Cerca

Premi INVIO per cercare o ESC per uscire

Gaetano Petta, detto Tonno

27/08/2022

Direttore di una sala con 380 coperti: ci racconta come gestirla nel modo migliore

 

“Mi chiamo Gaetano Petta, detto Tonno per tutti, da bambino mi chiamavano Gaetanino, poi Tonnino, infine Tonno. Ho 49 anni e, dall’età di 14 anni, svolgo la professione in sala; ho cominciato dando una mano nell’hotel ristorante di mia sorella, mi piaceva perché mi dava una piccola indipendenza economica, per il motorino, le serate con gli amici. Nel frattempo andavo a scuola ma non all’alberghiero, ho fatto liceo classico e qualche anno di università che non ho terminato perché quello che era un lavoro per necessità, ovvero il cameriere, è diventato la mia ragione di vita. Ora sono, da quindici anni, direttore di sala al ristorante pizzeria L’incontro di Salsomaggiore Terme”.

Questa è una delle mille e mille storie di come ci si ritrova a svolgere un’attività, quella del servizio di sala, che ti coinvolge per passione, indipendentemente dagli studi.

C’è, però, un motivo particolare che ci spinge a raccontare proprio questa storia. Il ristorante pizzeria L’incontro di Salsomaggiore Terme è una vera e propria istituzione sul territorio perché è l’unico locale dove si può gustare la pizza alta al trancio cotta nel forno a legna, preparata secondo una ricetta segreta conosciuta solo dal proprietario Luca Cattani e dai suoi pizzaioli: è la pizza che si trova solo a Salsomaggiore e questo ha smosso migliaia di persone nel corso di questi anni. Alla pizza si aggiunge una cucina di qualità dove le materie prime vengono scelte senza guardare il centesimo. Tutto questo significa una struttura che, in estate, vanta 380 posti a sedere che, molte spesso, girano due volte a sera.

E Gaetano governa questi flussi con grande abilità professionale. Non è facile e, in questa intervista, ci mette a conoscenza della sua visione e del suo metodo per affrontare, ogni giorno, questa straordinaria avventura.

 

Qual è il tuo ruolo in questa struttura?

“Possiamo definirlo come direttore di sala che si deve occupare della selezione del personale, formazione e organizzatore dello stesso, creatore motivazionale, cura dell’ospite, accoglienza e problem solving”.


Quanti sono i coperti?

“In estate con la zona della piscina, arriviamo a 380 coperti che, nei weekend, girano almeno un paio di volte”.

 

A cosa è dovuto il successo di questo locale?

“Io penso ad una serie di fattori. Si viene qui perché, sia per la pizza sia per la ristorazione, si sta davvero molto bene ma questo non è l’unico motivo. La scelta del titolare, Luca Cattani, che condivido pienamente e che trasmettiamo a tutti quelli che lavorano qui, è quella di far sentire bene gli ospiti, non solo per il cibo. Qui entra in gioco la professionalità della sala che dirigo; sentirsi bene vuol dire essere accolto bene, risolvere le problematiche che una struttura di queste dimensioni a volte può avere in un battito d’ali, essere accanto ai bisogni degli ospiti, quali essi siano”.

 

Come riesci a gestire tutto questo?

“Innanzitutto con una squadra giovane. I giovani hanno delle energie e una mentalità più accogliente, entrano in sintonia velocemente con l’ospite. Quando il cliente arriva in un luogo dove il personale è empatico e dinamico tende a tornarci, nonostante i nostri prezzi non siano bassissimi, ma se si cerca qualità la si deve pagare, a tutti i livelli, a cominciare proprio dalla struttura. Questa è una scelta precisa che Luca ha fatto quando ha ristrutturato nel 2016; materie prime di alta qualità ma anche formazione, molta formazione del personale, oltre ad aderire a un progetto con l’Università del Sacro Cuore di Piacenza che si chiama Ricibi-amo, contro lo spreco alimentare”.

 

Un proprietario molto aperto e dinamico quindi… E come fate a ridurre lo spreco?

“Il progetto dell’università prevede la consegna di doggy-bag ma noi di sala adottiamo anche altri criteri come, ad esempio, consigliare a un tavolo che ha ordinato otto porzioni della nostra paella (un piatto che sposta gente da centinaia di chilometri) di prenderne sette viste le dimensioni della porzione”.

 

Però, siete anche vocati all’onestà intellettuale…

“È così che si fidelizzano gli ospiti, dando loro consigli, non spremendoli come sardine, cercando di far trascorrere una serata che si possa ricordare piacevolmente”.

 

Il cliente sceglie di più la pizza o la ristorazione da voi?

“Non c’è una preferenza ben definita. Non vogliamo essere solo una pizzeria particolare per il tipo di pizza, qui si sta bene anche mangiando pesce o piatti tipici del territorio. Il mio lavoro consiste anche in questo; pensa alla difficoltà di un tavolo dove si sceglie una pizza, un antipasto e un primo o un secondo e, da tre punti di preparazione diversi, devono arrivare al tavolo tutti insieme per non scontentare nessuno. Qui entra in gioco davvero la formazione del personale, la capacità di indirizzare l’ospite, di non lasciare che a quel tavolo uno degli ospiti rimanga a guardare”.

 

È cambiata molto la clientela o le richieste della clientela dopo il Covid?

“Si, molto. L’attenzione del cliente si è alzata, non solo per le misure di sicurezza che resisteranno ancora per molto. Ho notato che le difficoltà di relazione sono ancora molto elevate, anche con il personale di sala. Inoltre i clienti sono diventati molto più esperti e critici”.

 

Come fai a scegliere il personale di sala?

“Questa è una domanda a cui può essere difficile dare una risposta, visti i problemi di reperibilità che ha tutto il settore. Qui adottiamo il criterio che chi ha lavorato con noi come stagionale ha la precedenza, naturalmente se ha fatto bene il suo lavoro; poi abbiamo fatto campagne sui social, nel sito c’è la sezione vuoi lavorare con noi, abbiamo cercato, con difficoltà, un rapporto con l’alberghiero; a ognuno facciamo un colloquio dove non cerchiamo l’esperienza come priorità ma l’empatia, l’attitudine al lavoro, il desiderio di imparare”.

 

Quante persone hai sotto la tua direzione?

“In sala trenta persone”

 

Cosa ti piace di più della tua professione?

“La problematica. Non è un lavoro sempre uguale, a ogni servizio cambia e risolvere le problematiche prima che l’ospite inizi la sua serata e vederne il sorriso negli occhi mi dà ancora tanta gioia e forza, anche dopo tutti questi anni”.

 

Come riesci a organizzare una sera con settecento/ottocento persone?

“Abbiamo la piattaforma di Pienissimo che ci aiuta tanto. Da lì passano tutte le prenotazioni, l’orario di arrivo, il numero di commensali, se vogliono la pizza o il ristorante, le disdette dell’ultimo minuto e questo mi permette di organizzare i tavoli in maniera precisa. L’altra cosa che ci aiuta è prestare attenzione agli eventi della città: in quei casi ci organizziamo anche stringendo il menu per poter soddisfare tutte le esigenze in termini anche di velocità di servizio. Da ultimo ma non ultimo la formazione che facciamo periodicamente grazie alla disponibilità, anche economica, del nostro titolare, che ci porta a fare corsi ed esperienze che migliorano la qualità del servizio. Ogni responsabile di reparto, inoltre, lavora con la radiolina per restare costantemente in contatto tra noi e risolvere ogni piccolo o grande problema che si può creare. Esistono poi alcune regole a cui il personale si attiene come nel caso di famiglie con bambini piccoli, si chiede cosa mangia il bambino e, per dargli subito felicità, lo si serve per primo, in questo modo si crea tranquillità in quel tavolo e viene apprezzata questa attenzione”.

 

Con il personale condividete le strategie del locale?

“Si, ognuno di noi sa che il suo contributo vale un determinato risultato”.

 

L’intervista termina qui ma le cose che si possono imparare da questa esperienza sono davvero tante e per questo ringraziamo Gaetano.




Luigi Franchi