Gianfranco Vissani: non perdiamo di vista manualità e conoscenza

Sei sempre rimasto fuori dalle mode gastronomiche, è stata una scelta che a volte può diventare penalizzante?
“Ẻ vero, sono sempre rimasto un battitore libero perché sono convinto che nella vita, come nel lavoro, bisogna essere sé stessi: l’affetto di una persona non si misura con i regali, così come i giudizi delle guide non devono condizionare le scelte di un cuoco o di un ristoratore. La domanda che mi viene quando penso a certe situazioni è: l’onestà dove sta di casa in questo paese?”

Si può codificare la cucina italiana?
“Ẻ difficile, probabilmente impossibile. La biodiversità, i territori hanno fatto crescere la nostra, o meglio, le nostre cucine. Questa è la cucina italiana! Diversa ad ogni campanile e il campanilismo ha fatto crescere i popoli, perché ad ogni prodotto corrisponde un valore, un senso di appartenenza, uno stile di vita che genera emulazione”.
Da parte tua, negli ultimi anni, c’è l’affermazione del valore delle cucine dei territori; come si riesce a creare equilibrio tra storia, tradizione e ricerca, innovazione?
“Non perdendo di vista la conoscenza e la manualità. Il rischio più grande è quello di non riuscire più a riconoscere quello che stiamo mangiando: viene smolecolato tutto, si esaltano le basse temperature fino all’eccesso. Un maialino di 35 chili spinto ad una cottura di 72 ore si sfibra, non si riconosce più. La bassa temperatura fa perdere la conoscenza e la manualità, sono cotture che vengono poi abbattute e rigenerate senza più quell’intervento simbolo di competenza che sono le mani del cuoco. Non si cucinerà più!”
E quindi?
“E quindi bisogna interrompere la tendenza che può portare alla distruzione dei territori. Bisogna evitare di alterare, o meglio stressare, prodotti che hanno una storia nobile: che senso ha fare l’acqua di Parmigiano Reggiano? Quaranta chili di formaggio per fare l’estrazione dell’acqua? Ma stiamo a scherza’! come mi è capitato di vedere. Il Parmigiano Reggiano va esaltato per la sua forma, la sua naturale grassezza, la sua storia. E questo vale per tutte le straordinarie materie prime italiane. Vedi, io tanti anni fa sono tornato a casa, dopo le esperienze nelle grandi cucine internazionali, proprio  per tornare al territorio italiano, alla straordinaria semplicità di un buon olio, di un pomodoro, di un formaggio, cercando di fare dei piatti nuovi ma partendo dai sapori e dagli ingredienti del luogo. E questo, dopo anni di spume, sferificazioni, estrazioni, sta ritornando. L’unica speranza è che non venga classificato come una moda”.

Come si riconosce una buona materia prima?
“Una domanda che mi fanno spesso e la mia risposta è una sola: il prodotto buono è come una persona contenta, la vedi subito. Dobbiamo dunque imparare ad avere il colpo d’occhio, riconoscere quello che più spicca tra gli altri. Ma altrettanto dobbiamo conoscere i produttori e i fornitori: bisogna parlare con loro e instaurare quel rapporto di fiducia che ti consente anche di ottimizzare il tuo tempo di cuoco. Un tempo da dedicare alla cucina, perché questo è un mestiere che richiede tempo. Tempo e conoscenza, che purtroppo il percorso scolastico, ad esempio, non ti offre più. Sei ore di lezioni di cucina a settimana, ma di cosa stiamo parlando?”
Nella tua trilogia scrivi: la cucina è comunicazione, qualcosa che si fa in due: il cuoco e il cliente, ed è il giudizio del secondo che conta. Come è cambiato il cliente in questi ultimi anni e come giudichi questa gara ad essere tutti critici e recensori?
“Esigente. In molti casi a ragione, in altri a torto. Siamo passati da un cliente-consumatore a un cliente-competente. Ma non dimentichiamo che siamo e resteremo un piccolo popolo italiano che, oggi, si diverte a giocare al piccolo critico”.

I tuoi progetti per il futuro?
“Nel 2016 ho in programma un po’ di televisione, di quella che racconta davvero i territori, con un centinaio di puntate per la Rai sui prodotti a denominazione d’origine. Ci sono in programma aperture in diverse parti d’Italia e del mondo, come ad esempio Tel Aviv, con il marchio L’Altro Vissani oppure solo Vissani. Ma con un obiettivo: fare una cucina riconoscibile, autentica e rappresentativa dei prodotti straordinari di questo Paese. Infatti è questo che il mondo ci chiede, non piatti che possono essere belli esteticamente ma che non hanno né un’anima, né una storia. Del resto fu proprio Paul Bocuse a sostenere che fino a quando gli italiani non scopriranno la loro materia prima noi potremo stare tranquilli”.
Un professionista, molto serio, molto rigoroso. Un cuoco, Gianfranco Vissani, che conosce le basi, le tecniche, la creatività e, generosamente, le mette a disposizione. Lo ha fatto per primo nelle trasmissioni televisive, quando queste erano funzionali a raccontare come e dove nasce una materia prima, contribuendo a creare quel rapporto con i produttori che ha contraddistinto i grandi cuochi – Vissani, Marchesi, Moroni giusto per citare i più noti – nell’affermazione di uno stile di cucina che, la loro sì, possiamo chiamare italiana.

Continua…

Luigi Franchi
luigifranchi@salaecucina.it