Ingredienti per 4 persone:
Gamberi rossi 800 gr
Nero di seppia 20 gr
Patate 150 gr
Asparagi 16
Brodo vegetale 150 gr
Pomodorini datterino 200 gr
Scalogno tritato 5 gr
Spicchio d’aglio 1
Foglia di alloro 1
Olio extr. oliva 40 gr
Burro 20 gr
Sale 5 gr
Limone 1
Ciuffetti di basilico 4
Pulire i gamberi privandoli della carcassa, della testa e del budello centrale, metteteli in un recipiente con 20 gr di olio Extravergine di oliva, 5 gr di sale, una macinata di pepe nero e la buccia di mezzo limone grattugiato, coprite e lasciate in frigo per 2 ore.
Pulire e tagliare la patata grossolanamente a dadini. In una casseruola mettere una noce di burro, lo scalogno tritato, lo spicchio d’aglio e la fogli di alloro, versare la dadolata di patata e fare tostare leggermente; salare e pepare, coprire con i brodo vegetale e completare con il nero di seppia. Cuocere per 6/7 minuti e frullate il tutto e mantenere in caldo.
Pulire e lavare gli asparagi; spezzarli nel punto morbido e togliere l’estremità filamentosa con il pelapatate. Scottare in acqua abbondantemente salata in ebollizione per 2 minuti circa. Raffreddarli sotto l’acqua corrente.
Frullare i pomodorini e portarli a leggero bollore, filtrare con un passino fine e correggere di sale, versate un filo d’olio e due fogli di basilico. Raffreddare il tutto.
Versare al centro del piatto da portata un mestolino di salsa al nero di seppia, adagiarvi i gamberi e completare con la salsa di pomodoro sparsa nel piatto e delle foglie di basilico.
Chef
Andrea Fusco- Giuda Ballerino , Roma
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