I fratelli Salvo
C’è stato un tempo in cui la bravura del pizzaiolo si misurava sul numero di pizze che realizzava. Chi meglio riusciva in questo veniva ingaggiato negli alberghi nei periodi morti dell’attività per fare cassa (più pizze facevano e più si incassava). Ecco, i fratelli Salvo si sono inseriti sulla scia della tradizione della pizza napoletana, portata avanti dai genitori, abbandonando però l’orizzonte della pizzeria di quartiere - da cui sono nati - e della pizza a domicilio, per aprirsi progressivamente a un territorio più ampio e al fronte della pizza al tavolo.
La loro iniziativa è partita da quella che doveva essere una pizzeria da asporto, di soli 35 mq, a San Giorgio a Cremano, che si è trasformata “in corsa” in un locale di 70 mq (grazie alla all’occasione di rilevare uno spazio a fianco) con possibilità di servizio al tavolo. Non è trascorso molto tempo da quando Francesco e Salvatore hanno completato l’opera con una bella terrazza esterna. Nel corso degli anni si è poi presentata l’opportunità di rilevare un capannone di 400 mq da trasformare. Ora, quella velocità che ha sempre connotato la tradizione pizzaiola partenopea (si pensi solo al brevissimo tempo di cottura di una pizza) è certamente tornata utile da inserire però, nelle loro intenzioni, in un format più attuale, fuori dalle comuni logiche della pizzeria, per poter offrire al cliente un’esperienza nuova, più appagante.
Tanto per iniziare loro hanno disegnato il locale, loro il layout della cucina, provando e riprovando soluzioni con sagomati di cartone per trovare quelle più funzionali alle loro esigenze.
Materie prime e prodotti eccellenti rappresentano la prima scrupolosa regola a cui si attengono, privilegiando un approccio diretto con produttori eccellenti del territorio ma non solo. Gli accordi sono per forniture costanti tutto l’anno, se si pensa ad esempio ai pomodori di cui consumano grandi quantità (tra S.Marzano, Piennolo, Corbara), arrivando pure a selezionare i lotti.
C’è ricerca anche in merito al mondo delle birre: abbandonati i marchi più noti la selezione si orienta su meritevoli birre artigianali. Altra particolarità, per una pizzeria certamente, è quella di vantare una carta dei vini con 300 referenze (locali, campane ma anche internazionali, fra cui vini sudamericani, libanesi, grandi champagne), frutto dell’accordo diretto con cantine che hanno creduto in questo progetto.
Questo consente di abbattere il costo commerciale dei prodotti, abbassare i prezzi e favorire il cliente finale, restando in linea con la concorrenza ma garantendo una qualità alta.
L’organizzazione, la grande organizzazione, rappresenta un altro importante tassello nella pratica quotidiana dei fratelli Salvo. “Per regolamentare il servizio – spiega Salvatore - ci avvaliamo di un software, alla cui realizzazione abbiamo collaborato io e mio fratello, che ci consente di gestire tutti i clienti, a partire da chi è in fila, e il servizio nei minimi particolari. Tre touch e quattro palmari in sala, una stampante dove il pizzaiolo riceve la comanda, un ulteriore touch alla cassa ci consentono di lavorare in perfetta autonomia rispetto ai tempi di sviluppo della comanda.