Formaggi al ristorante: una presenza tutta da (ri)scoprire

Gli italiani sono sempre più attenti alla qualità e all’origine dei prodotti portati o serviti in tavola. Nel caso dei formaggi, poi, come già avvenuto in passato per il vino, cresce in particolare la curiosità e l’interesse verso le diverse tipologie (e stagionature), i piccoli produttori, i luoghi e le filiere da cui provengono. Lo conferma pure la recente analisi condotta da Ipsos sulle preferenze espresse da un migliaio di frequentatori abituali della ristorazione nei confronti dei formaggi, presentata dal Consorzio Parmigiano Reggiano al congresso di Identità Golose lo scorso settembre a Milano. Più nello specifico, l’87% degli intervistati desidererebbe che sui menu venisse indicata la stagionatura e l’89% che vi fossero pure segnalati il nome del produttore e il luogo di origine. Il 77%, inoltre, apprezzerebbe menu a essi espressamente dedicati, mentre quasi otto interpellati su 10 affermano di gradire il carrello dei formaggi: una proposta che, necessariamente, comporta la presenza di personale esperto (importante per il 73% di coloro che hanno preso parte all’indagine), di una sorta di ‘sommelier caseario’, in grado di presentare e raccontare al meglio ogni taglio presente.

In effetti, prevedere un’offerta di formaggi ampia e profonda può rivelarsi un plus per il ristorante che sappia proporla in modo corretto, considerato che, sempre secondo questo campione, darebbe un’idea di qualità, mentre un menu ad hoc sarebbe indice di un’offerta attenta e completa. Ma quali sono i formaggi più apprezzati? Il podio spetta a quelli del territorio e agli italiani, seguiti da Dop e stagionati (47%). Tra i Dop, poi, il re incontrastato resta il Parmigiano Reggiano.Viene così confermato l’esito di una precedente indagine svolta lo scorso marzo: allora addirittura il 90% degli intervistati aveva espresso il desiderio di conoscere il tipo (o la marca) di formaggio utilizzato nella preparazione dei piatti e il 77%, invece, la preferenza di vedersi eventualmente grattugiare il formaggio al tavolo una volta servito il piatto.

Creare filiere virtuose con la ristorazione
Valorizzare la presenza dei formaggi nella ristorazione pare ora importante anche per molti consorzi. Il Consorzio Tutela Formaggio Asiago, per esempio, ha avviato un progetto con cui intende creare una nuova filiera virtuosa con il fuori casa e garantire trasparenza e sicurezza delle materie prime impiegate nella ristorazione, creando reti di relazioni basate sul confronto e la reciproca conoscenza tra i produttori di Asiago Dop, ristoratori e clienti. Sviluppata su tre anni, l’iniziativa coinvolge oltre 600 ristoranti su tutto il territorio con serate a tema, degustazioni e attività formative.

Anche secondo Assolatte, l’Associazione Italiana Lattiero Casearia, promozione e conoscenza dei formaggi passano attraverso la degustazione e già lo scorso anno aveva suggerito abbinamenti tra formaggi e frutta secca, in modalità inconsuete di assaporare entrambi tra le mura domestiche o al ristorante. Un esempio? Formaggi a lunga stagionatura e fichi secchi, pecorino e pistacchi, gorgonzola e noci brasiliane, caprino e noci pecan.

Il carrello (e i consigli) di Giancarlo Morelli
Che un buon carrello dei formaggi sia un elemento imprescindibile in un locale di un certo livello è convinto Giancarlo Morelli, anima del Ristorante Pomiroeu di Seregno (MB), di altri due ristoranti milanesi, Morelli e BULK, e del PHI Beah ad Arzachena (OT), vicepresidente dell'Associazione RistoGolf. “Fin da quando ho iniziato negli anni Novanta, ho sempre voluto proporre un carrello dei formaggi. – racconta lo chef – Forse perché sono nato in una famiglia di fattori, per la quale latte e derivati erano di importanza vitale. O forse per la mia formazione in Francia, dove il formaggio è il dessert per eccellenza. Sta di fatto che da quando ho aperto il mio primo ristorante, il carrello dei formaggi non è mai mancato: a Milano, per esempio, dove lo spazio lo consente, conta almeno una cinquantina di tipologie, mentre a Seregno una ventina”.

La sua gestione non è certo cosa di poco conto, richiede tempo e risorse, ma secondo Morelli, che lo intende come un benefit per il cliente e un’occasione di apprendimento continuo per sé, i collaboratori e gli avventori, può arrivare a pesare, se ben gestito, un 3-4% sul fatturato annuo del ristorante.

Ma quali criteri di scelta vanno seguiti per l’allestimento di un buon carrello? “Per la maggior parte mi affido a grandi esperti affinatori o ricercatori di prodotti – spiega Morelli –. Non faccio nomi perché ho impiegato una vita a scoprire alcuni di loro. Un carrello che si rispetti deve sempre avere una proposta di caprini, pecorini e vaccini; e poi formaggi a crosta lavata, stagionati, semistagionati, con muffe nobili, con stagionature diverse, almeno due Parmigiano Reggiano, uno di collina e uno di pianura, e qualche formaggio francese, come un Reblochon e un Saint Marcellin. Da bergamasco e curioso, poi, personalmente cerco di avere dei piccoli caselli o piccoli lotti, per esempio di taleggio, casera, bitto: il cliente deve avere la possibilità di sbizzarrirsi e spesso suggeriamo di prevedere un pasto più parco per poter terminare con un assaggio di formaggi”. 

Una scelta ben orchestrata, inoltre, si presta per più di un’occasione di consumo, perché, come afferma lo chef, “Oggi a tavola formaggi e latticini sono spesso demonizzati. Ma tutto si può mangiare nelle giuste dosi: è la misura che dobbiamo rispettare e insegnare al cliente. Un pezzetto di un buon formaggio può sostituire il dessert oppure l’entrée, se se ne sceglie uno adatto”. In quanto, poi, alle modalità di servizio, Morelli non transige: “Un grande formaggio va assaporato in purezza: non va accompagnato con nulla se non un’accurata descrizione da parte di chi lo serve”. I clienti più curiosi? Soprattutto i giovani, che volentieri si lasciano condurre anche in piccole verticali di erborinati o caprini. “Ai ristoratori che intendano fare un investimento, consiglierei senza esitazione di puntare su un carrello dei formaggi: avranno sicuramente molte soddisfazioni” conclude lo chef.

 

Mariangela Molinari