Gianfranco Iervolino è un pizzajuolo - come ama definirsi - dal carattere molto eclettico, con una formazione che lo ha portato a ricoprire tutti i ruoli nella filiera della ristorazione. Ora ha iniziato una nuova avventura al Ristorante Pizzaria Villa Giovanna a Ottaviano (NA), nell’area vesuviana.
Quando hai messo le mani in pasta per la prima volta e cosa ti ha fatto capire che il pizzajuolo sarebbe stato il tuo mestiere?
Io vengo dall’istituto alberghiero: mi sono diplomato in sala bar ed ho esercitato la professione per almeno 10 anni lavorando molto all’estero. Poi nel 1997 costruii un progetto ambizioso aprendo una pizzeria a Pompei. Un episodio inaspettato mi obbligò a mettere le mani in pasta. Accadde che il pizzaiolo mi avesse abbandonato improvvisamente e fui obbligato a sostituirlo personalmente. Così giorno dopo giorno mi accorsi di avere passione per il mestiere di pizzajuolo. Scelsi quindi di fare questo lavoro dedicandomi contemporaneamente alla ricerca e alla sperimentazione di farine e lievitazioni giuste per ottenere un prodotto di altissima qualità. Quindi posso definirmi pizzajuolo per caso.
Il tuo mestiere in genere si ruba agli altri osservando come lavorano in quanto non esiste una scuola per pizzaioli. Chi e stato il tuo maestro?
Quando cominciai a lavorare come pizzajuolo telefonavo spesso ad un amico di infanzia che praticava quest’arte da tempo chiedendo avidamente consigli. Quindi impastavo incollato al telefono e offrivo in degustazione le mie prime pizze ai clienti chiedendo il loro parere. In effetti non ho avuto maestri. Il lunedì , giorno di chiusura, con la fidanzata andavo in altre pizzerie a rubare il mestiere con gli occhi e col palato. Mi posizionavo sempre vicino al forno - anche d’estate.
Sei un pizzajuolo di ultima generazione, ovvero uno studioso della lievitazione e ricercatore della giusta miscela di farine. Qual é la tua strategia?
Si sono un pizzajuolo nouvelle vague, fortemente legato ai sapori e prodotti tradizionali e tipici del mio territorio. Facendo una scelta di farine da macina a pietra ho ricercato il sapore della pizza di una volta – quando appunto il grano si macinava in questa maniera. Allo stesso scopo utilizzo i migliori oli extra vergine di oliva della Campania, i pomodori tipici delle nostre campagne, prediligendo quelli in barattolo di e fior di latte rigorosamente di Agerola. Nei ritagli di tempo incontro agronomi e medici confrontandomi al fine di ottenere una pizza altamente digeribile. La mia strategia in effetti consiste nell’offrire ai clienti massima professionalità, qualità e prezzi nel rispetto della crisi economica in atto.
La bravura del pizzajuolo si testa all'opera con margherita e marinara. Tu sei maestro con queste due pizze. Raccontaci come farle a regola d'arte…
La bravura del pizzajuolo si vede soprattutto con la marinara: deve essere abile a non renderla secca. Per questo occorre utilizzare la giusta quantità di olio. Anche la margherita è una pizza molto impegnativa in quanto devi bene calibrare i pochi ingredienti: mozzarella, fior di latte, olio, basilico e una spruzzata di parmigiano e pecorino per equilibrare l'acidità del pomodoro. Non mi sento un maestro, ma vi posso garantire che con dei prodotti di primissima scelta, una pasta matura e ben lievitata, un olio evo campano, un fior di latte di altissima qualità, il giusto equilibrio di acqua si è a buon punto dell’opera.
Il mondo della pizza sta vivendo un momento di grande interesse. Credi che i pizzajuoli siano pronti per affrontare tanta visibilità ed i cambiamenti inevitabili?
Sono entusiasta del fermento in atto nel mondo della pizza e dei tanti cambiamenti che inevitabilmente apporta. La pizza napoletana è blindata nelle certezze costruite in centinaia di anni di esperienza. Pertanto Napoli rimane il regno indiscusso di questa arte. Tuttavia nel centro nord dell'Italia si è riscontrato un certo interesse da parte dei maestri del settore con risultati interessanti, ma diversi e lontani dalla pizza napoletana. Non credo che tutti i pizzaioli siano pronti per affrontare questo momento di grandi cambiamenti. Sono indispensabili conoscenze profonde delle tecniche non solo legate alla lievitazione e maturazione della pasta. Ma anche dei singoli elementi utilizzati per completare la pizza, comprese cottura e tagli delle verdure. E queste conoscenze sono sapienza di pochi.
Oltre alla fase della lievitazione, quali sono gli altri fattori importanti per fare un'ottima pizza?
Oltre alla fase di lievitazione e maturazione ci sono ancora tanti piccoli dettagli importantissimi da curare meticolosamente. E’ indispensabile avere un buon forno e portarlo ad una temperatura giusta e costante. Anche se abbiamo un impasto perfetto e la farcitura di altissima qualità, ma un forno non idoneo, non riusciremo mai ad ottenere una buona pizza. La cottura è l'anima della pizza.
Sei un bravo pizzajuolo e appassionato interprete della canzone classica napoletana. Come riesci a far convivere queste due grandi passioni?
Oltre ad essere un pizzajuolo amo tutto ciò che è arte. E del resto ritengo che quello del pizzaiolo non sia solo un mestiere, ma un’ arte. Un'altra grande passione che mi accompagna fin dall'età di 17 anni è il canto. Nel 1992, grazie all'avvocato Giuseppe Annunziata di San Giuseppe Vesuviano che credeva nelle mie doti canore, fui condotto direttamente a casa del più grande interprete della canzone napoletana : il maestro Sergio Bruni. Ho avuto l’onore di studiare con lui, nella sua dimora, per 15 mesi. Momenti preziosi ed indimenticabili.
Come abbiamo già detto, non esiste una scuola per pizzaioli. Cosa suggerisci ad un giovane che voglia formarsi seriamente?
C’e grande richiesta di pizzaioli professionisti. Quindi mi sento di incoraggiare i giovani ad imparare quest’arte. Per formarsi opportunamente devono affiancarsi per un certo periodo ad un bravo pizzaiolo e con grande umiltà imparare il mestiere.
Marina Alaimo