANZIAN, protagonista dalla 1° edizione, lo chef patron si cimenterà con un abbinamento con Fontina DOP

IL LIBERTY, in gioco dalla 3° edizione; lo chef patron Andrea Provenzani farà un abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura

INNOCENTI EVASIONI/TERRAZZA TRIENNALE, lo chef e patron Tommaso Arrigoni, protagonista dalla 1° edizione, si cimenterà con un abbinamento con Fontina DOP

LOCANDA ALLA SCALA, presente dalla 2° edizione, farà un abbinamento con Fontina DOP Lunga Stagionatura a cura dello Chef Massimo Marrone

OSTERIA BRUNELLO, a FontinaMi dalla 3° edizione, abbinerà Fontina DOP nella ricetta creata dallo chef Vittorio Ronchi

RATANA', in gioco dalla 2° edizione, lo chef Cesare Battisti proporrà una ricetta in abbinamento con Fontina DOP

RAW RESTAURANT alla sua seconda esperienza a FontinaMi, lo chef Enrico Ferrari realizzerà un piatto in abbinamento con Fontina DOP Alpeggio

STENDHAL Milano, infine, presente dalla 4° edizione, proporrà un abbinamento con Fontina DOP Alpeggio realizzato dallo chef Hassaballa Kirolos

Fuori programma, un consiglio da Nicolas Bovard, Presidente Del Consorzio Vini Doc Valle d’Aosta, e dallo chef Stefano Mocellin del ristorante Terrazza Palestro per un abbinamento ideale: risotto al Torrette, vino intenso al palato morbido corposo ed equilibrato, uno dei vini più prodotti in regione Valle d'Osta, prodotto con la varietà autoctona Petit Rouge, accompagnato da una spuma di Fontina Dop di Alpeggio e salsiccia croccante. 

L’appuntamento per i milanesi è, dunque, da lunedì 3 a domenica 16 novembre, un’occasione unica per gustare nuove consistenze, abbinamenti estremi e lasciarsi ammaliare dai profumi dei fiori e delle erbe di montagna che la Fontina DOP custodisce e sa regalare a chi la apprezza. In attesa di scoprire le ricette che gli chef creeranno per l’occasione, proviamo a rifare quelle degli anni scorsi che troviamo nel ricettario! E buon appetito.