Gestione della sala nella replica di più locali

Due chef patron e un imprenditore della ristorazione sono stati i protagonisti di uno dei più interessanti dibattiti dell’ultima edizione di Identità Golose, splendidamente condotto da Federico De Cesare Viola: stiamo parlando di Enrico Bartolini, Giancarlo Perbellini ed Enrico Buonocore, che hanno affrontato il tema dell’essere imprenditori nella ristorazione italiana in questo momento storico.
Hanno le carte in regola per farlo perché sono a capo di numerosi ristoranti, ognuno con specifiche identità e tutti di grande successo. Il tema era "Gestione della sala nella replica di più locali", ma si è spaziato un po’ di più, fornendo spunti di riflessione sul ruolo imprenditoriale del ristoratore: una professione complicata, con contratti di lavoro che in molti casi non rispecchiano la realtà, e persone che devono amare molto quello che fanno per svolgere nel migliore dei modi il mestiere.

Enrico Buonocore, Langosteria
Ne sa qualcosa Enrico Buonocore, titolare di Langosteria, un marchio che oggi riassume quattro locali, più uno all’estero nel 2020. Una realtà che oggi fa 3.700 coperti a settimana e più di 25.000 serviti a Paraggi durante la scorsa estate, con uno scontrino medio che si aggira sui 100 euro. La sua ricetta, tra le tante cose che ha evidenziato, è: “Preferisco spendere per i gamberi migliori che per un cuoco che mi tiene in pugno”. Da qui si capisce quanta importanza sia attribuita alla soddisfazione del cliente, con materie prime importanti, e con un servizio che ha quali caratteristiche?
“Sorriso, presenza e qualità del cibo servito” è la risposta immediata di Enrico Buonocore. “Il livello della sfida è altissimo, considerando lo scontrino medio da ristorante stellato ma che stellato non è. Abbiamo sviluppato un sistema per far dialogare sala e cucina: molti dei nostri cuochi hanno lavorato in sala e molti camerieri hanno sostato con attenzione il pass. Perché tutto deve avere il ritmo giusto quando fai così tanti coperti ogni sera”.
Da oste diventi per forza imprenditore, ha detto Buonocore, quando ha raccontato che, a Paraggi, in difficoltà per reperire personale all’altezza, per un mese intero si è messo lui a servire ai tavoli. “Un’esperienza che ti insegna molto sul tuo cliente. – ha affermato – Ho anche guardato il mio business dall’altra parte. E ho deciso di formulare un nuovo contratto per i collaboratori”.

Giancarlo Perbellini e i suoi soci
Giancarlo Perbellini, invece, ha raccontato dell’importanza di dare più facilità di frequentazione ai propri clienti; per questo motivo ha aperto, in pochi anni, oltre a Casa Perbellini**, Al Capitan della Cittadella, la Locanda Quattro Cuochi, la pizzeria gourmet Du de Cope, il Tapasotto, la pasticceria Dolce Locanda tutti a Verona, da un anno il ristorante bistrot Locanda Perbellini a Milano e il ristorante La Pergola nel Gulf Hotel di Manama, capitale del Barhein.
“In tutti i locali ho sempre un socio, scelto tra i ragazzi che lavorano con me, che diventano imprenditori a 27-28 anni, gestendo sala e personale.– ha spiegato – Nel tempo questa scelta di valorizzare le persone ha pagato molto. Il filo conduttore resto io, la mia cucina, ma insieme decidiamo le ricette, le materie prime, i fornitori, facendo controllo qualità e lavorando moltissimo sul food cost per proporre ricette adatte al tipo di locale e a un corretto rapporto qualità-prezzo. Ogni tre mesi facciamo una riunione per monitorare i risultati di tutte le aziende”.

Enrico Bartolini, sei stelle Michelin
La sua ricetta è ancora diversa rispetto alle precedenti. Enrico Bartolini, partendo dalle due stelle conquistate al ristorante del Devero Hotel, sulla statale bergamasca, è salito, passo dopo passo, ad avere la gestione del ristorante MUDEC a Milano, del Casual a Bergamo, del Glam a Venezia, di Borgo San Felice a Castiglione della Pescaia, di Locanda Sant’Uffizio a Cioccaro di Penango (AT) e, ancora, del Roberto’s di Dubai e Abu Dhabi e dello Spiga di Hong Kong.
Una carriera rapidissima e senza sbavature che gli ha, molte volte, “tolto il sonno alla notte, dando però in cambio moltissime soddisfazioni”. Bartolini pare una sorta di Re Mida della ristorazione, ma niente avviene per caso, come ha raccontato lui stesso: “Un pensiero unico accomuna i miei ristoranti: il modo di fare ristorazione, con un grande lavoro, con equilibrio e soprattutto con passione, pur nella differenza degli ambienti e dei piatti, che raccontano la biodiversità dell’Italia, le sue piccole e grandi specialità, dove ogni luogo è connotato dalle persone che lo vivono e lo fanno crescere. Chef e maître sono i veri padroni di casa di ciascun ristorante, in un rapporto che pone la fiducia al primo posto in tutto”.
Enrico Bartolini ha usato il termine emozione quando ha parlato di metodo e di come questa emozione vada applicata al metodo: “Solo così diventa veritiero e reale il rapporto con il cliente. A me interessa solo una cosa: che si condividano i contenuti e si rispettino regole e diritti. Per questo c’è un fortissimo dialogo tra sala e cucina: è il modo migliore per far uscire l’ospite con un ottimo ricordo. In sala voglio persone che sappiano parlare, le lingue ma non solo, vestite bene, con un approccio che abbia la giusta formalità. Questo non è certo un mestiere normale e le persone devono essere pagate il giusto per tutto quello che fanno”.
Tematiche che diventano sempre più pressanti e che richiedono, ormai è arrivato il tempo, un adeguamento degli strumenti economico-finanziari e contrattuali.

Luigi Franchi