Giovanni Cuocci e La Lanterna di Diogene

Ad Atene, mentre la gente coltivava l’apparenza dei buoni sentimenti, Diogene girava con la lanterna in pieno giorno alla ricerca dell’uomo autentico. È dentro questa ricerca che si colloca la cooperativa sociale La Lanterna di Diogene, dando occupazione a ragazzi con patologie come psicosi, autismo, sindrome di Down, in cucina e nel servizio in sala dell’omonima osteria, nel lavoro dei campi e nell’allevamento e fornendo ospitalità e assistenza a chi non è in grado di svolgere quelle mansioni.

Quando frequenta le superiori in agraria, durante le vacanze estive, Giovanni Cuocci va a fare diverse esperienze, metalmeccanico in un’azienda che realizzava parti di motore al tornio, bagnino, muratore, agricoltore. C’è già in lui la passione per la cucina. Non ancora diciottenne segue vari corsi alla scuola di cucina delle Sorelle Simili, che avevano insegnato a mezza Bologna a fare il pane e a tirare la sfoglia portando la cucina bolognese in giro per il mondo, dagli Stati Uniti al Giappone. Margherita e Valeria Simili l’avevano preso a benvolere e scherzando gli dicevano che aveva due spalle rubate alla cucina. Lui si schermiva, inconsapevole del fatto che una giacca da cuoco l’aspettava da qualche parte.

La sua esperienza lavorativa più importante è stata quella di educatore in un centro di terapia integrata per l’infanzia, l’Associazione La Lucciola, a Stuffione di Ravarino. Lì ha ricevuto una profonda formazione professionale sulla parte educativa e terapeutica in un contesto in cui le patologie andavano dalla paralisi cerebrale infantile, psicosi, autismo, sindrome di Down. Quando è arrivato il momento di avviare l’attività de La Lanterna Di Diogene Giovanni decide di andare per un anno a lavorare nella cucina della Vecchia Osteria di Guiglia, di Giovanni Montanari. L’esperienza in cucina e quella acquisita con l’associazione La Lucciola le ha trasferite alla Lanterna di Diogene che nasce nel 2003 come cooperativa sociale con la sola attività agricola alla quale nel 2006 si aggiunge quella di ristorazione nella grande casa di campagna. Negli anni successivi non ha mai smesso di andare ad affiancare grandi professionisti nelle loro cucine, invitandoli in osteria per continuare a migliorare la sua tecnica. 

Alla Lanterna di Diogene interagiscono la parte agricola, la ristorazione, l’allevamento di polli e galline ovaiole, capre e maiali, con un laboratorio socio-occupazionale per persone con diverse patologie. Alcuni ragazzi del laboratorio partecipano alle attività della cooperativa come beneficiari di assistenza mentre altri, nonostante le difficoltà causate dalle loro patologie, hanno un regolare contratto di assunzione, alcuni lavorano nelle attività agricole, altri in cucina o in sala con orari elastici a seconda delle loro capacità.

I clienti hanno accolto molto favorevolmente la formula dell’osteria dimostrando di sapere incontrare la diversità che è ben visibile perché per esempio la ragazza che serve in tavola ha gli occhi a mandorla per la sindrome di Down. Un altro aspetto distintivo è nell’utilizzo dei soli prodotti di stagione. Per la carne hanno sempre proposto tagli “non nobili” da vacche di Bianca Modenese. Anche verdure e frutta e vengono utilizzate riducendo al minimo gli scarti che poi finiscono nella compostiera. Ogni loro preparazione può essere considerata un recupero, anche della memoria. 

La loro brigata comprende una sfoglina, che coordina la preparazione della sfoglia e delle paste, che è anche una delle psicoterapeute della struttura. È coadiuvata dalle sfogline del paese, un gruppo di simpatiche rezdore che si ritrovano la mattina a preparare tagliatelle, tortelloni, maccheroni al pettine. Nel recupero della memoria ci sta anche il processo indotto in loro da Giovanni che nei primi tempi cercava di tirare la sfoglia usando solo farina integrale con grande difficoltà e alterni risultati. Loro sostenevano di avere sempre utilizzato la farina doppio zero, ma lui dubitava fortemente che fosse così negli anni’50. Piano piano, sono riemersi in loro i ricordi dell’infanzia quando la farina raffinata non esisteva. Oggi utilizzano con grande profitto una miscela di semi integrale e zero provenienti da grani a coltivazione biologica unita alle strepitose uova delle oltre 200 galline della cooperativa. E la loro sfoglia non è “gialla” ma chiara, con un carattere, un nervo e una sapidità impagabili. La farina proviene da coltivazioni biologiche di diverse varietà di grano, Gentil Rosso, Bologna, Inallettabile, 1900, Bolero, frutto di un progetto che la cooperativa ha sviluppato con l’azienda agricola “Piera Pierotti” di Francesco Ermini. 

Nel loro grande orto vantano anche 1 chilometro di pomodori calcolato sommando la lunghezza di tutti i filari. Dal loro raccolto ricavano una passata che usano in cucina e per confezionare vasetti che vendono al mercato. Praticano una forma di agricoltura sinergica perché le piante si offrono spontaneamente protezione e supporto all’una con l’altra. Quello che accade in natura nella cooperativa viene adottato anche nelle relazioni umane perché se un ragazzo cammina male si fa aiutare da un ragazzo che non parla ma cammina molto bene. Si danno una mano a vicenda non soffermandosi su qual è il limite dell’altro ma valorizzando le capacità che possono mettere insieme per svolgere al meglio un determinato lavoro. 

La cooperativa ha in gestione anche una vigna di Trebbiano per la produzione di aceto balsamico tradizionale di Modena con oltre 200 botti di affinamento. Producono anche aceto di vino con il vino che i tanti amici vignaioli naturali conferiscono loro.

Hanno sottoscritto un contratto di rete con un produttore di vino al quale curano le vigne di Pignoletto, Trebbiano, Lambrusco Grasparossa, Sorbara e Salamino, più qualche filare di Barbera e di Negretto. I vini che ne ricavano vengono imbottigliati con l’etichetta Angol d’amig (angolo di amici). Per diversi mesi all’anno alla Lanterna si mangia all’aperto, sotto l’ampia e accogliente tettoia della casa di campagna. In piena estate, tutti gli ospiti mangiano nel boschetto adiacente dove circola sempre aria.

La cucina di Giovanni è tipicamente emiliana. I suoi tagliolini col prosciutto rispettano la ricetta di sua nonna per file per segno, il prosciutto è quello dei maiali della cooperativa stagionato 36 mesi. Il progetto che lui porta avanti alla Lanterna mira a riproporre nei piatti il loro territorio con la trasmissione dei sapori che a esso appartengono. Tutte le materie prime usate nell’osteria sono autoprodotte, una piccola parte viene acquistata da produttori dei dintorni che hanno la loro stessa cura e attenzione per la sostenibilità. 

Alla loro tavola la scelta è libera fra il menù completo stagionale o alla carta. Il menù degustazione costa 35 Euro tutto compreso escluso i vini, un prezzo che hanno voluto contenere proprio per invitare le persone all’incontro. Si parte comunque della proposta di antipasti a buffet e si chiude col buffet dei dolci (biscotteria secca, dolce al cucchiaio, ciambelle, crostate) per mettere le persone a proprio agio scegliendo ciò che più a loro piace, con molta soddisfazione per i più golosi.


La Lanterna di Diogene
Via Argine, 20, 41030
Solara di Bomporto MO
059 801101
/www.lalanternadidiogene.org