Gli innesti sinergici a Piacenza

Sono anni che a Piacenza si sta lavorando seriamente in materia di spreco e sostenibilità, grazie all’intuizione di Miriam Bisagni, sociologa molto attiva nel tessuto piacentino, e Ettore Capri, professore ordinario in chimica agraria dell’Università Cattolica di Piacenza, di iniziare a collaborare insieme per dare concretezza ai risultati della ricerca. Come? Attraverso una serie di iniziative da far arrivare agli interlocutori della filiera agroalimentare.

Per questo hanno dato vita a un’associazione no-profit, Piace Cibo Sano APS - capitanata da Miriam Bisagni - la cui mission sarebbe stata appunto di promuovere e sviluppare azioni per una filiera agroalimentare sostenibile, in partnership con il Centro di Ricerca per lo Sviluppo sostenibile in agricoltura OPERA e l’Università del Sacro Cuore di Piacenza, quindi i prof Ettore Capri e Lucrezia Lamastra (prof associato in chimica agraria).

Sono trascorsi dieci anni, e le iniziative hanno preso forma con sempre maggiore spessore: nel 2013 nasce RiciBIAMO, che intende promuovere l’adozione di semplici pratiche anti-spreco nella ristorazione ma non solo. Il passo successivo è di studiare la modalità per accreditare i ristoratori rispetto alla sostenibilità.
Presso l’università Cattolica di Piacenza nasce poi il Master Food & beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione, diretto dal prof Ettore Capri. 
A settembre 2021 è la volta del progetto Ristorazione Sostenibile 360 (RS 360), programma basato su un disciplinare – che tratta tutti e tre i pilastri della sostenibilità: ambientale, sociale ed economica, validato da un comitato scientifico, cioè composto da membri della comunità tecnico scientifica del settore.

Recentemente, secondo le programmazioni periodiche, ha avuto luogo Innesti Sinergici, un incontro tra cittadini, scuole, istituzioni e professionisti dell’agroalimentare all’interno dell’ambito universitario. Già questo un bel messaggio da parte di un’università che apre le porte per accorciare le distanze e ascolta, in un innesto reciproco.
In questa occasione si è tenuta la finale del contest “Miglior ricetta RicibiAMO” che ha visto ben tre categorie sfidarsi su ricette antispreco: professionisti, studenti di enogastronomia e chef di casa. Ottima intuizione, l’estendere la partecipazione a tutte le categorie. A ben guardare la cultura anche dei futuri professionisti si gioca a partire dalla cucina di casa.
Dodici concorrenti finalisti in gara, per nulla scontati, che hanno messo la giuria - di cui sala&cucina era parte - nelle condizioni di assegnare anche qualche menzione speciale, come quella ad una giovane mamma, Simona Fattori, che ha escogitato una pappa a base di verdure, per farle mangiare alla sua bimba che le verdure le rifiutava: “farro risottato con crema di patate e gambe di broccoli”. Piatto che ancora oggi cucina in famiglia per tutti.
 

Il presidente di giuria Filippo Sinisagalli, executive chef de Il Palato italiano (BZ), nel menzionare Simona Fattori le ha detto espressamente:
“In questo piatto c’è veramente un ingrediente importante: l’amore per un figlio, prendersi il tempo per preparargli qualcosa di appetitoso purché mangi. E poi dicono che nelle mense i bimbi non mangiano verdure...ma avete provato ad assaggiare cosa gli propinano?
L’aspetto due giorni nella mia cucina, ci insegnerà a cucinare la sua ricetta!”
Emozionatissima la giovane mamma, non riusciva a credere all’opportunità offerta!

I vincitori del concorso:
Chef professionista. 1° classificato: Davide Larise, con un magistrale “Dalla a alla zucca”
Futuro chef: 1° classificato: Matteo Russo con “Lo sconsiderato”, CFP di Como
Chef di casa: 1° classificato: Monica Fittipaldi con “Diòspero sia buono”, Puglia