Ingredienti per quattro persone
Un gambetto di agnello Sambucano, un mazzetto di mentuccia, 50 g di cacio pecorino di Ariccia, sale di Cervia in fiore, pepe del mulino, 100 g burro, un dl olio extravergine, una carota, una canna di sedano, una piccola cipolla bionda, un bicchiere di Frascati, quattro carciofi di Sardegna.
Riduco in cubetti le verdure pulite, le faccio rosolare in 40 g di burro e due cucchiai di olio. Rosolo il gambetto disossato e legato, condito con fior di sale e pepe macinato. Faccio cuocere a 80° in forno misto per due ore, bagnando ogni tanto con poca acqua ghiacciata. Tolgo dal forno e, raffreddato, taglio in piccole porzioni. Farcisco, incidendo la carne rosa a metà, con fette sottili di cacio e foglie di mentuccia.
Ripoongo in una teglia da forno e metto in caldo, 80° per 20 minuti. Deglasso il fondo della teglia di cottura con un goccio di Frascati a fiamma viva e poi lo filtro. Metto sul piatto il gambetto con la salsa ottenuta dalla cottura. Servo con un’insalata di carciofo crudo tagliato sottilissimo, all’olio, fior di sale e pepe macinato al momento.
Tempo di esecuzione: due ore e 20 minuti
Chef Fabrizio Ferrari
Roof Garden Restaurant
Bergamo –
http://www.roofgardenrestaurant.it/